Receptek Leves Marhahúsleves

Marhahúsleves

A jó húslevest legalább három-ötfajta húsból készítjük, melyek darabja nem kisebb, mint 60-70 dkg, de még jobb, ha egy kilós. A szegy, lábszár, borda és a lapockának több része (például a stefánia), illetve az ököruszály jó levest ad, egyben szaftos húsz is. A leglegendásabb rész a hegyes fartő, a táfelspicc ma nem hozzáférhető jó minőségben Magyarországon (ez a leglassabban hízó része az állatnak, 2-4 éves ökörnél lehet kielégítő).

Arányok: egy rész húshoz negyedannyi csontot (elsősorban ritkacsontot) és kétszer annyi vizet számolunk. (Pl.: 1 kg hús, 25 dkg csont, 2,5 l víz).

Literenként elég 7 gramm só, a lé ugyanis kétharmadára besűrűsödhet – ezért a sót, ha kell, a végén pótoljuk.

A kicsire vágott csontot a hússal feltesszük hideg vízben, felforraljuk, két percig főzzük, majd a levet elöntjük. A csontot és a húst hideg vízzel lemossuk, lehűtjük, így tesszük fel újra hideg vízben.

A levest fedő nélkül készítjük, kis lángon, épp csak gyöngyöző forrással. A keletkező habot és zsírt mindvégig leszedjük, így lesz szép tiszta a színe és az íze is.

Egy óra múltán adjuk hozzá a szemes borsot, kevés fokhagymát és a zöldségeket, kb. 50 dkg-ot egy kg húsra (póréhagymát, sárgarépát, fehérrépát egészben, karalábét, zellert félbevágva, petrezselyemszárat összekötözve, s félbevágott, vaslapon kissé megpirított hagymát két beledöfött szegfűszeggel). Ha akarunk a húshoz kelkáposztát, ezt külön, sós vízben főzzük meg.

A zöldségmennyiség nagyon ízlésfüggő. Van, aki minimális mennyiséget ad hozzá, és külön készít hozzá zöldséget.

Étteremben érdemes legalább 50 liter főzni, gyorsan lehűteni, gondosan és óvatosan lezárni, majd szuvidzacskóban tárolni. A húsokat is adagos részekre lehet előkész1teni, vegyesen, hogy mindegyik adagban legyen cupákos is. Nagyon fontos a szegy.

A levest 3-3,5 órán át főzzük. Ha azonban szaftos húsminőséget akarunk, akkor csak két óráig, majd a húst még egy órán át állni hagyjuk a levesben.

Ekkor nagyon óvatosan leszűrjük: hogy ne törjön meg a lé, merőkanállal öntjük át a sűrű szűrőn, melyet hideg vizes pelenkával bélelünk ki, így kicsapódik rajta a maradék zsír. A velős csontot külön főzzük meg 10-15 perc alatt, sós vízben. Még jobb, ha a csontból kiszedett velőt néhány perc alatt korongokban posírozzuk.

Tálaláskor előbb a levest esszük valamilyen betéttel, majd a velőt, majd a húst s a zöldséget. A húst néhány kristálynyi tisztítatlan tengeri sóval hintsük meg (gazdagabb ízben és nyomelemekben, mint a finom só), adjunk rá egy-két kanál levest, mellé egy hideg s egy meleg mártást.

De azért hogy Brillat-Savarinnek is igaza legyen, eljárhatunk úgy, hogy a kész levesből kivesszük a húst, s felhasználjuk más célra. A levesben pedig 18 dkg-os bélszíndarabokat posírozunk hét percig, s ezt adjuk főételnek.

 

Kapcsolódó cikkek

Sokan állítják, hogy a phở csak azért lehet a világ egyik legnépszerűbb levese, mert a bún bò Huế-t kevesen ismerik. Anthony Bourdain azonban, miután szerelmes...

A világ legjobb levese

Hús 1,5 kg húsos gerinccsont (marha-sertés vegyesen), 5-6 cm-es darabokra vágva 2 sertésköröm (első), 5 cm vastag darabokra...

Bún bò Huế

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karanténfőzés

Az MGE lehetőségeihez mérten segíteni szeretne azoknak, akikre a legtöbb teher nehezedik a „vírushelyzetben”. Főzünk orvosok, ápolók, kórházi dolgozók, mentősök részére. Szakácsok munkaerővel, hentesek, pékek, cukrászok, beszállítók alapanyaggal, étteremtulajdonosok helyszínnel állnak rendelkezésre. Ez a Karanténfőzés. (Itt találja a kezdeményezés támogatóit.)

Legfrissebb cikkek a rovatban

Búcsúlencse

Tíz hét, amely megmozgatta a fantáziánkat – és a konyhánkat.

Itt is követhet minket

6,087lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Érettségi vizsga a zöldségpiacon

Okra, csoj-szum, újhagyma, paprika, padlizsán, paradicsom, fodros kel – kapható a Fény utcai piacon Alain Passard A csúcsgasztronómiában Alain Passard nevéhez kötődik a zöldségek emancipálása. Ő...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya