ReceptekNégylábúFerenc József hurkája

Ferenc József hurkája

Img 2245
Fotó: Bakcsy Árpád

Hozzávalók 20 párhoz

  • 5 g sonkapác (bioboltokban kapható)
  • 5 g pácsó
  • 3 ek tengeri só
  • 4 kg mangalicanyak
  • 950 g mangalicazsírszalonna
  • 12 zsemle (75 grammos)
  • 800 ml pilseni sör 500 ml-re sűrítve (pl. a Ferdinánd sörfőzde 4,5 százalékos világos söre)
  • 2 ek fekete bors, frissen őrölve
  • 1 ek szerecsendió, frissen reszelve
  • fél ek szegfűbors, frissen őrölve
  • fél ek finomra vágott marokkói citromhéj
  • fél ek narancsvirág, őrölve
  • 1 kg mangalicamáj
  • sertés-vékonybél, 12 órára jeges vízbe áztatva
  • fél főtt füstölt csülök, kockára vágva
  • 600 g karamellizált hagyma
  • 2 gerezd fokhagyma, olajban konfitálva

A májat 59 fokon mangalicazsírban 40 percig konfitáljuk. A nyakat 6 órán át 4,5 százlékos sóoldatban állni hagyjuk, majd 1 órán át jeges vízben áztatjuk.

Az alapanyagokat felhasználásig 0 fokos hőmérsékleten tároljuk. A darálót és a kést is lehűtjük.

A nyak, a máj és a szalonna egyik felét leadráljuk az összes csülökkel. A nyak, máj és a szalonna másik felét késsel vágjuk apró kockára. Végül a darált és a vágott részt összekeverjük a száraz alapanyagokkal és a fűszerekkel. 12 órára 0 fokos hűtőszekrénybe tesszük.

A hurkákat szorosra töltjük, töltés után 1-2 percig abáljuk, lehűtjük, 6 órára hűtőszekrénybe tesszük. Ezután pározva vákuumozzuk, és 1 óra 40 percre 49-50 fokos vízfürdőbe tesszük. Felhasználásig jeges vízben tartjuk. (A vákuumcsomagolásban akár egy hónapig is eláll 0-1 fok közötti hőmérsékleten.)

Befejezés

A sütőt 185 fokra előmelegítjük. A hurkákat a vákuumcsomagolásban kb. félórára 50 fokos vízfürdőbe tesszük, hogy előmelegedjen. A sütőben
12 perc alatt fejezzük be.

A hurkát a gálára az Alabárdos csapata készítette, a recept alapja egy 1908-1909-ben íródott szakácskönyv, amely pilseni sörös ételeket tartalmaz.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,985lájkolóTetszik
878követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya