Receptek Előétel és saláta Spárga-cannelloni

Spárga-cannelloni

Sparga canelloni

Fehér kaviár

  • 2 tojásfehérje
  • csipetnyi só
  • olívaolaj

A tojásfehérjét szűrőn áttörjük, enyhén sózzuk. Habzsákba töltjük, aminek a végére egy apró lyukat vágunk. A fehérjét 82C°-os olívaolajba csöpögtetjük, egy perc alatt kaviárrá dermed. Átszűrjük, langyos vízzel átöblítjük, papírra téve fekete apró kaviárral összekeverjük és hengereket formázunk belőle. Ezzel díszítjük a spárga-cannellonit.

Spárgacsíkok

  • 10 vastag, egyenes zöld spárga, szirmoktól megszabadítva
  • 6×6 cm-es zsírpapír- vagy műanyagsabolonok
  • műanyagfólia

A zöldspárgából szeletelőgépen hosszanti irányban 1,3-as fokozaton szalagokat gyalulunk. A szalagokat 25 mp-ig blansírozzuk erősen sós, lobogva forró vízben, majd azonnal jeges vízbe merítjük kihűlni, papíron leitatjuk a vizet.

A 6×6 cm-es sablont műanyagfóliára fektetjük. A spárgaszalagokat átlós irányban, enyhe átfedéssel rakjuk fel a sablonra, majd leszélezzük, jakabkagylókrémmel (“farce”) vékonyan megkenjük. Erre adunk kanálnyi gombás tölteléket, a töltött spárgalapot műanyagfólia segítségével felgöngyöljük, a roló végét megkötjük, a fóliába csomagolva 5 percig 90C°-on gőzöljük. Kicsomagolás után olívaolajjal átkenjük.

Jakabkagylókrém (“farce”)

  • 100 g jakabkagyló
  • 50 g tejszín

A jéghideg kagylóhúst kis kockára vágjuk, apránként hideg tejszínt adunk hozzá, botmixerrel összekeverjük.

Gombás töltelék

  • 2 db ördögszekérgomba-tönk, brünoázra vágva
  • 40 g tengeri spárga, brünoázra vágva
  • petrezselyem és koriander finomra vágva
  • 15 g füstölt tokhal, apróra vágva
  • 1 ek kapribogyó, finomra vágva
  • 100 g jakabkagylókrém (“farce”)
  • kevés citromlé

Az ördögszekérgombát felkockázzuk, kevés olajon megpirítjuk, finomra vágott petrezselymet és koriandert adunk hozzá. Apróra vágjuk a tokhalat és a tengeri spárgát, ezt is hozzákeverjük. Kapribogyóval, citromlével ízesítjük, majd a jakablagylókrémmel együtt krémes állagra hozzuk, sózzuk.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,354lájkolóTetszik
669követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Török menü

Több nyugat-európai nagyvárosban él török kolónia saját piaccal, üzletekkel, reggeltől késő estig nyitva tartó éttermekkel. Bécsben a Brunnenmarkt környéke egy ilyen vitális vidék - a...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya