Hozzávalók 20 párhoz
- 5 g sonkapác (bioboltokban kapható)
- 5 g pácsó
- 3 ek tengeri só
- 4 kg mangalicanyak
- 950 g mangalicazsírszalonna
- 12 zsemle (75 grammos)
- 800 ml pilseni sör 500 ml-re sűrítve (pl. a Ferdinánd sörfőzde 4,5 százalékos világos söre)
- 2 ek fekete bors, frissen őrölve
- 1 ek szerecsendió, frissen reszelve
- fél ek szegfűbors, frissen őrölve
- fél ek finomra vágott marokkói citromhéj
- fél ek narancsvirág, őrölve
- 1 kg mangalicamáj
- sertés-vékonybél, 12 órára jeges vízbe áztatva
- fél főtt füstölt csülök, kockára vágva
- 600 g karamellizált hagyma
- 2 gerezd fokhagyma, olajban konfitálva
A májat 59 fokon mangalicazsírban 40 percig konfitáljuk. A nyakat 6 órán át 4,5 százlékos sóoldatban állni hagyjuk, majd 1 órán át jeges vízben áztatjuk.
Az alapanyagokat felhasználásig 0 fokos hőmérsékleten tároljuk. A darálót és a kést is lehűtjük.
A nyak, a máj és a szalonna egyik felét leadráljuk az összes csülökkel. A nyak, máj és a szalonna másik felét késsel vágjuk apró kockára. Végül a darált és a vágott részt összekeverjük a száraz alapanyagokkal és a fűszerekkel. 12 órára 0 fokos hűtőszekrénybe tesszük.
A hurkákat szorosra töltjük, töltés után 1-2 percig abáljuk, lehűtjük, 6 órára hűtőszekrénybe tesszük. Ezután pározva vákuumozzuk, és 1 óra 40 percre 49-50 fokos vízfürdőbe tesszük. Felhasználásig jeges vízben tartjuk. (A vákuumcsomagolásban akár egy hónapig is eláll 0-1 fok közötti hőmérsékleten.)
Befejezés
A sütőt 185 fokra előmelegítjük. A hurkákat a vákuumcsomagolásban kb. félórára 50 fokos vízfürdőbe tesszük, hogy előmelegedjen. A sütőben
12 perc alatt fejezzük be.
A hurkát a gálára az Alabárdos csapata készítette, a recept alapja egy 1908-1909-ben íródott szakácskönyv, amely pilseni sörös ételeket tartalmaz.
