Receptek Desszert Opera szelet

Opera szelet

Opera szelet gm g%c3%a1la larus
Fotó: Várvizi Péter

Csokoládés joconde (mandulás piskóta)

  • 150 g tojás (egész)
  • 120 g porcukor
  • 120 g mandulaliszt
  • 40 liszt
  • 40 g vaj, olvasztva
  • 90 g tojásfehérje
  • 30 g kristálycukor
  • 170g g csokoládé (70%)
  • 2 csipet só

A tojásokat a porcukorral vízgőz felett, folymatos keverés mellett 45 fokra melegítjük, majd levesszük és hidegre keverjük. A mandulalisztet összekeverjük a liszttel és szilikonlapát segítségével beleforgatjuk a habos tojáskrémbe.

Vízfürdő felett felolvasztjuk a csokoládét, épp csak olvadjon meg, ne melegítsük túl.

A tojásfehérjéből francia (azaz hidegen feszesre felvert) meringet készítünk: felverés közben lassan adagoljuk hozzá a kristálycukrot.

Ezután a meringet is óvatosan beleemeljük a mandulalisztes habba, végül hozzákeverjük az olvasztott csokoládét.

A habos masszát azonnal a vajjal kikent tepsibe terítjük – akkorába, hogy 6 mm vastag legyen a tészta. 165 fokon sütjük, 5-6 percig (ne nyitogassuk a sütőt).

Kávés vaníliakrém

  • 400 g tej
  • 100 tejszín
  • 4 tojássárgája
  • 35 g kukoricakeményítő
  • 80 g kristálycukor
  • 25 g vaj
  • 1 rúd vanília
  • 375 g vaj, szobahőmérsékleten
  • 35 g cseresznyepálinka
  • 35 g kávé (ristretto)

A tojássárágáját kikeverjük a cukorral. A tej és a tejszín keverékét felforraljuk a felsliccelt vaníliával, mikor megpuhult, a tejbe kaparjuk a vaníliavelőt, a rudat eltávolítjuk.

A kikevert tojássárgájába vegyítjük a keményítőt, majd állandó keverés mellett hozzáadjuk a forró tejet. Folyamatos keverés mellett újra visszatesszük kis lángra, amíg a krém be nem sűrűsödik.

Amikor a krém kellően besűrűsödött, hozzákeverjük a szobahőmérsékletű vajat, a csereszenyepálinkát és a kávét.

Csokoládékrém

  • 70 g tej
  • 265 g tejszín
  • 400 g csokoládé, apróra törve

A tej és tejszín keverékét felforraljuk, ezzel öntjük le a keverőtálba tett felolvasztott csokoládét. Hidegre keverve krémes emulziót készítünk.

Összeállítás

A rétegeket a következő sorrendben tesszük egymásra (alulról felfelé): mandulás piskóta, vaníliakrém, mandulás piskóta, csokoládékrém, mandulás piskóta, vaníliakrém, csokoládémáz.

Csokoládémáz

  • 100 g kakaópor
  • 50 g csokoládé
  • 100 g vaj
  • 50 g kristálycukor
  • 20 ml tej
  • 3 g zselatin

A hozzávalókat a zselatin kivételével lábosba tesszük, folymatos keverés mellett melegítjük, amíg a kakaópor és a cukor fel nem oldódik.

Levesszük a tűzről, amikor kissé kihűlt, hozzáadjuk a hideg vízbe előzetesen beáztatott, majd alaposan kicsavart zselatint. A mázat még melegen kenjük a sütemény tetejére.

A gálára a Larus étterem készítette az opera szeleteket.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,359lájkolóTetszik
670követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Török menü

Több nyugat-európai nagyvárosban él török kolónia saját piaccal, üzletekkel, reggeltől késő estig nyitva tartó éttermekkel. Bécsben a Brunnenmarkt környéke egy ilyen vitális vidék - a...

Kiemelt cikkek

IV. Czifray – a hatodik forduló haltányérjai

A hatodik fordulóval 2020. szeptember 20-án befejeződött a IV. Czifray-versenykurzus. Ez a kétévente meghirdetett kurzus kínálja Magyarországon a legtöbb fejlődési lehetőséget az ambiciózus résztvevőknek. A...

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya