Csokoládés joconde (mandulás piskóta)
- 150 g tojás (egész)
- 120 g porcukor
- 120 g mandulaliszt
- 40 liszt
- 40 g vaj, olvasztva
- 90 g tojásfehérje
- 30 g kristálycukor
- 170g g csokoládé (70%)
- 2 csipet só
A tojásokat a porcukorral vízgőz felett, folymatos keverés mellett 45 fokra melegítjük, majd levesszük és hidegre keverjük. A mandulalisztet összekeverjük a liszttel és szilikonlapát segítségével beleforgatjuk a habos tojáskrémbe.
Vízfürdő felett felolvasztjuk a csokoládét, épp csak olvadjon meg, ne melegítsük túl.
A tojásfehérjéből francia (azaz hidegen feszesre felvert) meringet készítünk: felverés közben lassan adagoljuk hozzá a kristálycukrot.
Ezután a meringet is óvatosan beleemeljük a mandulalisztes habba, végül hozzákeverjük az olvasztott csokoládét.
A habos masszát azonnal a vajjal kikent tepsibe terítjük – akkorába, hogy 6 mm vastag legyen a tészta. 165 fokon sütjük, 5-6 percig (ne nyitogassuk a sütőt).
Kávés vaníliakrém
- 400 g tej
- 100 tejszín
- 4 tojássárgája
- 35 g kukoricakeményítő
- 80 g kristálycukor
- 25 g vaj
- 1 rúd vanília
- 375 g vaj, szobahőmérsékleten
- 35 g cseresznyepálinka
- 35 g kávé (ristretto)
A tojássárágáját kikeverjük a cukorral. A tej és a tejszín keverékét felforraljuk a felsliccelt vaníliával, mikor megpuhult, a tejbe kaparjuk a vaníliavelőt, a rudat eltávolítjuk.
A kikevert tojássárgájába vegyítjük a keményítőt, majd állandó keverés mellett hozzáadjuk a forró tejet. Folyamatos keverés mellett újra visszatesszük kis lángra, amíg a krém be nem sűrűsödik.
Amikor a krém kellően besűrűsödött, hozzákeverjük a szobahőmérsékletű vajat, a csereszenyepálinkát és a kávét.
Csokoládékrém
- 70 g tej
- 265 g tejszín
- 400 g csokoládé, apróra törve
A tej és tejszín keverékét felforraljuk, ezzel öntjük le a keverőtálba tett felolvasztott csokoládét. Hidegre keverve krémes emulziót készítünk.
Összeállítás
A rétegeket a következő sorrendben tesszük egymásra (alulról felfelé): mandulás piskóta, vaníliakrém, mandulás piskóta, csokoládékrém, mandulás piskóta, vaníliakrém, csokoládémáz.
Csokoládémáz
- 100 g kakaópor
- 50 g csokoládé
- 100 g vaj
- 50 g kristálycukor
- 20 ml tej
- 3 g zselatin
A hozzávalókat a zselatin kivételével lábosba tesszük, folymatos keverés mellett melegítjük, amíg a kakaópor és a cukor fel nem oldódik.
Levesszük a tűzről, amikor kissé kihűlt, hozzáadjuk a hideg vízbe előzetesen beáztatott, majd alaposan kicsavart zselatint. A mázat még melegen kenjük a sütemény tetejére.
A gálára a Larus étterem készítette az opera szeleteket.
