Mese Habbal Önképzőkör - Diacetil

Önképzőkör – Diacetil

Img 3687

Az ízérzékelésről nehéz általánosságban beszélni. Totál szubjektív, erősen függ a korábbi tapasztalatoktól, a pillanatnyi hangulattól, a kóstolás előtt fogyasztott ételektől, italoktól, stb. De ami talán még ennél is fontosabb: fejleszthető és tanulható, ha az ember egy kis figyelmet fordít rá.

Régóta mondom, hogy ez a sörforradalomnak nevezett szárnypróbálgatás csak akkor lehet sikeres, ha van egy olyan fogyasztói réteg, aki lép az igénytelenség ellen. Szép és jó, ha a különböző sörbloggerek cizelláltan és szabatosan, öteletes szóvirágcsokrokba csomagolva megfogalmazzák a tapasztalataikat, de a fejlődéshez ennél nagyobb erőre van szükség.

Az önképzőkört egy hosszú sorozatnak szántam, ami útmutatásul szolgálhat kezdő és haladó kóstolóknak egyaránt. Első körben a leggyakrabban előforduló ízhibákat vesszük sorra, aztán haladunk tovább a különböző alapanyagokon keresztül a komplexebb ízélmények részekre bontásáig. Az önképzőkör egy közös szórakozás: mindenki leírhatja, hol, mikor, melyik sörben érezte az épp kitárgyalt jellemzőt, ezáltal is segítve a többiek fejlődését.

Img 3681

A vajas, pattogatott kukoricás jelleg gyakori vendég a pohárban. A legtöbbször felelősnek kikiáltott vegyület a diacetil (az érzékenyebbek kedvéért: a diacetil egy köznapi elnevezése a 2,3 – bután-dionnak, ami egy vicinális diketon). Sokan úgy hivatkoznak rá, mint ízhibára, azonban a helyzet nem ilyen egyszerű. Több felsőerjesztésű sörstílus esetében kis mennyiségben elfogadott a jelenléte, sőt, egyes sörfőzők szerint teljesebbé, kifinomultabbá teszi az ízélményt. Baj általában akkor van, ha eluralkodik az italon. Alsóerjesztésű söröknél nemkívánatos a jelenléte, de ezalól is akad kivétel, mégpedig a cseh pilzeni sörstílus, ahol elfogadott a csekély mértékű diacetiles jelleg.

Diacetil általában kétféleképpen keletkezhet: egyrészt az erjedés során az élesztők melléktermékeként, másrészt fertőzések során (Lactobacillus és Pediococcus). Az első esetben egy teljesen természetes folyamatról van szó, a keletkezett diacetilt a vitális élesztőgombák enzimatikus úton elbontják. Normál esetben ezért lehet az erjedés korai periódusában diacetiles jelleget érezni a sörön, később azonban ez nagyrészt eltűnik. Fertőzés esetén a diacetiles jelleg mellé ecetes, tejsavas karakter is társulhat. Sörfőzők hasznos tanácsokat találnak itt és itt a keletkezés és az eltávolítás módjairól.

Ket dan nyomozsak 00019600
Tejkaramella, egy kicsit másképp (Fotó: Esben Zollner Olesen, Red Bull Hangar-7, Bűvös Szakács)

A kóstolóknak pedig néhány tanács a diacetillel kapcsolatban. Kis gyakorlással hamar felismerhető, ha normál illatozási metódussal, a pohár tartalmát kicsit megforgatva szagoljuk meg az italt. Azonban nem minden arany, ami fénylik. A kezdetekben nehézséget okozhat a diacetil vajas karakterének elkülönítése más jellemzőktől. A karamellmaláták tejkaramellás, shortbreades jellege, a vaníliaaroma, a mézes érzet mind félrevezetőek lehetnek. Ha ennek ismeretében figyelünk az aromajegyekre, már közelebb juthatunk a megoldáshoz, de segítséget adhat az első korty, a diacetilnél ugyanis olyan érzése van az embernek, mintha a vajas jelleg “bevonná” a szájüregét. Szintén nehézséget okozhat egy Japánban nemesített komló, a Sorachi Ace, ez ugyanis nagyobb mennyiségben szintén erősen pattogatott kukoricás, vajas, avasodott karaktert adhat az italnak. A Sorachi azonban ezzel együtt kapros, fűszeres jellegeket is hordoz, ami segíti az elkülönítést.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

  1. Rövid etimológiai vitára invitálnám, kedves Mese habbal! VAJON az egyik a diacetil képződéséért felelőssé tehető baktérium, a Pediococcus nevének eredete nem egy egykori lusta(vagy leleményes?) sörfőzőmester történetére vezethető-e vissza, aki megfáradt, rheumás lábát az éppen cefréződő, meleg sörlébe lógatta, amúgy kúraként? Mit mond erre a szakértő?

    By the way valóban utálatos egy ízhiba, azt hiszem a valóban fertőzött nedűt a hozzám hasonló amatőr is felismeri.

  2. @Holtgasztro: Ilyen történelmi mélységekbe nem is mertem belemenni, de sejtésem szerint az erjedő sörlébe márthatta bele, vitaminkúra gyanánt. Arról azonban, hogy a fent említett sörfőző lábbelijének valóban vajszaga volt-e, megoszlanak a vélemények :).

  3. @zsombibacsi.

    nagyon hasznos írás, különösen felhívnám a figyelmet az utolsó bekezdésre. a tavalyi versenyre főztünk egy ipat, ami sajnos nem tudott eleget érni, és a karamellmalátának nagyon határozott karaktere volt benne, amit neves, gyakorlott pontozók is diacetilnek véltek

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,372lájkolóTetszik
674követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Rizses hús a bakancslistáról

„Olyan vagyok, mint a szarka, mindenre lecsapok, ami fénylik” – tájékoztatta a sajtót Gordon Ramsay, amikor 2013-ban megérkezett Szingapúrba, hogy food bloggerek kihívására gyorsan...

Kiemelt cikkek

IV. Czifray – a hatodik forduló mákos gubái

A hatodik fordulóval befejeződött a IV. Czifray-versenykurzus. Ez a kétévente meghirdetett kurzus kínálja Magyarországon a legtöbb fejlődési lehetőséget ambiciózus résztvevőknek. Két év alatt tizennégy összetett...

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya