Az emberiség született levéltöltő. Tölt kelkáposztát, mángoldot, szőlő- és karalábélevelet, algaféléket és bármit, ami ehető. A töltelék hús, zöldség, gomba, fűszeres gabona, máskor hal vagy rák is. A régiónkban ismert húsos töltött káposztának is sok a változata. A töltelékbe egyes helyeken kerül árpagyöngy, más helyeken (friss!) kukoricadara, alaposan mosva és megduzzasztva.
A lengyelek gombát kevernek a töltelékbe, fűszerként majoránnát, szegfűborsot, borókabogyót használnak. A trükk: a töltött roládot élénk lángon aranybarnára körbepirítják, utána párolják vagy posírozzák (avagy fordítva: előbb párolják, utána pirítanak rá alaposan, hogy szépen karamellizálódjon).
A finn töltött káposzta (kaalikääryleet) a savanyú-édes-pirult aromákkal játszik. A vajon megfuttatott rizs tejben készül a töltelékhez, a göngyölegeket tűzállótálba rakják, néhány evőkanál sziruppal és olvasztott vajjal öntik le, 250 fokos sütőbe teszik. Ezután a hőfokot lejjebb veszik, és némi húslevessel időről időre felöntve további egy órán át készítik, közben forgatva. Amikor kész, a levét leszűrik, tejszínt adnak hozzá, vajjal montírozák. Szokták ribizlilekvárral is tálalni.
Bizonyos balkáni töltelékekbe kerül citromhéj, fahéj, szegfűszeg, esetleg dióféle is, és gyakran készül sonkacsontos lében.
A magyarhoz teljesen hasonló készül Ausztriában, Horvátországban, Bajorországban. És nem csak Szabolcsban, hanem Európa-szerte több helyen fordul elő, hogy paradicsomos levet használnak hozzá.
Az erdélyi „Ladó” (Egervári Deér Ladisla) lucskos töltött káposztáját Kövi Pál ismerteti: a rizses töltelékbe szegfűszeg, kevés fűszerpaprika, finomra vágott zöldpaprikahús is kerül, majd füstölt csülök csomboros-kapros főzőlevében készül el az étel. Maga a csülök köretként kerül a tányérra, szeletelve. Az asztalon a savasításhoz főzőlével hígított tejföl és tárkonyecet.
A káposztalevelek leeső részeit finomra vágva vagy a hússal együtt darálva minden további nélkül belekeverhetjük a húsos töltelékbe, nem árt neki.
Optimalizált káposzta (Mogyorósi Gábor)
Káposzta
- savanyított szárhegyi káposztefej
- pecsenyelé vagy erősen koncentrált alaplé
- zsír
A savanyú káposztaleveleket előhőkezeljük. A blansírozás itt nem felel meg a célnak, mert a forró vízben a levél sokat veszít kellemes savas ízéből.
Éttermi körülmények között a levélnek kivágjuk vagy elvékonyítjuk a fő erét, majd enyhén klopfoljuk. Több levelet egymásra fektetünk, kevés kacsazsírral vákuumcsomagoljuk. 1 órára 130-140 fokos kombisütőbe tesszük.
Fontos, hogy káposztalevél vékony és érett legyen. Ha édeskáposztát használunk, azt lobogva forró vízben blansírozzuk, hogy tölthetővé puhuljon.
Töltelék
- 1 kg sertéslapocka és/vagy tarja
- 400 g tokaszalonna
- 100 g kemény hátszalonna
- 2 kis fej hagyma, finomra vágva
- 2 fej fokhagyma
- 300 g rizs
- fehér vagy barna szárnyasalaplé, sűrítve
- lucskoskáposzta-alaplé, sűrítve
- csombor
- kacsazsír
- só (16 gramm 1 kg töltelékre)
- bors (3 gramm 1 kg töltelékre)
A megadott mennyiségek hozzávetőlegesek. Fontos, hogy kétharmad rész szárazabb húshoz legalább egyharmad zsíros rész kerüljön (még jobb a 6:4 arány).
A csíkra vágott hideg hús- és szalonnaféléket tízes lyukú (szintén hűtött) tárcsán ledaráljuk.
A hagymát kacsazsíron pároljuk, átforgatjuk rajta a rizst. Lucskoskáposzta-alaplével engedjük fel több részletben – úgy készítjük, mint a rizottót. Az utolsó felöntés után nem hagyjuk, hogy a rizs felszívja a levet, meghintjük egy kis csomborlevéllel.
Rövid hűlés után, amúgy nyákosan keverjük hozzá a darált húsalaphoz. Kilónként legalább 1-1,5 dl erősen sűrített szárnyasalaplevet keverünk még hozzá. Alaposan, de nem túl hosszan összekeverjük.
Lucskos káposzta alaplé
A lucskos káposzta meglehetősen híg levű egytálétel. Ízében fontos, hogy megjelenjen a lágy füstösség és a csombor, de e mellett kapor és tárkony is megjelenhet.
A káposzta cikkre vagy vastagabb szeletre vágva kerül a lábosba valamilyen füstölt hús főzőlevével (oldalas vagy mellső csülök). A füstölt húst magát a végén adjuk hozzá, nagyobb darabokban. Ha azonban igazán jó a szalonna, akkor hús már nem is igen kell hozzá (a szalonnás a legegyszerűbb, és talán legjobb változat).
Összeállítás
Az előhőkezelt káposztalevelekkel kibéleljük a terrinformát, ebbe töltjük a húsos tölteléket. Ráborítjuk a túlnyúló káposztalevelet, a tetejére nyers szalonnát és csombort teszünk. Az egész formát a káposztával és a töltelékkel vákuumcsomagoljuk, és egy éjszakán át hűtőszekrényben pihentetjük (ezelatt a fehérjék „összetapadnak”).
Másnap 4-5 órára 60 fokos vízfürdőbe tesszük. Ezután lehűtjük, tálalásig hideg helyen tároljuk.
Tálalás
- tejföl
- esetlegesen: főtt sertésköröm, körömpörkölt és/vagy főtt krumpli
A terrinformát kicsomagoljuk a vákuumzacskóból. A formába dermedt töltött káposztát hidegen felszeleteljük, serpenyőben melegítjük.
A garnírung lehet: savanyú káposzta borban vagy pezsgőben, eseteg füstölt lében csomborral és szalonnaszeletekkel párolva. Vagy pedig: egy egyszerű, klasszikus lucskos káposzta füstölt hússal. Mogyorósi Gábor kevés körömpörköltet adott kiegészítőként.
Az ételt a serpenyőben melegítjük, majd kevés tejföl hozzáadásával forró grill alatt fejezzük be.
Káposzta, bárányos töltelék, lucskoskáposztalé
Jól sikerült háztartási megoldás — feltéve, hogy maga a háztartás is jól sikerült: akad benne csomboros lucskos káposzta, bárányhús, sertéshús, sertésköröm, továbbá frissen savanyított fejes káposzta. Fontos még a nagyon jó ízű szalonna.
Az étel hasonló arányokkal készül, mint Mogyorósi Gábor kísérleti káposztája. Lényeges különbség, hogy a száraz hús fele vagy kétharmada báránylapocka, az egészet blansírozott édes káposztalevélbe töltjük.
Töltelék
- báránylapocka, durvára darálva
- nyers császárhús, durvára darálva
- hagyma, finomra vágva
- fokhagyma, finomra vágva
- kerek szemű rizs, majdnem puhára főzve
- só, frissen őrölt bors
- libazsír
- esetlegesen: zsemle bele, vízbe áztatva, alaposan kicsavarva
A báránylapockát és a császárhúst durvára daráljuk. A hagymát libazsíron megpároljuk, idővel kevés fokhagymát is adunk hozzá. Hozzáadjuk a közel puhára főzött rizst, a sót és a frissen őrölt borsot, esetlegesen az áztatott zsemlét.
Lucskos káposzta a léhez
- fejes káposzta, cikára vágva
- csombor
- szalonna, szeletben
- hagyma, félbevágva
- víz
Klasszikus lucskos káposztát készítünk: a cikára vágott káposztát, a negyedelt hagymát és a szeletre vágott szalonnát felöntjük vízzel, hogy épp ellepje. Csombort adunk hozzá, sózzuk, kis lángon addig készítjük, míg a káposzta meg nem puhul.
Készíthetünk benne füstölt oldalast is, ha épp akad, de ha jó a szalonnánk, akkor az is bőségesen megteszi.
Köröm
- sertésköröm
- hagyma
- fokhagyma
- fehérbor
- víz
Főzünk sertéskörmöt, főzőlevébe hagymát, fokhagymát, kevés fehérbort is adunk. A levet is felhasználjuk később, illetve a körömből is vágunk néhány darabot a töltött káposzta mellé.
A káposzta töltése
- enyhén savanyított káposztafej, levelekre szedve
A levelet töltelékkel töltjük, felsodorjuk, a két végét bebugyoláljuk.
Összeállítás
Cserépedény vagy vaslábos aljára leteszünk szalonnadarabokat és füstölt húsdarabokat. Ráhelyezzük sorban a töltött káposzta csomagokat, erre egy réteg vékonyra vágott savanyú káposztát, végül felöntjük lucskoskáposzta-lével és körömfőzőlével.
Készítési stratégiák
Vastag falú cserép- vagy önöttvasedény mindig hasznos.
Jó módszer a kétszeri meglegítés: a lerakott és folyadékkal felöntött töltött káposztát felforraljuk, lefedjük, hagyjuk kihűlni. Másnap 100-120 fokos sütőbe tesszük egy órára, esetleg többre. A kihűlt töltelék ekkor a körötte felforrósódó levet visszaszívja magába. (Raguknál is jól működik egyébként, ha hideg húsra forró levet öntünk.)
Régi éttermi módszer, hogy külön készül el csontlében vagy füstölt lében a hússal töltött káposzta, majd ennek főzőlevével készítik el a garnírungnak szánt káposztát. Ezt egyesítik egy edénybe: egyik oldalra kerül a töltelék, a másik oldalra a káposzta. Még egyszer összeforralják.
Tálalás
Tálaláskor meghintjük lágyan készített szalonnapörccel, amihez főzzük és pirítjuk is a szalonnát, ízlés szerint világosra vagy sötétebbre.
Szalonnakocka (nemes pörc)
Hozzávalók
- füstölt szalonna
- víz
- zsírpapír
A szalonnát 1 cm-es szeletre, majd 1 cm-es hasábra, majd 1 cm-es kockára vágjuk. Nyeles lábosba tesszük, kevés vízzel felöntjük.
Méretre szabott, középen lyukas zsírpapírt vágunk rá fedőnek. Ennek nagy előnye, hogy kellőképpen fed és szellőzik egyszerre, és nem kell megfelelő méretű fedőket tárolni és keresgélni.
Először kivágunk egy akkor négyzetet, ami megfelel a lábos méretének.
A papírt félbe, majd negyedbe hajtjuk, azután azt még kétszer félbe: ékformát kapunk.
Levágjuk a lábos szélén túlnyúló részt.
Ezután a csúcsából is levágunk egy leveset: itt keletkezik a korong alakú papírfedő közepén a lyuk.
Lefedjük vele a vízzel felöntött szalonnát.
Közepes lángra tesszük, hagyjuk a vizet teljesen elpárologni.
Idővel levesszük a papírfedőt, és hagyjuk még a szalonnakockákat kis lángon üvegesedni, végül enyhén vagy erősebben karamellizálódni.
Variáció
A lucskos káposztát adott esetben csak a torzsából és leeső részekből készítjük. A szép részeket ujjnyi vastag szeletre vagy cikára vágva vastepsibe tesszük, vajkockákat teszünk rá, kevés húslevest is öntünk alá. Fóliával lefedve 180-200 fokos sütőben sütjük, majd levesszük a fóliát és hagyjuk pirulni.
Természetes cukortartalmától szépen karamellizálódik. Tálaláskor ezzel az adalékkal tesszük változatossá, sőt, kifejezetten izgalmassá az ételt.
Könnyed és játékos változat, amit a salzburgi Ikarus csapata készített 2014 augusztusi menüjében: káposztával töltött káposzta rákkal és vajmártással.
Töltött káposzta, folyami rák
Hozzávalók
- folyami rák
- hegyes káposzta (spitzkohl)
- vin jaune
- almaecet
- szalonnaolaj
Egyszerű töltött káposztát készítünk, ahol a friss káposztalevél tölteléke házi friss savanyúkáposzta, vagyis röviden marinált káposzta. Ezt sodorják szivarszerűen csúcsos töltelékbe.
Marinád káposztához
- savanyúkáposztalé
- almabalzsamecet
- vin jaune (bor a Jurából)
A hajszálvékony julienne-re vágott friss édes káposztát marinádba forgatjuk. Vákuumozzuk, 2 óráig állni hagyjuk.
Mártás
A marinádot leszűrjük, redukáljuk, vajjal montírozzzuk, így egyfajta beurre blanc (vajmártás) lesz belőle.
A töltött káposzta mellé ezen a vajmártáson kívül kellemesen sós rákhús és savas-édes almapüré kerül, végül az egészet meghintik szalonnaporral (bacon szárítva és aprítva).
Kobe Desramaults 2014 novemberében tálalta ezt a halas káposztát a salzburgi Ikarusban.
Tengeri sügér, kelkáposzta
A fehér húsú halat fermentált magos árpamiszóval kenik, majd blansírozott kelkáposztalevélbe göngyölve erős lángon körbesütik.
Az erőteljes, saját készítésű árpamiszómártásban főtt gabonamagvak: bulgur, lenmag, kinoá, napraforgómag, zab. Mindez 5 napon át érlelődik és erjed a miszóban. A magvas miszópasztát tálaláskor habzsákba teszik, ebből nyomnak rá a halra, így göngyölik a káposztalevélbe.
