Önképzőkör – DMS

0
Img 3832

Első olvasatra elég vadul hangzik a konzerv kukorica vagy a főtt zöldség érzete a sörben, egy lágersörökön edződött kóstoló azonban nem esik hanyatt a meglepetéstől.

A jellegért felelős dimetil-szulfid vagy DMS ugyanis főleg a tömegtermelt sörökben visszatérő vendég, az átlagfogyasztó sörélményének szerves részét képezi. Az alsóerjesztésű kategóriák zömében a jelenléte kis koncentrációban elfogadott, azt azonban érdemes tudni, hogy a közvélekedéssel ellentéteben gyakorlatilag nincs olyan sör, ami ne tartalmazna valamennyi DMS-t. A kulcs a mennyiségben rejlik, és mivel az átlagos érzékelési küszöb DMS esetében igen alacsony, nem véletlenül törekszik a legtöbb főző a teljes eliminációra.

A dimetil-szulfid keletkezése a sörfőzési folyamat természetes velejárója. Prekurzora a maláta csíráztatásakor nagy mennyiségben keletkező aminosav, az S-metil metionin (SMM). A sörcefre melegítésekor az SMM dimetil-szulfiddá és kisebb arányban dimetil-szulfoxiddá alakul. Ez a folyamat jórészt a cefrézés során lezajlik. A maláták SMM tartalma nagyban befolyásolja, hogy mennyire kell tartani a DMS termelődésétől: a pilseni maláták SMM tartalma magasabb, a kétsoros pale ale malátáé kevesebb, a sötétebb malátáké pedig az SMM hőinstabilitása miatt kifejezetten alacsony. A főzés alatt termelődő DMS az alacsony forráspont (37 C° ) miatt nagyrészt elpárolog forraláskor, ha a forralóüst nincs lefedve. Problémát inkább a dimetil-szulfoxid okoz, ami sajnos nem illan el olyan könnyen.

A dimetil-szulfoxid emiatt benne marad a forralás utáni sörlében is, az élesztőgombák pedig ezt kisebb-nagyobb mértékben DMS-sé alakítják. A lágerélesztők, a vadélesztők és néhány baktérium jellemzően több DMS-t termel, míg a felsőerjesztésű törzsek általában kevesebbet. Befolyással lehet a kész sör DMS tartalmára az erjedésvezetés is. Alacsonyabb hőmérsékleten jellemzően hosszabb idő alatt tűnik el, míg a magasabb hőmérséklet és a gyors főerjedés segíti az elpárolgást.

A fentiek mellett sok egyéb módon is növekedhet a DMS mennyiség, házifőzők itt és itt találnak további hasznos információkat.

Bár a DMS a könnyebben felismerhető ízhibák közé tartozik, néhány dolgot érdemes szem előtt tartani. Az édeskés, konzervkukoricás jelleg nagyon találóan írja le a DMS-t, a főtt zöldség már csalóka lehet. A hangsúlyt a főtt szóra kell helyezni, a nyers zöldségességért nem a DMS felelős. Kukoricás érzet felmerülhet az enyhén pörkölt maláták esetében is, ilyenkor segítséget adhat, hogy a nagy mennyiségű DMS kukoricás jellege éles és határozott, főleg az illatozáskor igen hangsúlyos. Érdekesség még az, hogy a sötétebb, pörköltmalátásabb, valamint a magasabb alkoholfokú sörökben nehezebb észrevenni a DMS-t, mert az egyéb íz- és aromajellemzők “jótékonyan” elnyomhatják azt.

Az Önképzőkör előző része:
1: Diacetyl

Az ajánlat pedig továbbra is áll: az önképzőkör egy közös szórakozás, mindenki leírhatja, hol, mikor, melyik sörben érezte az épp kitárgyalt jellemzőt, ezáltal is segítve a többiek fejlődését.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel