Konfitált tojássárgája
- 250 g tisztított vaj
- 60 g tojássárgája
A tisztított vajat kis edényben 60 fokra hevítjük, majd lehúzzuk a tűzről, és kanállal óvatosan belecsúsztatjuk a tojássárgáját. 45 percig egyenletes hőmérsékleten konfitáljuk, végül óvatosan kanállal kiemeljük a tojássárgáját. Eddigre készüljön el a szépiatojás.
Szépiatojás (féltojás)
- 200 g nyers szépia, tisztítva, jegesen hideg hőmérsékleten
- 6 g tojásfehérje
- 120 g tejszín
- só
- frissen reszelt citromhéj
- 4 szilikonforma (kétfázisú alapanyagból, hosszában félbevágott tojást formáz)
A jéghideg szépiát simára turmixoljuk, majd belekeverjük a tojásfehérjét és a tejszínt. Sűrű szitán átpasszírozzuk, néhány órára hideg helyre tesszük.
Tálalás előtt a masszát még egyszer mixeljük, sóval és citromhéjjal ízesítjük, a negatívformába simítjuk, lefóliázzuk folpakkal. A szépiából készült féltojásokat 75 fokon 35 percre gőzölőbe tesszük.
Tojáshéj
- 100 g Manitol (cukorpótló por, Ferran Adria-féle textúrasorozatban is kapható)
- 1 negatívforma szilikonból (kétfázisú alapanyagból, hosszában félbevágott tojást formáz)
A manitolport nyeles edénybe tesszük, 150 fokra melegítjük. A forró folyadékot a féltojás-formába öntjük, peremig. Két percig állni hagyjuk, majd visszaöntjük a nyeles edénybe. A formában maradó vékony tojáshéjat óvatosan kiemeljük.
A cukornál jóval kevésbé édes, ugyanakkor kiváló kristályosító: hártyaszerűen vékony és áttetsző burok készíthető belőle, ami úgy néz ki, mintha jégburok képződött volna az adott készítményen. Hidegen is oldható, de meleg hatására jobban oldódik, Vigyázat, nagyon forró lehet!
Fehérbormártás
- 1 ek vaj
- 100 g salotta (apró kockára, brunoise-ra vágva)
- 200 g póréhagyma fehér része (apró kockára, brunoise-ra vágva)
- 200 ml száraz fehérbor
- 200 ml halalaplé
- 50 g tejszín
- só, cukor, frissen préselt citromlé
- frissen reszelt citromhéj
- 50 g vaj (hidegen, kockára vágva)
A salottát és a póréhagymát vajon pároljuk, ne kapjon színt. Amikor puha, fehérborral felöntjük, teljesen besűrítjük. Felöntjük a halalalplével és felforraljuk. Hozzáadjuk a tejszínt, turmixoljuk, átpasszírozzuk.
Tálaláskor felmelegítjük, citrommal, sóval, cukorral, citromhéjjal ízesítjük. Végül a jeges vajkockákkal montírozzuk, azonnal feladjuk.
Tálalás
- 50 g Imperial-kaviár
- kevés ecetpor, póréolaj, pórépor
A posírozott szépiatojásfeleket langyosan kiborítjuk a formából, a gömbölyű felére fektetve. A felfelé eső egyenes oldalán karalábévájóval mélyedést vájunk középre, ide csúcsztatjuk be a konfitált tojássárgáját. Kaviárt halmozunk rá, fedőként ráborítjuk a tojáshéjat, meghintjük ecetporral.
A tojásokat fehérbormártással öntjük körbe, póréolajjal és póréporral hintjük, az asztalnál törjük fel.
