Citromos ropogós levével és héjával

0
Ducasse citroms%c3%bcti blog
10 személy részére

Arlette

  • 500 g liszt
  • 25 cl víz
  • 17 g só
  • 550 g vaj

Klasszikus leveles tésztát készítünk (lásd 502. és 506. oldal). Hagyjuk 24 órán át pihenni, majd kinyújtjuk, és egyenletes hengerré göngyöljük. Ismét pihentetjük.

2 mm vastagra nyújtjuk, porcukorral meghintjük. 10×7 cm-es téglalapokat vágunk belőle, sütőpapírra fektetjük, másik sütőpapírral befedjük őket, és legalább 4 óráig hideg helyen pihentetjük.

220 °C-os előmelegített sütőben a két papírlap és két rács között sütjük, közben figyeljük a színét. Az arlette akkor jó, ha egyenletes fényes karamellszínt kap. Amikor megsült, tartsuk száraz helyen.

Hozzávalók a krémhez

  • 37,5 cl citromlé
  • 250 g zsíros tejszín (40-50%-os crème double)
  • 14 tojássárgája
  • 100 g cukor
  • 50 g poudre à crème** (keményítő; lásd lentebb)
  • 10 lap zselatin

Hideg vízbe áztatjuk a zselatint.

Közben cukrászkrémet készítünk: fehéredésig habosra keverjük a tojássárgáját a cukorral és a poudre à crème-mel (keményítővel – lásd fent).

A citromlevet a tejszínnel felforraljuk, majd a cukrászkrémhez adjuk. Összekeverjük, ismét felforraljuk. Levesszük a tűzről, és belekeverjük az alaposan kinyomkodott zselatinlapokat. Félretesszük.

Olasz mering a citromos krémhez

  • 1 tojásfehérje
  • 250 g cukor
  • 50 g folyékony glükóz
  • 10 cl víz

A cukrot, a glükózt és a vizet 121 °C-osra melegítjük. Felverjük a tojásfehérjét, és a tojáshabhoz apránként hozzáadjuk a felfőzött cukrot.

A cukrászkrémet és az olasz meringet még melegen összevegyítjük.

Az így elkészült chiboust-krémet vékony lapon kb. 1 cm vastagságúra simítjuk, mélyhűtőbe tesszük, majd az arlette nagyságánál 1 cm-rel kisebb négyszögekre vágjuk.

A szósz elkészítése, a desszert összeállítása

  • 5 zöld citrom
  • 5 sárga citrom
  • 25 cl 30 Baumé-fokos szirup
  • 37,5 cl víz
  • citromlé és citromhéj

Levágjuk a sárga és a zöld citrom héját, és vékony csíkokra vágjuk. Megfőzzük a 30 Baumé-fokos szirupban. A főzés végén vízzel leöblítjük, hagyjuk kihűlni.

Összekeverünk 10 cl zöld- és 10 cl sárgacitrom-lét, amit összekeverünk a főtt citromhéjjal és a sziruppal.

A tányérra kevés citromhéjszirup és citromlé keveréket öntünk. Ezen állítjuk össze a desszertet, egymásra téve az arlette- és a krém-téglalapokat.

Megjegyzések
Az arlette leveles tészta felgöngyölve, szeletekre vágva, ellapítva, így kisütve.
poudre à crème: egyfajta keményítő, cukrászati sűrítő, krémek stabilizálására szolgál; helyettesíthető kukoricakeményítővel.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel