ReceptekHal és tenger gyümölcseiBrandade-gombóc (Peter Gilmore)

Brandade-gombóc (Peter Gilmore)

Gilmore apro gombok 12.51

Arányok

  • 140 g füstölt angolnahús
  • 500 ml tej
  • 140 g fehér húsú hal
  • 120 g passzírozott főtt krumpli
  • 120 g vaj
  • friss citromlé
  • 60 g crème fraîche
  • 60 ml olívaolaj

Tojásfehérjét tálba szűrünk. Innen pipettával 70 °C-os olajba csöpögtetjük, ahol körülbelül 1 perc alatt kicsapódik. Az így keletkezett apró gömböket szűrőkanállal kiszedjük, kíterítjük, hagyjuk kihűlni.

Félgömb alakú szilikonformákat műanyafóliával leterítünk, majd a mélyedéseket kibéleljük az imént készült „tojásfehérje-darával”. A közepébe habzsákból brandade-ot (halas krumplipürét) nyomunk. Rövid időre mélyhűtőbe tesszük, hogy dermedjen meg kissé.

Gilmore brandade 10 02 13.16.18
A brandade keverése

Kivesszük, s a műanyagfólia segítségével szabályos (pingpong labdánál kisebb) gombócokat formázunk, a fóliára csomót kötünk, hogy a gombóc egyben maradjon. (Óvatosnak kell lenni: egyfelől szorosra kell húzni a fóliát, de csak épp addig míg még épp el nem pattan.) Hűtve tároljuk. Tálaláskor a kész gombóckákat vékony spagettire vágott sörretekből és almából sodort fészekre helyezzük.

Gilmore brandade keveres 10 02 13.16

A brandade eredetileg tőkehalból készül, Peter Gilmore ezúttal más halat használ: főtt burgonya, füstölt angolna, enyhén hőkezelt vörös sügér (red snapper), ahol a kétféle hal 1:1 arányban szerepel. Továbbá: olívaolaj, vaj, crème fraîche.

Gilmore halak 10 02 12.37

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

A tűzhús alkímiája

Kazahsztán, 2008. április 8. I Szojon dél-koreai mérnöknő hosszú felkészülés után startolt el Bajkonurból a Szojuz TMA-12 fedélzetén. Két orosz asztronauta és három híresség...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!