Kolozsvári káposzta (egyéni variáció)

0
Da8u0705
Fotó: Bakcsy Árpád

Az alábbi étel 2009-ben készült a Czifray-versenykurzuson. Molnár Gábor tányérja.

Káposzta

  • 200 g savanyított káposzta
  • 300 ml csirkealaplé
  • 100 ml fehérbor (Bussay rajnai rizling)
  • marokkói citrom héja
  • 50 g kolozsvári szalonna
  • 1 salotta, finomra vágva
  • 1 babérlevél
  • szegfűbors
  • csillagánizs
  • 100 ml Noilly Prat vermut
  • kevés olívaolaj

Evőkanálnyi olívaolajon pároljuk a salottát, hozzáadjuk a bőrkés kolozsvári füstölt szalonnát, majd a vermutot és a kellőképpen kimosott savanyú káposztát.

Felöntjük a rizlinggel és a csirkealaplével. Fűszerzacskóba tesszük a fűszereket, a káposztához adjuk. Fedő alatt 30 percig készítjük.

Mustáros almapüré

  • 3 zöld alma
  • 200 ml szénsavmentes ásványvíz
  • 2 ek cukor
  • 1 kk magos dijoni mustár
  • rozmaring, kakukkfű
  • 4 cl fehérborecet

Az ásványvizet és a cukrot felére redukáljuk. A zöldalmát meghámozzuk, magházát eltávolítjuk, húsát 2×2 cm-es kockákra daraboljuk. Hozzáadjuk a forrásban lévő könnyű cukorsziruphoz. Hozzákeverjük a magos dijoni mustárt és a fehér borecetet. Az almát addig hőkezeljük, míg a víz el nem párolog. A kakukkfüvet és a rozmaringot apróra vágjuk, összekeverjük a párolt almával, végül csőedényben botmixerrel pürésítjük az almát.

Briktésztában sült borjúbríz

  • 2 lap briktészta
  • 100 g borjúbríz
  • marokkói citrom héja
  • petrezselyem
  • fleur de sel
  • frissen őrölt feketebors

A brízt egy órán át jeges vízben áztatjuk, majd gondosan eltávolítjuk a hártyákat, letisztítjuk. Hagymás, babérleveles vízben 2 percig lobogva forró vízben blansírozzuk, majd jeges vízbe tesszük.

A briktésztát kiterítjük, olívaolajjal megkenjük. Vékony csíkban ráhelyezzük a borjúbrízt, a finomra vágott sózott marokkói citromhéjat, petrezselymet, sót, frissen őrölt borsot. Szivar alakban feltekerjük, teflonserpenyőben ropogósra sütjük.

Szürkeharcsa

  • 180 g szürkeharcsa
  • fleur de sel
  • frissen őrölt fehérbors

A harcsakockákat enyhén sózzuk, vákuumozzuk 1 kocka vajjal. 56 fokos vízfürdőben 4 percig kezeljük, utána habzó barna vajon fejezzük be (beurre noisette).

Tarja

  • 160 g mangalicatarja
  • fleur de sel
  • frissen őrölt feketebors
  • vaj
  • 150 ml csirkealaplé

A tarját egészben készítjük 60 fokos vízfürdőben 36 órán át. Ezután vasserpenyőben körbesütjük, durva tengeri sóval meghintjük, borsot őrölünk rá.

1 szál kakukkfűvel, vajkockákkal és csirkealaplével vákuumozzuk. Tálalás előtt vízfürdőben regeneráljuk a húst, majd vasserpenyőben kérget sütünk rá, visszaforralt sötét csirkealaplével glaszírozzuk. Fleur de sellel szórjuk meg tálalákor.

Csirkealaplé

  • 1 kg csirkeszárny
  • 2 csirkefarhát
  • 1 kg borjúcsont
  • 1 ek paradicsompüré
  • 2 sárgarépa
  • 1 zellergumó
  • 2 szárzeller
  • 200 ml vörösbor
  • 100 ml portói
  • 2 babérlevél
  • 8 szem bors

Szokásos módon pecsenyelevet készítünk a hozzávalókból.

A Czifray-kurzus versenyfeladata akkor ez volt:

A káposztakompozíció 3-4 különböző húsrész felhasználásával készülhet. A hús származhat egy vagy több állat húsából és belsőségéből, lehet saját készítésű kolbász vagy hurka, szárnyas, vad, hal, mindez füstölt vagy sózott. Lehet kombinálni húst és halat is (pl.: halhús, halmáj, haltej, füstölt hal, szalonna, rántott borjúláb, sertésköröm, velő, tüdő, vese). Az egyik húsfélét helyettesítheti gyümölcs vagy zöldség.

A „feltét jellegű” hozzávalókat saját karakterük szerint kell külön-külön optimálisra készíteni. A káposzta lehet saját savanyítású vagy vásárolt, kovászolt, marinált, lehet nyers is.

A versenyző magával hozhat egy saját készítésű alaplevet és egy alacsony hőmérsékleten hosszú ideig előkészített (pl.: konfitált vagy sous vide-ben készült) húst.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel