Vajmártás (beurre blanc)

0
0919

Hozzávalók

  • 40 g salotta vagy sonkahagyma, vékony szeletekre avagy finomra vágva
  • 5 cl fehérborecet
  • 100 ml száraz fehérbor
  • 2 ek tejszín (esetleges)
  • 200 g jeges vaj, kockákra vágva

20 gr vajat habzásig melegítünk, ezen a hagymát kis lángon pároljuk – színt ne kapjon –, hozzáadjuk az ecetet és a bort, majd az egészet sziruposra sűrítjűk és leszűrjük. A hagymát a szűrésnél erősen kinyomkodjuk.

A sűrítményhez adjuk a tejszínt (ez fakultatív), majd serpenyőben felforraljuk. Levesszük a lángról, és a jeges vajkockákat több részletben hozzáadjuk a sűrítményhez. Közben habverővel folyamatasan verjük, a serpenyőt időről időre visszatéve a lángra. Az optimális hőfok az emulzió létrejöttéhez 60ºC.

A legjobb à la minute készíteni. Ehhez jól és nagy mennyiségben előkészíthető a hagymából, ecetből, borból készülő leszűrt redukció, melyet lezárt üvegben hűtőszekrényben tárolhatunk, majd mindig csak annyit keverünk össze vajjal, amennyi a tálaláshoz kell.

A kész mártás (pl. banketten) néhány óráig 50-60ºC között lefedve tárolható. Ha a szétesés jeleit mutatja, jégkockát keverünk bele energikus mozdulatokkal, ez estleg helyre hozhatja. Ha a szétesés egy bizonyos ponton túlhaladt, a mártás menthetetlen.

Modern változat

  • 3 salotta
  • 50 ml borecet
  • 150 ml bor
  • 400 ml alaplé (hal, szárnyas vagy zöldségalaplé)
  • 200-250 g hideg vaj kockákra vágva
  • só, cayenne-i bors, citromlé

A beurre blanc-hoz a fehérbort és az ecetet a finomra vágott salottával harmadára sűrítjük. Hozzáadjuk az alaplét és 1,5 dl-re sűrítjük. Jeges vajdarabokkal montírozzuk, sózzuk, cayenne-i borssal élénkítjük, néhány csepp citromlevet vagy harmadára sűrített bort adunk hozzá.

Végül botkeverővel enyhén felhabosíthatjuk. Így levegősebb, könnyebb lesz. A mártásból kevés is elég: adagonként 2-3 evőkanál.

E beurre blanc jól illik minden tengeri halhoz, édesvízi halak közül adható fogashoz, csukához, pisztránghoz, harcsához. Aromatizálható sáfránnyal, gyömbérrel, rozmaringgal, turbolyával, bazsalikommal vagy mással – például nagyon kevés vaníliával –, fehérbor helyett készülhet pezsgővel. Az aromatizálásnál itt is igen sok múlik az arányokon.

Néhány tanács

Akkor igazán sikeres a végeredmény, ha krémes és homogén, egyenletesen vonja be az ételt.

Nem szabad túlmelegíteni, mert szétesik. Ezért időről-időre vegyük le a lángról. A mártás széteshet akkor is, ha túlságosan besűrűsödik. Ha úgy érezzük, hogy fennáll ez a veszély, töltsünk hozzá kávéskanálnyi vizet. (Ha már szétesett, többnyire egy jégkockával lehet még segíteni rajta. Ha nem, újból kell kezdeni.)

A végén élénkítsük kevés cayenne-i borssal és néhány csepp citrommal.

A mártásnak létezik vörösboros változata is – például bevert tojáshoz. Ha párolt zöldségekhez egy-két evőkanál aromatizált fehér vajmártást adunk, sokkal jobb ételt kapunk, mintha liszttel sűrített, nehézkes „hagyományos” főzeléket készítenénk.

Rákfélékhez népszerű a Bourbon-vaníliás, füstölt lazachoz és marhanyelvhez az egész magos mustárral ízesített változat. Szárnyashoz lehet bor és ecet helyett zöldcitromos narancslevet, kicsit markánsabb szárnyashoz – például gyöngytyúkhoz – tokajival kevert friss karottalevet, esetleg vargánya áztatólevét besűríteni alapnak.

Szaftosra sült csirkemellhez rozmaringgal és fokhagymával fűszerezhetjük, marhahúshoz a vörösboros-portóis változatot (beurre rouge) adják. Ha nem ragaszkodunk hozzá, hogy régimódiasan sűrű legyen, botmixerrel felhabosíthatjuk.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel