Csirkeaprólék-ragu (pipis)

Pipis talalva 0472
Szaftos csirkeaprólék nyakból, zúzából, heréből, külön sült koktélparadicsommal és újhagymával

Hozzávalók

  • 500 g zúza
  • 200 g nyak
  • 200 g csirkeláb, alaposan megtisztítva
  • 100 g csirkeszív
  • ecet
  • 2 közepes fej hagyma, félkarikára vágva
  • 1 zöld kaliforniai paprika
  • 1 póréhagyma, vékony karikára vágva
  • 2 közepes paradicsom, hámozva, magtalanítva, kockára vágva
  • 6-8 gerezd fokhagyma, vékony szeletre vágva
  • 1 csapott ek fűszerpaprika
  • 1-2 babérlevél
  • esetlegesen: pirpiri (vagy csilipaprika)
  • só, bors
  • 200 ml fehérbor
  • 150 ml olívaolaj
  • esetlegesen: csirkemáj és/vagy csirkeszív és/vagy kakashere és/vagy csirkeszárny

Előkészítjük, megtisztítjuk, megfelelő formára vágjuk a választott hozzávalókat. A lábról levágjuk a körmöt, a talprészről eltávolítjuk a szennyeződéseket. A zúzát megtisztítjuk, félbevágjuk, ecetes vízben megmossuk. A szívről levágjuk a zsíros részeket, lehúzzuk a hártyát.

Pipis zuza sziv 0346

50 ml olívaolajon megforgatjuk a hagymát, fokhagymát, póréhagymát, zöldpaprikát. Pároljuk egy ideig, majd felöntjük a bor harmadával, elpárologtatjuk. Hozzáadjuk a fűszerpaprikát.

Pipis alap 0335

Közben a darabokra vágott nyakat másik edényben kevés zsiradékon egyenletesen szép barnára és pörzsösre körbepirítjuk.

Nyak 0424

A hagymás-paprikás alaphoz hozzáadjuk a zúzát, lábat, paradicsomot, a lepirított nyakat és a maradék olívaolajat. Alaposan összeforgatjuk, hozzáöntjük a többi bort is, és még annyi vizet, hogy a folyadék éppen ellepje. 30 percig fedő alatt készítjük, ezután sózzuk-borsozzuk, hozzáadjuk a babérlevelet. Ha csilit használunk, azt is. További 30 percig fedő nélkül fortyogtatjuk, a folyadékot szükség esetén pótoljuk.

Megjegyzés: bor és víz helyett használhatunk zsírtalanított csirkelevest és/vagy búzasört.

Tálalás

A szívet tálalás előtt, félbe vagy karikára vágva hirtelen sütjük. A májat szintén rózsaszínre sütve, frissen adjuk az ételre. Kerülhet a pipisbe here, adhatunk bele csirkeszárnyat is, csonttal vagy kicsontozva. A szárny párolódhat a raguban, de készülhet hirtelen sütve: élénk lángon, vasserpenyőben, ahol kap egy kis füstös ízt.

Tálaláskor meghintjük petrezselyemmel.

A kísérő lehet

sült krumpli vagy párolt rizs, fokhagymás-vajas pirított bagett vagy akár lencse. Vagy miért ne tarhonya? A savanyúság is jól illik hozzá (ecetes uborka, almapaprika).

Sült krumplihoz napi trükkajánlat

A hasábra vágott nyers burgonyát szárazra töröljük és bőséges hideg olajban tesszük fel. A hiedelemmel ellentétben nem fogja megszívni magát: ahogy a zsiradék forrósodik, a krumpli minden fölösleget kiizzad magából.

Savanyu paprika 1593

Marokkói aprólékragu

  • 300 g zúza
  • 200 g csirkenyak
  • 50 ml olívaolaj
  • 2 kis fej hagyma
  • 2 közepes paradicsom hámozva, kis kockára vágva (konkásszé)
  • 4 gerezd fokhagyma
  • 1 fahéjrúd (kb. 5 cm)
  • csipet sáfrány
  • 1-1 kk gyömbér, raz el hanout és kurkuma
  • 1/2 marokkói sózott citrom
  • olajbogyó kimagozva, durvára vágva
  • szárnyaslaplé vagy víz
  • 1 kis csokor finomra vágott petrezselyem

Hasonlóan készül, csak más fűszerezéssel, mint a fenti belsőségragu.

A májat külön szokás briktésztába töltve kisütni a raguhoz. Máskor a frissen sült májat római köményes pecsenyelébe forgatják, így tálalják.

Pipis hozzavalok tepsiben 0681
print