Borscs

Az alap egy marhaszegyből készülő markáns húsleves, amit erőlevessé derítünk. A derítés egyfajta tisztítás: két liter zsírtalanított leveshez veszünk 350 g darált marhahúst (lábszárat vagy fartőt), 200 g céklát, 100 g póréhagymát, 50-50 g zellert, sárgarépát, burgonyát fél cm-es kockára vágva és 5-6 szem feketeborsot durvára zúzva.

Mindezt összekeverjük 3 enyhén felvert tojásfehérjével és némi jégdarálékkal, hozzáadunk kevés levest, majd félórára hűtőbe tesszük. (Ez idő alatt a jeges víz kiáztatja a húst, erősebb lesz a “szűrőhatás”.) Ezután hozzáadjuk a többi levest, és felforraljuk. Közben néha megkeverjük, hogy a tojásfehérje ne égjen le az aljára. A tisztítókeverék idővel kicsapódik, s felül a lé tetejére, mint egy fedő, közben mintegy kiszűri a tisztátlanságokat.

A “szűrő” közepébe csináljunk egy merőkanál nagyságú lyukat. Ettől kezdve ne keverjük, mert ez zavarossá teszi a levet. Egy óra csendes főzés után a “szűrőkalapot” leszedjük a levesről, a levet ruhával bélelt szűrőn leszűrjük (sosem öntjük, hanem merőkanállal kanalazzuk, kíméletesen). Tiszta, céklavörös erőlevest kapunk. A levesben főtt marhaszegyet vékony szeletre vagy csíkra vágjuk.

Tálalás előtt frissen pároljuk a levesbetétnek való zöldségeket: 500 g káposztát, feleannyi céklát, burgonyát, hagymát, s még egy kevés sárgarépát nem túl vékony vékony csíkra vágunk. Olajon megfuttatjuk. Hozzáadunk még kevés paradicsompürét, finomra vágott fokhagymát, felöntjük némi pezsgőecettel vagy almaecettel, és hagyjuk elpárologni. Ekkor felöntjük a céklás erőlevessel, s rövid ideig csendes forrással készítjük a zöldségeket.

Visszatesszük a levesbe a marhahúst is, evőkanálnyi tejföllel tálaljuk. (Az orosz tejföl a mienknél zsírosabb, jobban hasonlít a francia crème fraîche-hez; orosz boltokban szmetana néven kapható. Ha kávéskanálnyi keményítőliszttel sűrítjük a levest, akkor nem folyik szét rajta azonnal a tejföl, tovább megőrzi a tartását.)

 

Kapcsolódó cikkek

  A norvégiai Maaemo étterem receptje. „Összeállításánál a cél az volt, hogy a lehető legkevesebb hozzávalóból komplex és eredeti kép álljon össze” – írja Esben...
Sokan állítják, hogy a phở csak azért lehet a világ egyik legnépszerűbb levese, mert a bún bò Huế-t kevesen ismerik. Anthony Bourdain azonban, miután szerelmes...

A világ legjobb levese

Hús 1,5 kg húsos gerinccsont (marha-sertés vegyesen), 5-6 cm-es darabokra vágva 2 sertésköröm (első), 5 cm vastag darabokra...

Bún bò Huế

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karanténfőzés

Az MGE lehetőségeihez mérten segíteni szeretne azoknak, akikre a legtöbb teher nehezedik a „vírushelyzetben”. Főzünk orvosok, ápolók, kórházi dolgozók, mentősök részére. Szakácsok munkaerővel, hentesek, pékek, cukrászok, beszállítók alapanyaggal, étteremtulajdonosok helyszínnel állnak rendelkezésre. Ez a Karanténfőzés. (Itt találja a kezdeményezés támogatóit.)

Legfrissebb cikkek a rovatban

Búcsúlencse

Tíz hét, amely megmozgatta a fantáziánkat – és a konyhánkat.

Itt is követhet minket

6,087lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Érettségi vizsga a zöldségpiacon

Okra, csoj-szum, újhagyma, paprika, padlizsán, paradicsom, fodros kel – kapható a Fény utcai piacon Alain Passard A csúcsgasztronómiában Alain Passard nevéhez kötődik a zöldségek emancipálása. Ő...

Kiemelt cikkek

Másfél dolláros bébi

  Szingapúr a délkelet-ázsiai régió egyik legdrágább helye, ugyanakkor itt kapható a világ legolcsóbb csillagos étele – Chan Hon Meng büféjében. A piaci stand a...

A Babel

Anyák salátája

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya