Negyed kiló filézett, lebőrözött, kiszálkázott lazacot mindkét oldalról bekenünk só és barnacukor keverékével (70-70 g). Keverhetünk bele némi édesköménymagot és borókát, szétzúzva. Húsz percig állni hagyjuk. Ezután letöröljük, mélyhűtőbe tesszük húsz percre, s mikor megdermedt, éles késsel 6-7 mm-es kockára vágjuk, kevés olívaolajjal megkenve hűtőszekrénybe tesszük.
Felteszünk fél liter sovány tejet 50 g kerek rizzsel, félóráig kis lángon készítjük. (Mielőtt elkezdenénk, az edény aljára öntsünk kevés vizet, csak erre öntsük a tejet, nehogy leégjen.) Amikor kihűlt, leszűrjük. Ebből mintegy 2 decit veszünk ki, s összeturmixoljuk 150 g kockára vágott főtt céklával.
8 tojás sárgáját és fehérjét különválasztjuk. Mindkét edénybe adunk 1-1 dl tejszínt, sózzuk, borsozzuk, két összefogott villával 10-12 másodperc alatt felverjük (ne vigyünk bele túl sok levegőt).
Vízfürdőbe helyezett nyeles edényben előbb a fehérjét, majd a sárgáját falapáttal, folyamatos keveréssel krémesre habarjuk, kis lángon (a víz gyengén gyöngyözzön csupán).
Pohárba rétegeljük a hozzávalókat: alulra egy réteg fehérje, erre a marinált halkocka, erre a sárgája, aminek közepébe mélyedést csinálunk, ebbe kanalazzuk a céklapürét.
Fűszernövényt adunk rá (ez lehet snidling, tárkony, turbolya vagy akár kevés frissen reszelt torma), a közepére kis darab jobb minőségű füstölt lazacot helyezünk.
