Az alábbi étel 2009-ben készült a Czifray-versenykurzuson. Molnár Gábor tányérja.
Káposzta
- 200 g savanyított káposzta
- 300 ml csirkealaplé
- 100 ml fehérbor (Bussay rajnai rizling)
- marokkói citrom héja
- 50 g kolozsvári szalonna
- 1 salotta, finomra vágva
- 1 babérlevél
- szegfűbors
- csillagánizs
- 100 ml Noilly Prat vermut
- kevés olívaolaj
Evőkanálnyi olívaolajon pároljuk a salottát, hozzáadjuk a bőrkés kolozsvári füstölt szalonnát, majd a vermutot és a kellőképpen kimosott savanyú káposztát.
Felöntjük a rizlinggel és a csirkealaplével. Fűszerzacskóba tesszük a fűszereket, a káposztához adjuk. Fedő alatt 30 percig készítjük.
Mustáros almapüré
- 3 zöld alma
- 200 ml szénsavmentes ásványvíz
- 2 ek cukor
- 1 kk magos dijoni mustár
- rozmaring, kakukkfű
- 4 cl fehérborecet
Az ásványvizet és a cukrot felére redukáljuk. A zöldalmát meghámozzuk, magházát eltávolítjuk, húsát 2×2 cm-es kockákra daraboljuk. Hozzáadjuk a forrásban lévő könnyű cukorsziruphoz. Hozzákeverjük a magos dijoni mustárt és a fehér borecetet. Az almát addig hőkezeljük, míg a víz el nem párolog. A kakukkfüvet és a rozmaringot apróra vágjuk, összekeverjük a párolt almával, végül csőedényben botmixerrel pürésítjük az almát.
Briktésztában sült borjúbríz
- 2 lap briktészta
- 100 g borjúbríz
- marokkói citrom héja
- petrezselyem
- fleur de sel
- frissen őrölt feketebors
A brízt egy órán át jeges vízben áztatjuk, majd gondosan eltávolítjuk a hártyákat, letisztítjuk. Hagymás, babérleveles vízben 2 percig lobogva forró vízben blansírozzuk, majd jeges vízbe tesszük.
A briktésztát kiterítjük, olívaolajjal megkenjük. Vékony csíkban ráhelyezzük a borjúbrízt, a finomra vágott sózott marokkói citromhéjat, petrezselymet, sót, frissen őrölt borsot. Szivar alakban feltekerjük, teflonserpenyőben ropogósra sütjük.
Szürkeharcsa
- 180 g szürkeharcsa
- fleur de sel
- frissen őrölt fehérbors
A harcsakockákat enyhén sózzuk, vákuumozzuk 1 kocka vajjal. 56 fokos vízfürdőben 4 percig kezeljük, utána habzó barna vajon fejezzük be (beurre noisette).
Tarja
- 160 g mangalicatarja
- fleur de sel
- frissen őrölt feketebors
- vaj
- 150 ml csirkealaplé
A tarját egészben készítjük 60 fokos vízfürdőben 36 órán át. Ezután vasserpenyőben körbesütjük, durva tengeri sóval meghintjük, borsot őrölünk rá.
1 szál kakukkfűvel, vajkockákkal és csirkealaplével vákuumozzuk. Tálalás előtt vízfürdőben regeneráljuk a húst, majd vasserpenyőben kérget sütünk rá, visszaforralt sötét csirkealaplével glaszírozzuk. Fleur de sellel szórjuk meg tálalákor.
Csirkealaplé
- 1 kg csirkeszárny
- 2 csirkefarhát
- 1 kg borjúcsont
- 1 ek paradicsompüré
- 2 sárgarépa
- 1 zellergumó
- 2 szárzeller
- 200 ml vörösbor
- 100 ml portói
- 2 babérlevél
- 8 szem bors
Szokásos módon pecsenyelevet készítünk a hozzávalókból.
A Czifray-kurzus versenyfeladata akkor ez volt:
A káposztakompozíció 3-4 különböző húsrész felhasználásával készülhet. A hús származhat egy vagy több állat húsából és belsőségéből, lehet saját készítésű kolbász vagy hurka, szárnyas, vad, hal, mindez füstölt vagy sózott. Lehet kombinálni húst és halat is (pl.: halhús, halmáj, haltej, füstölt hal, szalonna, rántott borjúláb, sertésköröm, velő, tüdő, vese). Az egyik húsfélét helyettesítheti gyümölcs vagy zöldség.
A „feltét jellegű” hozzávalókat saját karakterük szerint kell külön-külön optimálisra készíteni. A káposzta lehet saját savanyítású vagy vásárolt, kovászolt, marinált, lehet nyers is.
A versenyző magával hozhat egy saját készítésű alaplevet és egy alacsony hőmérsékleten hosszú ideig előkészített (pl.: konfitált vagy sous vide-ben készült) húst.
