Receptek Hal és tenger gyümölcsei Szent Jakab kagyló, koráljából készült mártás, tökfelfújt

Szent Jakab kagyló, koráljából készült mártás, tökfelfújt

Thierry szentjakab egybe kicsi(1)

Hozzávalók a felfújthoz

  • 170 g tej
  • 180 g tejszín
  • 70 g tökmagolaj
  • 40 g szőlőmagolaj
  • 300 g pürített tök
  • 100 g frissen préselt, intenzív ízű, savanykás narancslé

A hozzávalókat felforraljuk, hozzáadunk 4 g kappa és 3 g agar-agar zselésítőt.

Belekeverünk még pürített (vajjal és kevés világos alaplével) párolt tököt, valamint narancslevet.

A keveréket vastag falú (professzionális) habszifonba töltjük, három (3) patront nyomunk rá.

A korálmártás

Finomra vágott salottán finomra vágott csiperkét dinsztelünk, belekeverjük a Szent Jakab kagyló korálját. Felöntjük kevés Noilly Prat vermuttal, kicsit forraljuk. Felöntjük némi tejszínnel és simára turmixoljuk.

A tejszínhab a felfújtra

  • 700 g tejszín
  • 200 g császárszalonna

A szalonnát langyos tejszínben állni hagyjuk, hogy átvegye az ízét. Az ízesített tejszínt habszifonba töltjük.

Tálalás

Hosszúkás tányérra ecsettel felkenjük a mártást, erre helyezünk két frissen megsütött kagylóhúst. Mellényomunk egy adag “tökszuflét” a szifonból, a tetejére egy keveset a szalonnával infuzinált habból. Vékony lapótyával és minilevelekkel garnírozzuk.

Egy lehetséges lap: Összekeverünk 450 g gombaalaplevet, 100 g rizslisztet, 25 g burgonyakeményítőt. Öt percig kis lángon főzzük. A masszát vékonyan szilikonlapra kenjük, 15 percig 150 fokos sütőben szárítjuk, majd téglalapokra vágva forró olajban arany színűre sütjük.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,414lájkolóTetszik
686követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya