Hal
- 4 db egyenként 100 gr-os szaiblingfilé, szálkátlanítva
- barátbors (Vitex agnus-castus)
Az eredeti változat a Steirereckben hőhíd alatt 70°C-ra előmelegített sókövön készül. Erre helyezik a halat, bőrös oldalára, 4 percre. A bőrt tálalás előtt lehúzzák róla, ekkor őrlik rá frissen a barátborsot.
Ehelyett a következő megoldások lehetségesek – már lebőrözött filével:
I. a halfilét tíz percig 8%-os sóoldatban áztatjuk, majd 70°C-ra melegített vajban konfitáljuk 10 percig
II. a halfilét tányérra helyezve, műanyagfóliával lefedve 90°C-os előmelegített sütőbe tesszük 10 percre.
III. 200°C os sütőbe tesszük 2-3 percre, majd két percig langyos helyen állni hagyjuk. Tálalás előtt néhány percig langyos vajon megforgatjuk.
Barnított vajmártás vaníliával
- 80 g vajból készült barnított vaj
- 40 g fehér balzsamecet (Gölles)
- fél rúd vanília
A vajat megbarnítjuk, majd 20°C-ra hűtjük. A balzsamecetet harmadára sűrítjük, a fél vaníliarúdból kikapart vaníliavelővel a vajba montírozzuk.
Kukorica
- 4 zsenge kukorica
- fél rúd vanília
A zsenge kukoricát a fél vaníliarúddal, 1 evőkanál vajjal, csipetnyi cukorral vákuumcsomagoljuk, 80°C-os vízfürdőben 2 órán át készítjük.
Alternatív megoldás háztartásoknak: 1:1 arányban kevert tejet és vizet forralunk. Beletesszük a kukoricát, lefedjük az edényt, lehúzzuk a tűzről. Öt-tíz percig állni hagyjuk. A kukoricát kivesszük, vajjal bedörzsöljük.
A kukoricából hosszanti irányban 4 cm széles és kb. 7 mm vastag szeletet vágunk, a csőből is hozzávágunk nagyon keveset, hogy összetartsa a szemeket: szalag formájú “kukoricaszőnyeg” keletkezik. Hosszanti irányban valamivel legyen rövidebb, mint a hal.
Szőlő
- 100 g csemegeszőlő, félbe vágva, hámozva, kimagozva
Konfitált salotta
- 80 g salotta (vagy gyöngyhagyma), hámozva
- 2 szál kakukkfű
- 20 g vaj
- 40 g víz
A salottát a vajon kevés sóval, a kakukkfűvel és a vízzel 20 perc alatt puhára pároljuk. A salottát még egyszer hámozzuk, majd a belső, lágy “magját” félbe vagy cikkekre vágjuk.
Tálalás
A kukoricát gőz fölött megmelegítjük. A halszeletet az előmelegített tányér közepére helyezzük, sózzuk, ráfektetjük a kukoricaszőnyeget. Meglocsoljuk a vaníliás barnított vajjal, a kukoricára helyezzük a hagyma- és szőlődarabokat.
