Receptek Leves Fürj tajine-aromákkal

Fürj tajine-aromákkal

Thierry eroleves kuppal 1296 kicsi

Hozzávalók a betéthez

  • fejenként egy fürj húsa kicsontozva, lebőrözve, kiterítve, vékonyra klopfolva
  • 250 gr főzőhagyma vagy lágy ízű vöröshagyma, finomra vágva
  • 150 gr pirított mogyoró, durvára vágva
  • 180 gr habosra kevert lágy vaj
  • 60 gr friss zsemlemorzsa
  • 15 gr római kömény
  • 30 gr koriandermag
  • 1 kis csokor korianderlevél finomra vágva
  • 2 gr enyhén csípős paprikapehely (piment d’Espelette)
  • 5 gr cukor
  • 2 gr csillagánizspor
  • 3 gr só

A hagymát kevés vajon üvegesre pároljuk.

Thermomixben összeturmixoljuk a vajat és a mogyorót, hozzáadjuk a többi hozzávalót, majd rövid további turmixolás után finom szitán átpasszírozzuk. Igen finom állagú tölteléket kapunk.

Kúpalakot formázva beletöltjük a húsba – kúponként kb. 40 gramm töltelék szükséges. (Háztartási körülmények között nem szükséges kúpformát készíteni, egyszerűbb hengert formázni.)

A töltött kúpokat műanyagfóliába göngyöljük, 65ºC-on 12 percig készítjük, azonnal lehűtjük. Kicsomagoljuk, szárított “zöld panírba” görgetjük, míg egyenletes zöld bevonat nem keletkezik rajtuk.

A „zöld panírra” több variáció van.

Egyik példa: blansírozott, majd jeges vízben lehűtött zöldborsót 80 fokra előmelegített sütőben szárítunk 3 órán át, majd kevés római köménnyel mozsárban porítjuk.

Más alkalmakkor a bevonat spenótból, petrezselyemből vagy más szezonális fűszernövényekből készül. A blansírozott, leszárított növényeket kevés zsemlemorzsával és kevés folyadékkal turmixoljuk, zsírpapírra terítve langyos sütőben szárítjuk, majd porítjuk.

A leves

Pirított csontokból készülő fürjerőleves literenként 20 g sárga thai currypasztával ízesítve.

A leves kísérője a szárnyas bőréből készülő “csipsz” is: a bőrt két sütőpapír közé terítve szárítjuk 160 fokon 20 percig, majd háromszögekre vágjuk.

A zöldségkocsonya

A zöldségkocsonya szárnyasalapléből készül (8-10 lap zselatin/liter), benne zöldborsó, lóbab és zöldspárga. Ez önálló fogásként is megállja a helyét, Thierry Marx is tálalja így éttermében.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,349lájkolóTetszik
665követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Török menü

Több nyugat-európai nagyvárosban él török kolónia saját piaccal, üzletekkel, reggeltől késő estig nyitva tartó éttermekkel. Bécsben a Brunnenmarkt környéke egy ilyen vitális vidék - a...

Kiemelt cikkek

IV. Czifray: a hatodik forduló végeredménye

Hal és guba A IV. Czifray zárófordulóján a versenyzők lillafüredi pisztrángfilét kaptak Hoitsy György terméséből, továbbá egy meglepetéskosarat Kutasi Tamástól, aki a budai hegyekben szedett...

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya