Hozzávalók
- 500 g zúza
- 200 g nyak
- 200 g csirkeláb, alaposan megtisztítva
- 100 g csirkeszív
- ecet
- 2 közepes fej hagyma, félkarikára vágva
- 1 zöld kaliforniai paprika
- 1 póréhagyma, vékony karikára vágva
- 2 közepes paradicsom, hámozva, magtalanítva, kockára vágva
- 6-8 gerezd fokhagyma, vékony szeletre vágva
- 1 csapott ek fűszerpaprika
- 1-2 babérlevél
- esetlegesen: pirpiri (vagy csilipaprika)
- só, bors
- 200 ml fehérbor
- 150 ml olívaolaj
- esetlegesen: csirkemáj és/vagy csirkeszív és/vagy kakashere és/vagy csirkeszárny
Előkészítjük, megtisztítjuk, megfelelő formára vágjuk a választott hozzávalókat. A lábról levágjuk a körmöt, a talprészről eltávolítjuk a szennyeződéseket. A zúzát megtisztítjuk, félbevágjuk, ecetes vízben megmossuk. A szívről levágjuk a zsíros részeket, lehúzzuk a hártyát.
50 ml olívaolajon megforgatjuk a hagymát, fokhagymát, póréhagymát, zöldpaprikát. Pároljuk egy ideig, majd felöntjük a bor harmadával, elpárologtatjuk. Hozzáadjuk a fűszerpaprikát.
Közben a darabokra vágott nyakat másik edényben kevés zsiradékon egyenletesen szép barnára és pörzsösre körbepirítjuk.
A hagymás-paprikás alaphoz hozzáadjuk a zúzát, lábat, paradicsomot, a lepirított nyakat és a maradék olívaolajat. Alaposan összeforgatjuk, hozzáöntjük a többi bort is, és még annyi vizet, hogy a folyadék éppen ellepje. 30 percig fedő alatt készítjük, ezután sózzuk-borsozzuk, hozzáadjuk a babérlevelet. Ha csilit használunk, azt is. További 30 percig fedő nélkül fortyogtatjuk, a folyadékot szükség esetén pótoljuk.
Megjegyzés: bor és víz helyett használhatunk zsírtalanított csirkelevest és/vagy búzasört.
Tálalás
A szívet tálalás előtt, félbe vagy karikára vágva hirtelen sütjük. A májat szintén rózsaszínre sütve, frissen adjuk az ételre. Kerülhet a pipisbe here, adhatunk bele csirkeszárnyat is, csonttal vagy kicsontozva. A szárny párolódhat a raguban, de készülhet hirtelen sütve: élénk lángon, vasserpenyőben, ahol kap egy kis füstös ízt.
Tálaláskor meghintjük petrezselyemmel.
A kísérő lehet
sült krumpli vagy párolt rizs, fokhagymás-vajas pirított bagett vagy akár lencse. Vagy miért ne tarhonya? A savanyúság is jól illik hozzá (ecetes uborka, almapaprika).
Sült krumplihoz napi trükkajánlat
A hasábra vágott nyers burgonyát szárazra töröljük és bőséges hideg olajban tesszük fel. A hiedelemmel ellentétben nem fogja megszívni magát: ahogy a zsiradék forrósodik, a krumpli minden fölösleget kiizzad magából.
Marokkói aprólékragu
- 300 g zúza
- 200 g csirkenyak
- 50 ml olívaolaj
- 2 kis fej hagyma
- 2 közepes paradicsom hámozva, kis kockára vágva (konkásszé)
- 4 gerezd fokhagyma
- 1 fahéjrúd (kb. 5 cm)
- csipet sáfrány
- 1-1 kk gyömbér, raz el hanout és kurkuma
- 1/2 marokkói sózott citrom
- olajbogyó kimagozva, durvára vágva
- szárnyaslaplé vagy víz
- 1 kis csokor finomra vágott petrezselyem
Hasonlóan készül, csak más fűszerezéssel, mint a fenti belsőségragu.
A májat külön szokás briktésztába töltve kisütni a raguhoz. Máskor a frissen sült májat római köményes pecsenyelébe forgatják, így tálalják.
