Besamel
- 40 g liszt
- 60 g vaj
- 600 ml tej
- só, késhegynyi cukor, fehér bors, szerecsendió
Besamelt készítünk. A habzó vajhoz adjuk a lisztet, 2-3 perc alatt világos rántást készítünk (a rántás ne kapjon színt). Felöntjük a tej egyharmadával – a tej legyen meleg, de nem kell forrnia.
Az egészet felforraljuk, kis lángra tesszük, habverővel keverjük, és több részletben adjuk hozzá a többi tejet is. Két percig kevergetjük, majd lehúzzuk a tűzről, ízesítjük. A szerecsendiót frissen reszeljük, a borsot frissen őröljük. Ha nem használjuk fel azonnal, akkor vajjal bekenjük a felszínét, vagy folpakkal lefedjük, vagy vajjal megkent műanyagfóliát terítünk a felszínére, hogy ne bőrösödjön.
A besamelhez langyosan keverjük hozzá (kb. 30 °C) óvatosan a tojáshabot (először az egyharmadát belekeverjük, a maradékot hablapáttal beleforgatjuk).
Összeállítás
- 3 tojás fehérje, nem túl keményre verve
- 400 g tojásos tészta
- 300 g jó minőségű főtt-füstölt szeletelt sonka (pl. egy jobbfajta prágai)
Használhatunk szárított csuszát vagy készen kapható lasagnét. Kétségtelen azonban, hogy a frissen készült házi tészta a legjobb. Ehhez az ételhez a lehető legvékonyabbra nyújtjuk ki a tésztát.
A tésztát lobogva forró sós vízbe dobjuk, majd gyöngyöző forrással készre főzzük. Friss tésztánál ez körülbelül 2 perc, szárítottnál 8-10 perc. Leszűrjük, langyos vízzel leöblítjük, tálba téve kevés vajat keverünk bele.
Vajjal kikent tűzállótálba rétegekben lerakjuk a kifejezetten vékonyra kinyújtott tésztát a sonkás besamellel. Ezt 5-6 cm magasságig ismételjük. Végül besamellel fejezzük be, borsónyi vajdarabokat teszünk a tetejére. 180°C-os sütőbe tesszük 10-15 percre. 8×10 cm-es adagokra vágjuk, melegen tálaljuk. Paradicsommártást adunk mellé.
Paradicsommártás
Olívaolajon finomra vágott hagymát és fokhagymát párolunk, néhány csipet sóval és cukorral ízesítjük, hozzáadjuk a hámozott, kockára vágott érett paradicsomot. Felmelegítjük, majd 120 °C-os sütőbe tesszük 40-45 percre, fedő nélkül. A szószt átpasszírozzuk vagy villával szétnyomkodjuk.
Szezonon kívül a legjobb megoldás, ha egészben eltett konzervparadicsomot használunk a levével együtt, avagy befőzött paradicsomlevet.
Besamel
A besamel – lényegét tekintve – egy világos vajas rántással sűrített tej. Állaga lehet könnyű, mint a vékonyabb mártásoké (például gnocchihoz), vagy lehet sűrűbb (például sós felfújthoz vagy sonkás kroketthez). További részletek A főzés tudományában
Főzési jegyzet 1: Besamel vaj/liszt arány 1:1, ahogyan a Főzés tudománya írja
Főzési jegyzet 2: „400 g tojásos tészta” nem tudni száraz, vagy friss; száraz laskatésztából elég 250gr a megadott mennyiségekhez
Főzési jegyzet 3: 180°C-os sütő 10-15 percre még légkeverés esetén is kevés; 50-60 perc sima sütővel, 35-45 légkeverésessel