Hozzávalók a betéthez
- fejenként egy fürj húsa kicsontozva, lebőrözve, kiterítve, vékonyra klopfolva
- 250 gr főzőhagyma vagy lágy ízű vöröshagyma, finomra vágva
- 150 gr pirított mogyoró, durvára vágva
- 180 gr habosra kevert lágy vaj
- 60 gr friss zsemlemorzsa
- 15 gr római kömény
- 30 gr koriandermag
- 1 kis csokor korianderlevél finomra vágva
- 2 gr enyhén csípős paprikapehely (piment d’Espelette)
- 5 gr cukor
- 2 gr csillagánizspor
- 3 gr só
A hagymát kevés vajon üvegesre pároljuk.
Thermomixben összeturmixoljuk a vajat és a mogyorót, hozzáadjuk a többi hozzávalót, majd rövid további turmixolás után finom szitán átpasszírozzuk. Igen finom állagú tölteléket kapunk.
Kúpalakot formázva beletöltjük a húsba – kúponként kb. 40 gramm töltelék szükséges. (Háztartási körülmények között nem szükséges kúpformát készíteni, egyszerűbb hengert formázni.)
A töltött kúpokat műanyagfóliába göngyöljük, 65ºC-on 12 percig készítjük, azonnal lehűtjük. Kicsomagoljuk, szárított „zöld panírba” görgetjük, míg egyenletes zöld bevonat nem keletkezik rajtuk.
A „zöld panírra” több variáció van.
Egyik példa: blansírozott, majd jeges vízben lehűtött zöldborsót 80 fokra előmelegített sütőben szárítunk 3 órán át, majd kevés római köménnyel mozsárban porítjuk.
Más alkalmakkor a bevonat spenótból, petrezselyemből vagy más szezonális fűszernövényekből készül. A blansírozott, leszárított növényeket kevés zsemlemorzsával és kevés folyadékkal turmixoljuk, zsírpapírra terítve langyos sütőben szárítjuk, majd porítjuk.
A leves
Pirított csontokból készülő fürjerőleves literenként 20 g sárga thai currypasztával ízesítve.
A leves kísérője a szárnyas bőréből készülő „csipsz” is: a bőrt két sütőpapír közé terítve szárítjuk 160 fokon 20 percig, majd háromszögekre vágjuk.
A zöldségkocsonya
A zöldségkocsonya szárnyasalapléből készül (8-10 lap zselatin/liter), benne zöldborsó, lóbab és zöldspárga. Ez önálló fogásként is megállja a helyét, Thierry Marx is tálalja így éttermében.
