Borscs

Az alap egy marhaszegyből készülő markáns húsleves, amit erőlevessé derítünk. A derítés egyfajta tisztítás: két liter zsírtalanított leveshez veszünk 350 g darált marhahúst (lábszárat vagy fartőt), 200 g céklát, 100 g póréhagymát, 50-50 g zellert, sárgarépát, burgonyát fél cm-es kockára vágva és 5-6 szem feketeborsot durvára zúzva.

Mindezt összekeverjük 3 enyhén felvert tojásfehérjével és némi jégdarálékkal, hozzáadunk kevés levest, majd félórára hűtőbe tesszük. (Ez idő alatt a jeges víz kiáztatja a húst, erősebb lesz a “szűrőhatás”.) Ezután hozzáadjuk a többi levest, és felforraljuk. Közben néha megkeverjük, hogy a tojásfehérje ne égjen le az aljára. A tisztítókeverék idővel kicsapódik, s felül a lé tetejére, mint egy fedő, közben mintegy kiszűri a tisztátlanságokat.

A “szűrő” közepébe csináljunk egy merőkanál nagyságú lyukat. Ettől kezdve ne keverjük, mert ez zavarossá teszi a levet. Egy óra csendes főzés után a “szűrőkalapot” leszedjük a levesről, a levet ruhával bélelt szűrőn leszűrjük (sosem öntjük, hanem merőkanállal kanalazzuk, kíméletesen). Tiszta, céklavörös erőlevest kapunk. A levesben főtt marhaszegyet vékony szeletre vagy csíkra vágjuk.

Tálalás előtt frissen pároljuk a levesbetétnek való zöldségeket: 500 g káposztát, feleannyi céklát, burgonyát, hagymát, s még egy kevés sárgarépát nem túl vékony vékony csíkra vágunk. Olajon megfuttatjuk. Hozzáadunk még kevés paradicsompürét, finomra vágott fokhagymát, felöntjük némi pezsgőecettel vagy almaecettel, és hagyjuk elpárologni. Ekkor felöntjük a céklás erőlevessel, s rövid ideig csendes forrással készítjük a zöldségeket.

Visszatesszük a levesbe a marhahúst is, evőkanálnyi tejföllel tálaljuk. (Az orosz tejföl a mienknél zsírosabb, jobban hasonlít a francia crème fraîche-hez; orosz boltokban szmetana néven kapható. Ha kávéskanálnyi keményítőliszttel sűrítjük a levest, akkor nem folyik szét rajta azonnal a tejföl, tovább megőrzi a tartását.)

print