Szaibling kukoricával, vaníliás vajmártással

0
Osztrakok kukorica 2982(1)

Hal

  • 4 db egyenként 100 gr-os szaiblingfilé, szálkátlanítva
  • barátbors (Vitex agnus-castus)

Az eredeti változat a Steirereckben hőhíd alatt 70°C-ra előmelegített sókövön készül. Erre helyezik a halat, bőrös oldalára, 4 percre. A bőrt tálalás előtt lehúzzák róla, ekkor őrlik rá frissen a barátborsot.

Ehelyett a következő megoldások lehetségesek – már lebőrözött filével:

I. a halfilét tíz percig 8%-os sóoldatban áztatjuk, majd 70°C-ra melegített vajban konfitáljuk 10 percig

II. a halfilét tányérra helyezve, műanyagfóliával lefedve 90°C-os előmelegített sütőbe tesszük 10 percre.

III. 200°C os sütőbe tesszük 2-3 percre, majd két percig langyos helyen állni hagyjuk. Tálalás előtt néhány percig langyos vajon megforgatjuk.

Barnított vajmártás vaníliával

  • 80 g vajból készült barnított vaj
  • 40 g fehér balzsamecet (Gölles)
  • fél rúd vanília

A vajat megbarnítjuk, majd 20°C-ra hűtjük. A balzsamecetet harmadára sűrítjük, a fél vaníliarúdból kikapart vaníliavelővel a vajba montírozzuk.

Kukorica

  • 4 zsenge kukorica
  • fél rúd vanília

A zsenge kukoricát a fél vaníliarúddal, 1 evőkanál vajjal, csipetnyi cukorral vákuumcsomagoljuk, 80°C-os vízfürdőben 2 órán át készítjük.

Alternatív megoldás háztartásoknak: 1:1 arányban kevert tejet és vizet forralunk. Beletesszük a kukoricát, lefedjük az edényt, lehúzzuk a tűzről. Öt-tíz percig állni hagyjuk. A kukoricát kivesszük, vajjal bedörzsöljük.

A kukoricából hosszanti irányban 4 cm széles és kb. 7 mm vastag szeletet vágunk, a csőből is hozzávágunk nagyon keveset, hogy összetartsa a szemeket: szalag formájú “kukoricaszőnyeg” keletkezik. Hosszanti irányban valamivel legyen rövidebb, mint a hal.

Szőlő

  • 100 g csemegeszőlő, félbe vágva, hámozva, kimagozva

Konfitált salotta

  • 80 g salotta (vagy gyöngyhagyma), hámozva
  • 2 szál kakukkfű
  • 20 g vaj
  • 40 g víz

A salottát a vajon kevés sóval, a kakukkfűvel és a vízzel 20 perc alatt puhára pároljuk. A salottát még egyszer hámozzuk, majd a belső, lágy “magját” félbe vagy cikkekre vágjuk.

Tálalás

A kukoricát gőz fölött megmelegítjük. A halszeletet az előmelegített tányér közepére helyezzük, sózzuk, ráfektetjük a kukoricaszőnyeget. Meglocsoljuk a vaníliás barnított vajjal, a kukoricára helyezzük a hagyma- és szőlődarabokat.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel