Bűvös Szakács Konyhariport Észak fényei – Kirketerp & Kliim

Észak fényei – Kirketerp & Kliim

Ket dan h 00019591
Jesper Kirketerp és Rasmus Kliim ( Fotó: Esben Zollner Olesen, Red Bull Hangar-7)

Októberben két dán vendégszakácsa volt a salzburgi Ikarusnak.

Jesper Kirketerp és Rasmus Kliim Koppenhága mellett vezet igen érdekes, zöldséghangsúlyos konyhát 2011 óta. Ami a sajtóban rájuk ragasztott New Nordic Cuisine skatulyát illeti, ők csak széttárják a karjukat: soha ilyesmit nem mondtak magukról, csupán annyit állítanak, hogy abból főznek, ami a környéken terem.

Pontosabb tehát a műfajukat úgy meghatározni, hogy spontán lokális szakácsok. Viszont ahhoz, hogy az ilyesmi ennyire jól működjön, sajátos intelligencia, képzettség és kreativitásra való hajlam kell.

Az étterem neve Restaurant Radio, hangulatát tekintve minimalista menedékházra emlékeztet.

Radio restaurant h 00019579
Fotó: Esben Zollner Olesen, Red Bull Hangar-7

Rusztikus csúcskonyha

Kirketerp egy ideig a Noma sous chefje volt René Redzepi keze alatt, majd a Geraniumban Rasmus Kofoed asszisztense. Kliim vezető dán konyhákon kívül dolgozott a Michelin-csillagos barcelonai Alkimiában is, mindketten a harmincas éveikben járnak. (Koppenhágában egyébként 15 Michelin-csillagos étterem van – majdnem annyi, mint Svédországban, Finnországban és Norvégiában együttesen.)

2011-ben kereste meg őket Claus Meyer, a Noma egyik tulajdonosa, vele együtt nyitották meg a Restaurant Radiót. Vásároltak nem túl messze két hektár földet is, ahol húsz éve organikus zöldségkertészet működik, és ahol jelenleg nyolcvanféle zöldséget termesztenek, kifejezetten az étterem részére, sok fűszernövényt pedig az erdőben gyűjtenek.

Változatos ujjgyakorlataik súlypontja mindig az épp legjobb formában lévő aktuális zöldség, amihez mindig valami új, egyéni és optimalizált elkészítési módot keresnek. A zöldséghez illeszkedik azután a hal vagy hús – ha épp feltétlenül szükséges a tányérra.

Ket dan martin zoldf%c3%bcszer h 00019632
Fotó: Esben Zollner Olesen, Red Bull Hangar-7

Sok fogást hoztak el Salzburgba, ebből hármat emlegetnek különös szeretettel: a sajtmártásos káposztát, a tintahal-marha párosítást, és a tejfagylaltos céklát.

Nordikum-menü

A három bevezetőfalat plasztikus bemutatkozó: rusztikus puritánság, ami egyben mélységesen rafinált, és karakteres északi hangulat, ami egyben nagyon egyéni.

Egy hideg egresleves, aminek fanyarságát vadon nőtt sóska fokozza, kevés almalé lágyítja. De hogy ne legyen olyan egyszerű a dolog, fenyőrüggyel infuzionált olajból is kerül bele végül néhány csepp. Teljesen egyéni és pikáns a hatás. Nyilván ehhez hasonló megoldásokkal vívták ki a Zöld Kezűek becenevet a sajtótól.

Soska egres feny%c5%91r%c3%bcgy hideg leves 7468

Mellette pirult morzsába hempergetett roppanós sült zöldbab, amit sűrű-krémes tojássárgájába mártogatunk (62,5 fok 1,5 óra).

Tojaskrem morzsas zoldbab 7467

Továbbá egy gombaropogós gombapürével és fátyolvékony gombatuile-lel, mindez laskagombából.

Gombakrem gombacsipsz 7480

Szkámpi, sárgarépa, füstölt sajt. Organikus folytatás: roppanós répaszalagok, amit sűrített répalével glaszíroztak. Alatta szkámpitatár, amihez a nyers rákhús röviden fagyasztóba kerül, hogy jobban lehessen apróra vágni. Mindössze kevés só és citrom ízesíti. Végül a mártás: enyhén füstölt friss dán sajt (a rikotta rokona) habosra turmixolva, tojásfehérjével lazítva. Mindezt kiváló pirult rozskenyér-törmelék egészíti ki, élénk ízű kaporral és kaporolajjal.

Repa langusztin f%c3%bcst%c3%b6lt sajttermek img 7507
Martin jesper rasmus tommy h 00020349
Martin Klein, Jesper Kirketerp, Rasmus Kliim, Tommy Dananic ( Fotó: Helge Kirchberger Red Bull Hangar-7

Nyelvhal zellerrel. A nyelvhal vákuumba csomagolva, 60 fokos vízfürdőben készül körülbelül 10 percig. A garnírung langyos zellerpüré és barnított vajon sült zellerkorongok. Harmonikus „fehér tányér”, amelyben mégis akad pirult íz és kék erdei bogyó. Az asztalnál öntik fel sűrű-habos barnított vajas zellermártással.

Nyelvhal zeller kirchberger h 00019991
Fotó: Helge Kirchberger Red Bull Hangar-7

Tintahal marhával és póréhagymával. A szépiát metéltre vágják, nagyon nagy lángon, füstölgő serpenyőben forgatják meg. Néhány másodperc alatt átmelegszik, ennyi épp elég ahhoz, hogy elkészüljön. Füstösséget is kap, de meg sem legyinti a túlkészült tintahalak gumisságának gyanúja. Az eredmény egy különlegesen lágy állag, ami (szintén metélre vágott) ress póréhagymával keveredik, ezenkívül krémes tejfölös érzetű mártással van összeforgatva. Alga kerül rá, áttetszően vékonyra vágott szárított marhával. (A marhahús előtte 14 napig vizes pácban áll, majd két napig szárítják).

Tintahal p%c3%b3r%c3%a9 marha kirchberger h 00019992
Fotó: Helge Kirchberger Red Bull Hangar-7

Saláta. Könnyű fogások közti könnyű átvezető fogás: hirtelen és nagyon erősen, szinte szenesre pirított római salátszív cikóriával. A töltelék: pirított dió és marinált bodzavirág, a mártásban zöldségalaplével készül, szőlőmagolajból és bodzavirág-ecetből készült vinegretttel csöpögtetik meg.

Salat raps%c5%91l 7591

Káposzta, szarvasgomba, dán sajt. A káposztalevél és a kelbimbó nagy lángon van füstösre pirítva. Átütően friss aromájú habos sajtmártással vonják be. Ehhez a dán “szénasajthoz” a tehenet kizárólag szénával etetik, olyan erőteljes ízű lesz a sajt, hogy leginkább egy fiatal parmezánhoz lehetne hasonlítani. Ebből készül a habos mártás – vízzel és vajjal. Kiegészítők: citrusos ízű zöldfűszer, fenyőrügy, friss tárkony. Végül néhány szelet fekete perigord-i szarvasgomba kerül rá.

Kaposzta h 00019567 esben zollner olesen
Fotó: Esben Zollner Olesen, Red Bull Hangar-7

Csicsóka jakabkagylóval. Feltűnően szép savú, meleg és habos hatású majonézben édeskés nyers jakabkagyló. A vékonyra szelt nyers kagylóhúst csak kevés só és citrom ízesíti. A tetején csicsókacsipsz, és karakteres fűszerezésként szárított fekete olajbogyó, apróra tépve. Fehér burgundival kínálják.

A csicsókát egyébként darabolják, kiszárítják, majd kevés koncentrált csirkealaplében glaszírozzák a végén adnak hozzá pár csepp citromot. Ahogy a két főhős mondja: “dehidratáljuk, majd rehidratáljuk”. Ebből készülnek a tányér aljára tett intenzív ízű kockák.

Jakabkagylo csicsoka 7655

Császárhús, hagyma, berkenye. A szuvidált húsdarabokat igen erős lángon, röviden sütik körbe tálaláskor: szaftos és füstös. Enyhén savas, húsízű leves a mártása. A garnírunghoz a roppanósra forrázott édeskés hagymát kettévágják, a vágott felületet konyhasárkánnyal szenesítik, majd a rétegeket szétszedik, különálló kupolákra.

Dán specialitásként mutatják be a kétféle markáns kiegészítőt: a fekete berkenyebogyót (arónia) és a medvehagymát, amelyből koncentrált olaj kerül a tányérra.

Martin Klein: “Koppenhága és környéke a medvehagyma különféle változatainak az igazi hazája: eszik a virágját, szárát, levelét, készül belőle olaj, pesztó, főzelékféle. (Egy magyar szakácskolléga hungarikumnak javasolta nemrégiben).

Rasmus Kliim: “A berkenye szedése tudomány. Ha nem a megfelelő időben szedik, akkor kellemetlenül keserű és savanyú. Dániában szeptember vége és október a szezonja, ilyenkor már édes a bogyó, de mindig ott lappang benne a fanyar kesernyésség, ami különlegessé teszi.”

Egyszerű, tiszta és eredeti fogás, kiváló a sós hús és a keserédes berkenye házassága a füstös hagyma támogatásával.

Csaszarhus kirchberger h 00019989
Fotó: Helge Kirchberger Red Bull Hangar-7

Báránygerinc répával. Ha lehet, még egyszerűbb képlet: minden húsérmén egy édeskés húsú, gasztrikkal karamelllizált fehérrépakocka és karamellizált fokhagyma. Hozzá dijoni mustáros mártás csirkealapléből vajjal és enyhe fokhagymával. A tetején vadon termett vízi torma.

Hus vagas j%c3%b6rg 7568
Baranygerinc grillezve repaval 7678

Tökfagylalt mézes kamillahabban. A habos mártás tejespuma és kamillainfúzió enyhén zselatinozva. Alatta tökmagos tökkockák, mézes morzsa és tökmagolaj, a tetején krémes fagylalt. Harmonikus, és a méz ellenére nem túl édes elődesszert.

S%c3%bct%c3%b6t%c3%b6k kamilla m%c3%a9z desszert 7692

Cékla, maláta, fehércsokoládé. Alul tömény céklalé szikkasztott céklával, rajta tejfagylalt és roppanós, kellemesen sós gabonás ízű malátaropogós. Malátás és tejes ízek, krémes és omlós állagok. Érdekes földes ízek, minimális édesség: maga a modern tányérdesszert.

Recept

Cékla, tej, maláta

C%c3%a9kla karamella tejfagylalt h 00019633
Fotó: Esben Zollner Olesen, Red Bull Hangar-7

Cékla

  • 2-3 sült vagy főtt cékla
  • 200 g céklalé, frissen préselve
  • 50 g cukor
  • 1 rúd vanília
Ceklacsik 7708

A céklát meghámozzuk, 1 cm vastag csíkra vágjuk, 45 percre 130 fokos sütőbe tesszük. Akkor kész, amikor a céklacsík kívülről megszikkadt, de belül még van egy puha és szaftos magja.

A cukrot belekeverjük a céklalébe és sziruposra sűrítjük.

A félig megszikkadt céklacsíkokat a szirupba adjuk, és legalább 12 órán át hűtőszekrényben állni hagyjuk.

Ceklav%c3%a1g%c3%a1s 7707

Tejfagylalt

  • 540 g zsíros tej
  • 90 g tejszín
  • 70 g Trimolin (invertcukor)
  • 30 g cukor
  • 3 g lapzselatin
  • 20 g Thick & Easy® (sűrítő)

Összekeverjük a tejet, a tejszínt, a trimolint és a cukrot. A keveréket 85°C-ra melegítjük, thermomixbe töltjük. Hozzáadjuk az előzetesen hideg vízbe áztatott, majd alaposan kicsavart lapzselatint. Amikor a zselatin feloldódott, belekeverjük a Thick & Easy® sűrítőt.

A fagylaltmasszát jégágy fölött a lehető leggyorsabban 10°C-ra hűtjük. Pacojet edényben 12 órára mélyhűtőbe tesszük. Pihentetés után fagylaltot készítünk belőle.

Malátamering

  • 100 g víz
  • 125 g barna cukor (Muscovado)
  • 19 g tojásfehérjepor
  • 1 ek sörmalátapor

A vizet a barna cukorral és a fehérjeporral krémes habbá verjük, majd belekeverjük a malátát. Az így keletkező meringet nyomózsákba töltjük, sütőpapírra 1 cm vastag csíkokat húzunk belőle. 65°C-os sütőben 12 órán át szárítjuk. Tálalás előtt kisebb darabokra törjük.

Tejkaramella

  • 100 g sűrített tej
  • kevés waldmeister-koncentrátum (szagos müge)

A kondenztejet vákuumozzuk, és 3 órán át bő vízben főzzük
Az így keletkező tejkaramellát lehűtjük, kevés waldmeister-koncentrátummal ízesítjük.

Csőrös műanyagflakonba vagy nyomózsákba töltjük, hűvös helyre tesszük.

Ket dan nyomozsak 00019600
Fotó: Esben Zollner Olesen, Red Bull Hangar-7

Malátaropogós (cracker)

  • 50 g sörmalátapor
  • 240 g sima liszt
  • 100 g porcukor
  • 1 tojás
  • 150 g lágy vaj

Összekeverjük a malátaport, a porcukrot. Hozzáadjuk a tojást és a lágy vajat. Sima tésztává dolgozzuk. A tésztát két réteg sütőpapír között vékonyra nyújtjuk, 2 órára hideg helyre tesszük.

Ezt követően a felső papírt lehúzzuk, a tésztalapot 9 percre 150°C-os sütőbe tesszük. Hagyjuk kihűlni, majd lapokra törjük.

Csokoládés morzsa (crumble)

  • 15 g szárított rozskenyér, lereszelve
  • 30 g fehércsokoládé (32% kakaóvajtartalom)
  • 15 g pattogatott árpagyöngy (gersli)
  • 15 g malátaropogós, apróra törve

Összekeverjük a reszelt szárított rozskenyeret, a pattogatott gerslit és az apóra tört malátaropogóst, majd hozzáadjuk a megolvasztott csokoládét.

A csokoládés keveréket tepsire terítjük, hagyjuk megdermedni. Tálalás előtt apró darabokra törjük.

Tálalás

  • fiatal céklalevél (vagy vörös erezetű sóska)

A tányérra teszünk négy szikkasztott céklacsíkot, ráadunk néhány malátamering darabot és csokoládés morzsát. A köztes térközökbe tejkaramellát nyomunk. Galuskányi tejfagylaltot teszünk a tetejére, malátaropogóóssal és céklalevelekkel díszítjük.

Cekla tej mal%c3%a1ta 7699

Feherbor 7520

RESTAURANT RADIO
Julius Thomsens Gade 12
Koppenhága
Telefon: +45-2510-2733
E-Mail: info@restaurantradio.dk
www.restaurantradio.dk

RESTAURANT IKARUS / Hangar-7
Salzburg Airport
Wilhelm-Spazier-Str. 7A
5020 Salzburg
Tel.: +43 662 2197-0
Fax: +43 662 2197-3786
E-Mail: ikarus@hangar-7.com
https://www.facebook.com/hangar7

Husbontas j%c3%b6rg martin 7563
Jörg Bruch és Martin Klein az Ikarus konyháján

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,348lájkolóTetszik
665követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Török menü

Több nyugat-európai nagyvárosban él török kolónia saját piaccal, üzletekkel, reggeltől késő estig nyitva tartó éttermekkel. Bécsben a Brunnenmarkt környéke egy ilyen vitális vidék - a...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya