Hozzávalók
- 30 dkg rizs
- 0,6 liter tej
- 0,3 dl tejszín
- egész fahéj, 1 vaníliarúd, 4 db zöld kardamom, 2 db fekete kardamom
- 250 g kristálycukor
- 250 ml habtejszín
- 3 tojás fehérje
- 3 tojás sárgája,
- pörkölt pisztácia
A tejet felforraljuk a tejszínnel, beletesszük a kikapart vaníliát és a fűszereket. Hozzáadjuk a rizst, csipet sóval és 100g cukorral, nagyon alacsony lángon, kb. 40-50 perc alatt kitűnő, aromás tejberizst főzünk. Ezután eltávolítjuk az egész fűszereket.
Pâte à bombe-t készítünk. 70ml vizet forralunk, hozzáadunk 100g kristálycukrot, és kis lángon hagyjuk feloldódni. Ezután erősebbre vesszük a lángot, és a szirupot addig főzzük, amíg hőmérséklete eléri a 120°C –t (kb. 5-6 perc). Ha nincsen hőmérőnk, ez onnan is látszik, hogy a szirup pereme már aranyszínűvé válik, megkezdődik a karamellizálódás. Eközben gépi habverővel elkezdjük felverni a tojássárgáját. A szirupot vékony sugárban a folyamatosan vert sárgájához öntjük. Az eredmény egy törtfehér, közepesen kemény hab, amely rengeteg desszert alapanyaga lehet (mousse, parfait).
A fehérjét 50g kristálycukorral elkeverjük, 15-20 másodpercig mikrózzuk, majd közepesnél valamennyivel keményebb habbá verjük. A tejszínt is felhabosítjuk. Végül az összes komponenst lazán összekeverjük, és hozzáadjuk a durvára tört pisztáciát. Formákba öntjük, és a fagyasztóban 3 óra alatt kidermesztjük.
