Receptek Előétel és saláta Szépiatojás kaviárral

Szépiatojás kaviárral

Sepia tojas h 00019998
Fotó: Helge Kirchberger Red Bull Hangar-7

Konfitált tojássárgája

  • 250 g tisztított vaj
  • 60 g tojássárgája

A tisztított vajat kis edényben 60 fokra hevítjük, majd lehúzzuk a tűzről, és kanállal óvatosan belecsúsztatjuk a tojássárgáját. 45 percig egyenletes hőmérsékleten konfitáljuk, végül óvatosan kanállal kiemeljük a tojássárgáját. Eddigre készüljön el a szépiatojás.

Szépiatojás (féltojás)

  • 200 g nyers szépia, tisztítva, jegesen hideg hőmérsékleten
  • 6 g tojásfehérje
  • 120 g tejszín
  • frissen reszelt citromhéj
  • 4 szilikonforma (kétfázisú alapanyagból, hosszában félbevágott tojást formáz)

A jéghideg szépiát simára turmixoljuk, majd belekeverjük a tojásfehérjét és a tejszínt. Sűrű szitán átpasszírozzuk, néhány órára hideg helyre tesszük.

Tálalás előtt a masszát még egyszer mixeljük, sóval és citromhéjjal ízesítjük, a negatívformába simítjuk, lefóliázzuk folpakkal. A szépiából készült féltojásokat 75 fokon 35 percre gőzölőbe tesszük.

Tojáshéj

  • 100 g Manitol (cukorpótló por, Ferran Adria-féle textúrasorozatban is kapható)
  • 1 negatívforma szilikonból (kétfázisú alapanyagból, hosszában félbevágott tojást formáz)

A manitolport nyeles edénybe tesszük, 150 fokra melegítjük. A forró folyadékot a féltojás-formába öntjük, peremig. Két percig állni hagyjuk, majd visszaöntjük a nyeles edénybe. A formában maradó vékony tojáshéjat óvatosan kiemeljük.

Manitol

A cukornál jóval kevésbé édes, ugyanakkor kiváló kristályosító: hártyaszerűen vékony és áttetsző burok készíthető belőle, ami úgy néz ki, mintha jégburok képződött volna az adott készítményen. Hidegen is oldható, de meleg hatására jobban oldódik, Vigyázat, nagyon forró lehet!

Fehérbormártás

  • 1 ek vaj
  • 100 g salotta (apró kockára, brunoise-ra vágva)
  • 200 g póréhagyma fehér része (apró kockára, brunoise-ra vágva)
  • 200 ml száraz fehérbor
  • 200 ml halalaplé
  • 50 g tejszín
  • só, cukor, frissen préselt citromlé
  • frissen reszelt citromhéj
  • 50 g vaj (hidegen, kockára vágva)

A salottát és a póréhagymát vajon pároljuk, ne kapjon színt. Amikor puha, fehérborral felöntjük, teljesen besűrítjük. Felöntjük a halalalplével és felforraljuk. Hozzáadjuk a tejszínt, turmixoljuk, átpasszírozzuk.

Tálaláskor felmelegítjük, citrommal, sóval, cukorral, citromhéjjal ízesítjük. Végül a jeges vajkockákkal montírozzuk, azonnal feladjuk.

Tálalás

Sepia tojas h 00019997
Fotó: Helge Kirchberger Red Bull Hangar-7
  • 50 g Imperial-kaviár
  • kevés ecetpor, póréolaj, pórépor

A posírozott szépiatojásfeleket langyosan kiborítjuk a formából, a gömbölyű felére fektetve. A felfelé eső egyenes oldalán karalábévájóval mélyedést vájunk középre, ide csúcsztatjuk be a konfitált tojássárgáját. Kaviárt halmozunk rá, fedőként ráborítjuk a tojáshéjat, meghintjük ecetporral.

A tojásokat fehérbormártással öntjük körbe, póréolajjal és póréporral hintjük, az asztalnál törjük fel.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,348lájkolóTetszik
665követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Török menü

Több nyugat-európai nagyvárosban él török kolónia saját piaccal, üzletekkel, reggeltől késő estig nyitva tartó éttermekkel. Bécsben a Brunnenmarkt környéke egy ilyen vitális vidék - a...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya