A hal
- 80 grammos halszeletek a tőkehalfilé vastagabb részéből
- Tandoori fűszerkeverék: bors, fahéj, római kömény, kardamom, chilipaprika, édesnemes fűszerpaprika, gyömbér, szerecsendió (semminek sem szabad kilógnia)
A filéket durva tengeri sóval és csipetnyi tandoori fűszerkeverékkel szórjuk meg – ez tulajdonképpen nem is fűszerezés, csak illatosítás. Egy óra múltán bő vízben többször leöblítjük. Mivel a só denaturálja a hal fehérjéit, olyan változásokat idéz elő, amitől a húsa feszesebb lesz. A sózás elsődleges célja tehát itt az, hogy „kompaktabbá” tegye a leveles szerkezetű, szétesésre hajlamos tőkehal húsát. Másfelől persze ízt is ad neki.
A füstölgően forró teflonserpenyőt olajba mártott konyhai törlőpapírral megolajozzuk, úgy, hogy csupán vékony olajfilm keletkezzen rajta.
A szárazra törölt halszeletet bőrös oldalán 10-12 másodpercig sütjük, közben ujjainkkal lenyomva tartjuk, hogy a bőr egyenletesen érintkezzen a serpenyővel, valóban piruljon, ne „főjön” a hal által kieresztett kevés nedvességben. Ezután bőrrel fölfelé rácsra téve negyedórán át pihenni hagyjuk.
Tálalás előtt a szeleteket 70ºC-ra melegített zsiradékba tesszük (ez lehet vaj, tisztított vaj, szőlőmagolaj vagy nem túl gyümölcsös olívaolaj is), ügyelve rá, hogy a bőrös rész felfelé legyen s kilógjon a zsiradékból. (Ezt előre ki kell mérni.) A halas edényt tíz percre langyos (60-80ºC-os) sütőbe tesszük.
Mártás (kb. 1 liter, 20 személyre)
- 20 g vaj
- 250 g salottahagyma, vékony szeletekre vágva
- 250 g csiperke, vékony szeletekre vágva
- fél liter + 3 dl furmint (Demeter Zoltán, Veres-dűlő)
- 1 dl Noilly Prat vermut
- 1 liter könnyű zöldség-, szárnyas- vagy halalaplé
- 2,5 dl tejszín
- 250 g vaj kockára vágva és lehűtve
3 dl furmintot egyharmadára sűrítünk, tálalásig félretesszük.
A salottát és a csiperkét 20 g vajon pároljuk, hozzáadjuk a többi furmintot, a vermutot és az alaplevet. Egyharmadára sűrítjük. Hozzáadjuk a tejszínt, továbbsűrítjük. Tálaláskor botturmixszal apránként belekeverjük a jeges vajkockakákat.
Turbolyaolaj
Két csokor turbolyát összeturmixolunk 2 dl olívaolajjal. Állni hagyjuk, leszűrjük.
A Gundelben a turmixoláshoz thermomixet, a szűréshez superbaget használtunk. (A superbag üvegszálas zsák, amely nagyon megkönnyít minden szűrést. Háromfele finomságban kapható.)
Uborkasaláta
A hosszában félbevágott uborkát kimagozzuk. Használjunk nem túl vastag kígyóuborkát vagy salátauborkát.) A kimagozott uborkát durva tengeri sóval meghintjük, két óra múlva lemossuk. Haránt irányban vékony szeletekre vágjuk. Szusi-rizsecettel meglocsoljuk (enyhén édes ecetfajta), kissé kinyomkodjuk. Egy másik, friss uborka húsából 3 x 1,5 x 0,5 cm-es téglalapokat vágunk, tálaláskor vajon megforgatjuk (mag ne kerüljön bele.)
Tálalás
A halat bőrével felfelé tesszük a tányérra, körbeöntjük 3 evőkanál mártással, a mártásra turbolyaolajat csepegtetünk. A tányér másik felére tesszük a vajon forgatott uborkát, s arra a salátát.
A halra csipetnyi fűszerkeverék került (szárított narancs- és citromhéj, édesgyökér, vanília, szárított gyömbér nem túlzottan finom porrá őrölve).
