Hozzávalók
- ½ kg borjúszegy, farok, nyak vagy sertésoldalas vagy marhaszegy,
borda, farok, lábszár vagy csirkeszárny, farhát, szárny, nyak - 50 gr hagyma
- 1 gerezd fokhagyma
- 60-70 gr barnított vaj (amit a bázis jus-ből félretettünk)
- 2 dl világos alaplé (esetleges)
- 0,5-1 liter alap jus
- 1 szál kakukkfű
- 10 szem bors egészben
Az alap jus-höz hasonló módon a húst szőkésre pirítjuk, hozzáadjuk az alap pecsenyeléből félretett vajat, a hagymát, a fokhagymát. Mintegy 30 percig karamellizáljuk, majd leszűrjük.
A vajat ismét megőrizzük. A tepsi alján maradt zsiradékot konyhai itatóspapírral felitatjuk.
A tepsiben/serpenyő aljára tapadt, karamellizálódott húsrészeket, fehérjéket felöntjük kis merőkanál alaplével és felkaparjuk. Sziruposra sűrítjük.
A műveletet még kétszer megismételjük. Beletesszük a húst, kakukkfüvet, borsot, felöntjük az alap jus-vel, majd a felére sűrítjük. Közben lezsírozzuk, habozzuk.
Húsz percig állni hagyjuk, majd leszűrjük, a húst alaposan kinyomkodjuk. Hozzáadjuk a megmaradt vajat.
A jó pecsenyelé intenzíven hús ízű, viszonylag sok benne a (hús ízét felvevő) maradék vaj. Ezzel együtt könnyű, és nélkülözi a túlkoncentrált, csontalapú mártások „maggis” jellegét.
Az alap jus-ből és a koncentrált jus-ból maradt húsokat még egyszer felönthetjük alaplével vagy vízzel („remouillage”).
