Matthew Lightner

Nebraskában gyermekeskedett, színes konyhán nőtt fel: azt meséli, sok náció élt a szomszédságukban, és édesanyja ugyanúgy főzött magyar „gulasht” és lengyel bigost, mint bármilyen megszokott amerikai ételt. Matthew Lightner később az oregoni Portlandben végezte el a szakácsiskolát, majd úgy döntött, hogy továbbképzi magát.

Kézenfekvőnek tűnt számára, hogy ilyen esetben a katalán Ferran Adriàt kell felhívni. Tizennyolc próbálkozására sem kapott érdemi választ, a tizenkilencedik lett volna esedékes, amikor váratlanul megszólalt a telefon: a baszkföldi Mugaritz étterem két Michelin-csillagos szakácsa, Andoni Aduriz jelentkezett Ferran Adrià ajánlására. Azt mondta, szívesen szerződtetné egy évre. Sőt: van egy támogatási programja fiatal szakácsok számára: körbejárhatja Spanyolországot, megismerheti a legjobb éttermeket.

A szakács a spanyol kaland után eljutott még a koppenhágai Nomába is, René Redzepi konyhájára, innen tért vissza Amerikába. Idén harmincnégy éves, 2012-ben nyitotta meg saját éttermét New Yorkban. A hely mindössze 18 férőhelyes, és van már két Michelin-csillaga.

Atera-menü 2014 szeptemberében a salzburgi Ikarusban

A szakács húsznál is több fogást szokott tálalni, természetesen kis adagokat, egyik-másik csupán egy harapás.

Az üdvözlőfalat három: sózott és enyhén füstös, nagyon lágy állagú szaiblingdarab; vékony ropogóson libamájkrém almaszelettel; végül amarantból sütött tésztalapok között roppanós kaviár, aminek a közepére kanalazott kevéske uborkás kapribogyókrém ad savas ellensúlyt kis olívaolajjal, medvehagymavirággal keverve. Kiemelkedő az italkíséret: szaképezsgő.

Tengeri süllő. A hal némileg vastagabbra szelt carpaccióként kerül a tányérra, ettől tartalmasabb a textura, hosszabb ideig marad a szájban, erősebb benyomást hagy, mint a vékony szelet.

Egészen enyhe grillaroma is megjelenik: az erősen lehűtött halat még egészben lágy faszenes tűz fölé teszik, és felülről izzó binchotan-faszenet nyomodnak rá. A nyers halon nagyon vékony, de egyenletesen hőkezelt réteg keletkezik csupán, miközben a füstösség épp csak annyi, hogy decens fűszerezésnek lehet nevezni. (Olyan, mint egy tökéletesített tataki. )

Jól illik hozzá a kancsóból ráöntött csipkebogyótea, amelyben erdei gomba infuzionálódott, alig észrevehető „földes húsosságot” adva neki. Jól összeválogatott virágok kerülnek még rá: érdekes íztöbblet a szép halassághoz.

Csirkés-garnélás gombóc. Nagyon vékony, távol-keleti hatású gomóctésztában erősen zöldfűszeres töltelék. Kellemesen sós csirkeveluté veszi körül, enyhe citrusleves savasítással. A gombóc tetején szarvasgombaszelet.

Recept

Rákos-csirkés gombóc

Címkék: csirke, dimsum, garnéla, gombóc, liszt, matthew lightner, rák, tejföl, tészta

Tészta

• 500 g finomliszt
• 10 g sütőpor
• 4 g só
• 200 g tej
• 100 g vaj

A hozzávalókból tésztát készítünk, letakarva egy órán át állni hagyjuk. Kinyújtjuk, kerek formával kiszaggatjuk. A korong közepére tesszük a tölteléket, és becsomagoljuk úgy, hogy mindenütt legfeljebb 2-3 mm vastagságú legyen a tészta. A gombócokat gőzöljük.

Töltelék

• friss zöldfűszerek (kb. 10 g petrezselyem, valamivel kevesebb snidling, még kevesebb tárkony)
• 180 g konfitált csirkecomb
• 120 g garnéla, tisztítva
• 60 g zsíros (30%) tejföl (creme fraiche)
• 1 kk só

A csirkecombot hidegen ledaráljuk, hozzákeverjük a zöldfűszereket, zsíros tejfölt, sót, végül a fél cm-es darabokra vágott rákhúst.

Gnocchi jakabkagylóval. A pogácsa alakú, meglehetősen kicsi gnocchihoz héjában sült krumpliból és jakakagyló húsából készül a tészta. Tálaláskor minden egyes gnocchira vékony szelet kagylóhús kerül, nyersen.

Az asztalnál kanalazzák rá a leveses mártást: sötét borostyános bouillon, amiben egy ideig sült krumplihéj is ázott, halasságát szárított jakabkagyló adja, a lágy savasságot pedig a dashiecet.

Rákos habcsókszendvics. Meringből készült, jól harapható és szép állagú „habcsókmolnárka”, darabos homárkrémmel töltve. Az édeskés alapízt erőteljes kesernyésség ellenpontozza: a tészta burkára rálángolt porélesztő.

Recept

Homárszendvics

Címkék: citrom, egyéb, fokhagyma, homár, matthew lightner, meringue, szendvics, tojásfehérje, tojássárgája

Meringroló

• 250 g tojásfehérje
• 50 g cukor
• 28 g tojásfehérjepor
• 7 g Versa Whip
• 2 ml citromlé
• 2 g xantán

Erős turmixgépben (pl. Vitaprep) egyenletesre összekeverjük a tojásfehérjét (míg megfelelő „örvény” nem keletkezik). Hozzáadjuk a száraz hozzávalókat, röviden nagyobb sebességen átkeverjük, citromlével ízesítjük.

A tojásfehérjés alapot Kitchen Aid robotgépben kemény habbá verjük, a krémes habot nyomózsákba töltjük, az esetleges buborékokat kinyomjuk belőle.

Kb 3-3,5 cm átmérőjűre vágjuk a nyomózsák végét. Hengereket nyomunk szilikonlappal bélelt tepsire.

A fehér habhengereket egyenletes méretre vágjuk vonalzó és spakli segítségével. A külső felületükre szárított porkeményítőt hintünk, konyhasárkánnyal meglángoljuk.

Éjszakára 57 fokos sütőbe vagy szárító berendezésbe tesszük, másnap reggel hosszában ketté vágjuk.

Homártöltelék

• 100 g tojássárgája
• 40 g ecet
• 40 g citromlé
• 8 g só
• 500 g olívaolaj
• 135 konfitált fokhagyma
• 65 g homárvaj
• homárhús (10 g/adag)
• aioli
• citromlé
• tengeri só

Konyhai robotgépben 1 percen át keverjük a tojássárgáját, közben sózzuk. Hozzáadjuk az ecetet és a citromlevet, további 1 percig keverjük. Fokozatosan belecsepegtetjük az olívalajat, majd a fokhagymát, végül az olvasztott homárvajat.

Az így keletkezett aiolit keverőtálba tesszük, belekeverjük az apróra vágott homárhúst. Citromlével és tengeri sóval ízesítjük. Két evőkanállal galuskákat formázunk belőle.

Megjegyzés:

A meringet a xantán stabilizálja, jobb struktúrát ad neki, e nélkül kényes, könnyen összeeshet, könnyebben ki is szárad. Matthew Lightner konyháján Terra Spice tojásfehérjeport használnak, ezt találták a legjobbnak erre a célra (a Willpowder kifejezetten alkalmatlan).

Töltés után azonnal tálaljuk, különben megszívósodik, és rohamosan romlik a molnárka állaga.

Királyrák tarlórépával. Az egyik legkiemelkedőbb fogás, magyarul azt mondaná az ember, hogy a „főzelék feltéttel”. A főzelék alapja sóban sült répa durvára reszelve, a mártását friss répaléből készül, tört rizs sűríti, ismét kellemesen savanykás.

És a „feltét”: királyrák hosszú lábrészéből kinyert húst röviden citromban marinálják, ettől feszesebb lesz az állaga, enyhén denaturálódik, de nem veszti el nyers frissességét, szaftosságát. Gyönyörű szép természetes-édeskés íze van, elég intenzív füstösséggel. Állaga feszes, rostos szerkezetű, harapható, mégis lágy.

Laposhal (halibut). A szép darab, feszes húsú hal tejsavóban kapott érdekes felhangot. A garnírung dió sokféleképpen, kesernyéstől az édeskésen át savasig: marinádban puhult harapható diódarab, markáns diókrém, édeskés diós miszókrém, és végül egy matchateás zöld mártás.

Hushpuppy. Átvezetőként apró fánk, ami Egyesült Államok déli területein különösen elterjedt. Kukoricalisztes tésztából készül, ez esetben tojássárgája a töltelék, egyben ajánlatos bekapni. Kifejezetten „házias” falat.

Lakkozott kacsa. A ropogós bőrű kacsamellet sötét karamellel ecsetelik, amitől édeskés-kesernyésre pirul. Füstölt póréhagyma és kevés salátaszíven kívül pecsenyelé van hozzá – édesgyökérrel aromatizálva.

Az étel kiegészítője a csipsznek mondott tésztakosárka. A tölteléke belsőségragu és füstölt paradicsom, a tetején sokféle levél és virág.

A csipsz állaga egyszerre roppanós és kicsit ragacsos-szaftos. A tészta alapja: 1 rész pecsenylé, 3 rész világos alaplé (fond blanc) keveréke, amiben elég sok csirkeláb főtt, hogy jó kollagén legyen. Nagyon kevés tejszínt, és kevés lapzselatint is adnak hozzá. A sűrű levet vékonyan serpenyőbe öntik, ahol palacsintaformára dermed. Ebből szaggatnak korongokat, ami még formázható állagú. Ezt igazítják bele a kis tortácskaformába. Egész éjszakán át szárad (először 60 fokos, aztán 40 fokos hőmérsékleten).

Citrusok. Nagyon vidám tányér néhány egyforma kis fagylaltgaluskával: zöldcitrom, madarin, grépfrút, vérnarancs. Különböző savak között a zöldcitromosban még meglehetősen erős sósság is feltűnik. Nemes elődesszert.

Cheescake. A téma igen egyéni variációja, ugyanis a szaftos alaptésztára tome savoi sajtból készül a pudingszerű felépítmény, és mont d’or sajtfagylalt a kísérő. Itt sem marad el a savasság: a rátett vörös oxalis merészen pikáns.

Joghurt-marshmallow. A savanykás pillecukron barnított vajfagylalt, körötte juzuval ízesített lé. A fagylaltba tűzött lapocskák csokoládénak néznek ki, valójában a vajbarnítás során keletkező üledék az alapanyag.