Receptek Alapkészítmény és mártás Koncentrált pecsenyelé

Koncentrált pecsenyelé

Hozzávalók

  • ½ kg borjúszegy, farok, nyak vagy sertésoldalas vagy marhaszegy,
    borda, farok, lábszár vagy csirkeszárny, farhát, szárny, nyak
  • 50 gr hagyma
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 60-70 gr barnított vaj (amit a bázis jus-ből félretettünk)
  • 2 dl világos alaplé (esetleges)
  • 0,5-1 liter alap jus
  • 1 szál kakukkfű
  • 10 szem bors egészben

Az alap jus-höz hasonló módon a húst szőkésre pirítjuk, hozzáadjuk az alap pecsenyeléből félretett vajat, a hagymát, a fokhagymát. Mintegy 30 percig karamellizáljuk, majd leszűrjük.

A vajat ismét megőrizzük. A tepsi alján maradt zsiradékot konyhai itatóspapírral felitatjuk.

A tepsiben/serpenyő aljára tapadt, karamellizálódott húsrészeket, fehérjéket felöntjük kis merőkanál alaplével és felkaparjuk. Sziruposra sűrítjük.

A műveletet még kétszer megismételjük. Beletesszük a húst, kakukkfüvet, borsot, felöntjük az alap jus-vel, majd a felére sűrítjük. Közben lezsírozzuk, habozzuk.

Húsz percig állni hagyjuk, majd leszűrjük, a húst alaposan kinyomkodjuk. Hozzáadjuk a megmaradt vajat.

A jó pecsenyelé intenzíven hús ízű, viszonylag sok benne a (hús ízét felvevő) maradék vaj. Ezzel együtt könnyű, és nélkülözi a túlkoncentrált, csontalapú mártások „maggis” jellegét.

Az alap jus-ből és a koncentrált jus-ból maradt húsokat még egyszer felönthetjük alaplével vagy vízzel („remouillage”).

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,822lájkolóTetszik
814követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

A hódító hal

Boldogok az országok, ahol naponta friss hal jön a piacra. Jó példa erre Portugália – Európa leghosszabb egy főre jutó tengerpartjával, mely atlanti part...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya