Fehér kaviár
- 2 tojásfehérje
- csipetnyi só
- olívaolaj
A tojásfehérjét szűrőn áttörjük, enyhén sózzuk. Habzsákba töltjük, aminek a végére egy apró lyukat vágunk. A fehérjét 82C°-os olívaolajba csöpögtetjük, egy perc alatt kaviárrá dermed. Átszűrjük, langyos vízzel átöblítjük, papírra téve fekete apró kaviárral összekeverjük és hengereket formázunk belőle. Ezzel díszítjük a spárga-cannellonit.
Spárgacsíkok
- 10 vastag, egyenes zöld spárga, szirmoktól megszabadítva
- 6×6 cm-es zsírpapír- vagy műanyagsabolonok
- műanyagfólia
A zöldspárgából szeletelőgépen hosszanti irányban 1,3-as fokozaton szalagokat gyalulunk. A szalagokat 25 mp-ig blansírozzuk erősen sós, lobogva forró vízben, majd azonnal jeges vízbe merítjük kihűlni, papíron leitatjuk a vizet.
A 6×6 cm-es sablont műanyagfóliára fektetjük. A spárgaszalagokat átlós irányban, enyhe átfedéssel rakjuk fel a sablonra, majd leszélezzük, jakabkagylókrémmel („farce”) vékonyan megkenjük. Erre adunk kanálnyi gombás tölteléket, a töltött spárgalapot műanyagfólia segítségével felgöngyöljük, a roló végét megkötjük, a fóliába csomagolva 5 percig 90C°-on gőzöljük. Kicsomagolás után olívaolajjal átkenjük.
Jakabkagylókrém („farce”)
- 100 g jakabkagyló
- 50 g tejszín
A jéghideg kagylóhúst kis kockára vágjuk, apránként hideg tejszínt adunk hozzá, botmixerrel összekeverjük.
Gombás töltelék
- 2 db ördögszekérgomba-tönk, brünoázra vágva
- 40 g tengeri spárga, brünoázra vágva
- petrezselyem és koriander finomra vágva
- 15 g füstölt tokhal, apróra vágva
- 1 ek kapribogyó, finomra vágva
- 100 g jakabkagylókrém („farce”)
- kevés citromlé
- só
Az ördögszekérgombát felkockázzuk, kevés olajon megpirítjuk, finomra vágott petrezselymet és koriandert adunk hozzá. Apróra vágjuk a tokhalat és a tengeri spárgát, ezt is hozzákeverjük. Kapribogyóval, citromlével ízesítjük, majd a jakablagylókrémmel együtt krémes állagra hozzuk, sózzuk.
