ReceptekNégylábúFerenc József hurkája

Ferenc József hurkája

Img 2245
Fotó: Bakcsy Árpád

Hozzávalók 20 párhoz

  • 5 g sonkapác (bioboltokban kapható)
  • 5 g pácsó
  • 3 ek tengeri só
  • 4 kg mangalicanyak
  • 950 g mangalicazsírszalonna
  • 12 zsemle (75 grammos)
  • 800 ml pilseni sör 500 ml-re sűrítve (pl. a Ferdinánd sörfőzde 4,5 százalékos világos söre)
  • 2 ek fekete bors, frissen őrölve
  • 1 ek szerecsendió, frissen reszelve
  • fél ek szegfűbors, frissen őrölve
  • fél ek finomra vágott marokkói citromhéj
  • fél ek narancsvirág, őrölve
  • 1 kg mangalicamáj
  • sertés-vékonybél, 12 órára jeges vízbe áztatva
  • fél főtt füstölt csülök, kockára vágva
  • 600 g karamellizált hagyma
  • 2 gerezd fokhagyma, olajban konfitálva

A májat 59 fokon mangalicazsírban 40 percig konfitáljuk. A nyakat 6 órán át 4,5 százlékos sóoldatban állni hagyjuk, majd 1 órán át jeges vízben áztatjuk.

Az alapanyagokat felhasználásig 0 fokos hőmérsékleten tároljuk. A darálót és a kést is lehűtjük.

A nyak, a máj és a szalonna egyik felét leadráljuk az összes csülökkel. A nyak, máj és a szalonna másik felét késsel vágjuk apró kockára. Végül a darált és a vágott részt összekeverjük a száraz alapanyagokkal és a fűszerekkel. 12 órára 0 fokos hűtőszekrénybe tesszük.

A hurkákat szorosra töltjük, töltés után 1-2 percig abáljuk, lehűtjük, 6 órára hűtőszekrénybe tesszük. Ezután pározva vákuumozzuk, és 1 óra 40 percre 49-50 fokos vízfürdőbe tesszük. Felhasználásig jeges vízben tartjuk. (A vákuumcsomagolásban akár egy hónapig is eláll 0-1 fok közötti hőmérsékleten.)

Befejezés

A sütőt 185 fokra előmelegítjük. A hurkákat a vákuumcsomagolásban kb. félórára 50 fokos vízfürdőbe tesszük, hogy előmelegedjen. A sütőben
12 perc alatt fejezzük be.

A hurkát a gálára az Alabárdos csapata készítette, a recept alapja egy 1908-1909-ben íródott szakácskönyv, amely pilseni sörös ételeket tartalmaz.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Firenzei fogyókúra

Dante poklának pitvara, trecento bölcsője, Machiavelli és Savonarola főhadiszállása, Mediciek fészke, csodák és borzalmak birodalma, ahol az ember nem tud úgy lépni, hogy ne...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!