Észak fényei – Kirketerp & Kliim

Októberben két dán vendégszakácsa volt a salzburgi Ikarusnak.

Jesper Kirketerp és Rasmus Kliim Koppenhága mellett vezet igen érdekes, zöldséghangsúlyos konyhát 2011 óta. Ami a sajtóban rájuk ragasztott New Nordic Cuisine skatulyát illeti, ők csak széttárják a karjukat: soha ilyesmit nem mondtak magukról, csupán annyit állítanak, hogy abból főznek, ami a környéken terem.

Pontosabb tehát a műfajukat úgy meghatározni, hogy spontán lokális szakácsok. Viszont ahhoz, hogy az ilyesmi ennyire jól működjön, sajátos intelligencia, képzettség és kreativitásra való hajlam kell.

Az étterem neve Restaurant Radio, hangulatát tekintve minimalista menedékházra emlékeztet.

Rusztikus csúcskonyha

Kirketerp egy ideig a Noma sous chefje volt René Redzepi keze alatt, majd a Geraniumban Rasmus Kofoed asszisztense. Kliim vezető dán konyhákon kívül dolgozott a Michelin-csillagos barcelonai Alkimiában is, mindketten a harmincas éveikben járnak. (Koppenhágában egyébként 15 Michelin-csillagos étterem van – majdnem annyi, mint Svédországban, Finnországban és Norvégiában együttesen.)

2011-ben kereste meg őket Claus Meyer, a Noma egyik tulajdonosa, vele együtt nyitották meg a Restaurant Radiót. Vásároltak nem túl messze két hektár földet is, ahol húsz éve organikus zöldségkertészet működik, és ahol jelenleg nyolcvanféle zöldséget termesztenek, kifejezetten az étterem részére, sok fűszernövényt pedig az erdőben gyűjtenek.

Változatos ujjgyakorlataik súlypontja mindig az épp legjobb formában lévő aktuális zöldség, amihez mindig valami új, egyéni és optimalizált elkészítési módot keresnek. A zöldséghez illeszkedik azután a hal vagy hús – ha épp feltétlenül szükséges a tányérra.

Sok fogást hoztak el Salzburgba, ebből hármat emlegetnek különös szeretettel: a sajtmártásos káposztát, a tintahal-marha párosítást, és a tejfagylaltos céklát.

Nordikum-menü

A három bevezetőfalat plasztikus bemutatkozó: rusztikus puritánság, ami egyben mélységesen rafinált, és karakteres északi hangulat, ami egyben nagyon egyéni.

Egy hideg egresleves, aminek fanyarságát vadon nőtt sóska fokozza, kevés almalé lágyítja. De hogy ne legyen olyan egyszerű a dolog, fenyőrüggyel infuzionált olajból is kerül bele végül néhány csepp. Teljesen egyéni és pikáns a hatás. Nyilván ehhez hasonló megoldásokkal vívták ki a Zöld Kezűek becenevet a sajtótól.

Mellette pirult morzsába hempergetett roppanós sült zöldbab, amit sűrű-krémes tojássárgájába mártogatunk (62,5 fok 1,5 óra).

Továbbá egy gombaropogós gombapürével és fátyolvékony gombatuile-lel, mindez laskagombából.

Szkámpi, sárgarépa, füstölt sajt. Organikus folytatás: roppanós répaszalagok, amit sűrített répalével glaszíroztak. Alatta szkámpitatár, amihez a nyers rákhús röviden fagyasztóba kerül, hogy jobban lehessen apróra vágni. Mindössze kevés só és citrom ízesíti. Végül a mártás: enyhén füstölt friss dán sajt (a rikotta rokona) habosra turmixolva, tojásfehérjével lazítva. Mindezt kiváló pirult rozskenyér-törmelék egészíti ki, élénk ízű kaporral és kaporolajjal.

Nyelvhal zellerrel. A nyelvhal vákuumba csomagolva, 60 fokos vízfürdőben készül körülbelül 10 percig. A garnírung langyos zellerpüré és barnított vajon sült zellerkorongok. Harmonikus „fehér tányér”, amelyben mégis akad pirult íz és kék erdei bogyó. Az asztalnál öntik fel sűrű-habos barnított vajas zellermártással.

Tintahal marhával és póréhagymával. A szépiát metéltre vágják, nagyon nagy lángon, füstölgő serpenyőben forgatják meg. Néhány másodperc alatt átmelegszik, ennyi épp elég ahhoz, hogy elkészüljön. Füstösséget is kap, de meg sem legyinti a túlkészült tintahalak gumisságának gyanúja. Az eredmény egy különlegesen lágy állag, ami (szintén metélre vágott) ress póréhagymával keveredik, ezenkívül krémes tejfölös érzetű mártással van összeforgatva. Alga kerül rá, áttetszően vékonyra vágott szárított marhával. (A marhahús előtte 14 napig vizes pácban áll, majd két napig szárítják).

Saláta. Könnyű fogások közti könnyű átvezető fogás: hirtelen és nagyon erősen, szinte szenesre pirított római salátszív cikóriával. A töltelék: pirított dió és marinált bodzavirág, a mártásban zöldségalaplével készül, szőlőmagolajból és bodzavirág-ecetből készült vinegretttel csöpögtetik meg.

Káposzta, szarvasgomba, dán sajt. A káposztalevél és a kelbimbó nagy lángon van füstösre pirítva. Átütően friss aromájú habos sajtmártással vonják be. Ehhez a dán “szénasajthoz” a tehenet kizárólag szénával etetik, olyan erőteljes ízű lesz a sajt, hogy leginkább egy fiatal parmezánhoz lehetne hasonlítani. Ebből készül a habos mártás – vízzel és vajjal. Kiegészítők: citrusos ízű zöldfűszer, fenyőrügy, friss tárkony. Végül néhány szelet fekete perigord-i szarvasgomba kerül rá.

Csicsóka jakabkagylóval. Feltűnően szép savú, meleg és habos hatású majonézben édeskés nyers jakabkagyló. A vékonyra szelt nyers kagylóhúst csak kevés só és citrom ízesíti. A tetején csicsókacsipsz, és karakteres fűszerezésként szárított fekete olajbogyó, apróra tépve. Fehér burgundival kínálják.

A csicsókát egyébként darabolják, kiszárítják, majd kevés koncentrált csirkealaplében glaszírozzák a végén adnak hozzá pár csepp citromot. Ahogy a két főhős mondja: “dehidratáljuk, majd rehidratáljuk”. Ebből készülnek a tányér aljára tett intenzív ízű kockák.

Császárhús, hagyma, berkenye. A szuvidált húsdarabokat igen erős lángon, röviden sütik körbe tálaláskor: szaftos és füstös. Enyhén savas, húsízű leves a mártása. A garnírunghoz a roppanósra forrázott édeskés hagymát kettévágják, a vágott felületet konyhasárkánnyal szenesítik, majd a rétegeket szétszedik, különálló kupolákra.

Dán specialitásként mutatják be a kétféle markáns kiegészítőt: a fekete berkenyebogyót (arónia) és a medvehagymát, amelyből koncentrált olaj kerül a tányérra.

Martin Klein: “Koppenhága és környéke a medvehagyma különféle változatainak az igazi hazája: eszik a virágját, szárát, levelét, készül belőle olaj, pesztó, főzelékféle. (Egy magyar szakácskolléga hungarikumnak javasolta nemrégiben).

Rasmus Kliim: „A berkenye szedése tudomány. Ha nem a megfelelő időben szedik, akkor kellemetlenül keserű és savanyú. Dániában szeptember vége és október a szezonja, ilyenkor már édes a bogyó, de mindig ott lappang benne a fanyar kesernyésség, ami különlegessé teszi.”

Egyszerű, tiszta és eredeti fogás, kiváló a sós hús és a keserédes berkenye házassága a füstös hagyma támogatásával.

Báránygerinc répával. Ha lehet, még egyszerűbb képlet: minden húsérmén egy édeskés húsú, gasztrikkal karamelllizált fehérrépakocka és karamellizált fokhagyma. Hozzá dijoni mustáros mártás csirkealapléből vajjal és enyhe fokhagymával. A tetején vadon termett vízi torma.

Tökfagylalt mézes kamillahabban. A habos mártás tejespuma és kamillainfúzió enyhén zselatinozva. Alatta tökmagos tökkockák, mézes morzsa és tökmagolaj, a tetején krémes fagylalt. Harmonikus, és a méz ellenére nem túl édes elődesszert.

Cékla, maláta, fehércsokoládé. Alul tömény céklalé szikkasztott céklával, rajta tejfagylalt és roppanós, kellemesen sós gabonás ízű malátaropogós. Malátás és tejes ízek, krémes és omlós állagok. Érdekes földes ízek, minimális édesség: maga a modern tányérdesszert.

Recept

Cékla, tej, maláta

Címkék: cékla, csokoládé, desszert, jesper kirketerp, kenyér, maláta, rasmus kliim, tej, tejszín

Cékla

• 2-3 sült vagy főtt cékla
• 200 g céklalé, frissen préselve
• 50 g cukor
• 1 rúd vanília

A céklát meghámozzuk, 1 cm vastag csíkra vágjuk, 45 percre 130 fokos sütőbe tesszük. Akkor kész, amikor a céklacsík kívülről megszikkadt, de belül még van egy puha és szaftos magja.

A cukrot belekeverjük a céklalébe és sziruposra sűrítjük.

A félig megszikkadt céklacsíkokat a szirupba adjuk, és legalább 12 órán át hűtőszekrényben állni hagyjuk.

Tejfagylalt

• 540 g zsíros tej
• 90 g tejszín
• 70 g Trimolin (invertcukor)
• 30 g cukor
• 3 g lapzselatin
• 20 g Thick & Easy® (sűrítő)

Összekeverjük a tejet, a tejszínt, a trimolint és a cukrot. A keveréket 85°C-ra melegítjük, thermomixbe töltjük. Hozzáadjuk az előzetesen hideg vízbe áztatott, majd alaposan kicsavart lapzselatint. Amikor a zselatin feloldódott, belekeverjük a Thick & Easy® sűrítőt.

A fagylaltmasszát jégágy fölött a lehető leggyorsabban 10°C-ra hűtjük. Pacojet edényben 12 órára mélyhűtőbe tesszük. Pihentetés után fagylaltot készítünk belőle.

Malátamering

• 100 g víz
• 125 g barna cukor (Muscovado)
• 19 g tojásfehérjepor
• 1 ek sörmalátapor

A vizet a barna cukorral és a fehérjeporral krémes habbá verjük, majd belekeverjük a malátát. Az így keletkező meringet nyomózsákba töltjük, sütőpapírra 1 cm vastag csíkokat húzunk belőle. 65°C-os sütőben 12 órán át szárítjuk. Tálalás előtt kisebb darabokra törjük.

Tejkaramella

• 100 g sűrített tej
• kevés waldmeister-koncentrátum (szagos müge)

A kondenztejet vákuumozzuk, és 3 órán át bő vízben főzzük
Az így keletkező tejkaramellát lehűtjük, kevés waldmeister-koncentrátummal ízesítjük.

Csőrös műanyagflakonba vagy nyomózsákba töltjük, hűvös helyre tesszük.

Malátaropogós (cracker)

• 50 g sörmalátapor
• 240 g sima liszt
• 100 g porcukor
• 1 tojás
• 150 g lágy vaj

Összekeverjük a malátaport, a porcukrot. Hozzáadjuk a tojást és a lágy vajat. Sima tésztává dolgozzuk. A tésztát két réteg sütőpapír között vékonyra nyújtjuk, 2 órára hideg helyre tesszük.

Ezt követően a felső papírt lehúzzuk, a tésztalapot 9 percre 150°C-os sütőbe tesszük. Hagyjuk kihűlni, majd lapokra törjük.

Csokoládés morzsa (crumble)

• 15 g szárított rozskenyér, lereszelve
• 30 g fehércsokoládé (32% kakaóvajtartalom)
• 15 g pattogatott árpagyöngy (gersli)
• 15 g malátaropogós, apróra törve

Összekeverjük a reszelt szárított rozskenyeret, a pattogatott gerslit és az apóra tört malátaropogóst, majd hozzáadjuk a megolvasztott csokoládét.

A csokoládés keveréket tepsire terítjük, hagyjuk megdermedni. Tálalás előtt apró darabokra törjük.

Tálalás

• fiatal céklalevél (vagy vörös erezetű sóska)

A tányérra teszünk négy szikkasztott céklacsíkot, ráadunk néhány malátamering darabot és csokoládés morzsát. A köztes térközökbe tejkaramellát nyomunk. Galuskányi tejfagylaltot teszünk a tetejére, malátaropogóóssal és céklalevelekkel díszítjük.