Hozzávalók a felfújthoz
- 170 g tej
- 180 g tejszín
- 70 g tökmagolaj
- 40 g szőlőmagolaj
- 300 g pürített tök
- 100 g frissen préselt, intenzív ízű, savanykás narancslé
A hozzávalókat felforraljuk, hozzáadunk 4 g kappa és 3 g agar-agar zselésítőt.
Belekeverünk még pürített (vajjal és kevés világos alaplével) párolt tököt, valamint narancslevet.
A keveréket vastag falú (professzionális) habszifonba töltjük, három (3) patront nyomunk rá.
A korálmártás
Finomra vágott salottán finomra vágott csiperkét dinsztelünk, belekeverjük a Szent Jakab kagyló korálját. Felöntjük kevés Noilly Prat vermuttal, kicsit forraljuk. Felöntjük némi tejszínnel és simára turmixoljuk.
A tejszínhab a felfújtra
- 700 g tejszín
- 200 g császárszalonna
A szalonnát langyos tejszínben állni hagyjuk, hogy átvegye az ízét. Az ízesített tejszínt habszifonba töltjük.
Tálalás
Hosszúkás tányérra ecsettel felkenjük a mártást, erre helyezünk két frissen megsütött kagylóhúst. Mellényomunk egy adag „tökszuflét” a szifonból, a tetejére egy keveset a szalonnával infuzinált habból. Vékony lapótyával és minilevelekkel garnírozzuk.
Egy lehetséges lap: Összekeverünk 450 g gombaalaplevet, 100 g rizslisztet, 25 g burgonyakeményítőt. Öt percig kis lángon főzzük. A masszát vékonyan szilikonlapra kenjük, 15 percig 150 fokos sütőben szárítjuk, majd téglalapokra vágva forró olajban arany színűre sütjük.