Arányok
- 140 g füstölt angolnahús
- 500 ml tej
- 140 g fehér húsú hal
- 120 g passzírozott főtt krumpli
- 120 g vaj
- friss citromlé
- 60 g crème fraîche
- 60 ml olívaolaj
Tojásfehérjét tálba szűrünk. Innen pipettával 70 °C-os olajba csöpögtetjük, ahol körülbelül 1 perc alatt kicsapódik. Az így keletkezett apró gömböket szűrőkanállal kiszedjük, kíterítjük, hagyjuk kihűlni.
Félgömb alakú szilikonformákat műanyafóliával leterítünk, majd a mélyedéseket kibéleljük az imént készült „tojásfehérje-darával”. A közepébe habzsákból brandade-ot (halas krumplipürét) nyomunk. Rövid időre mélyhűtőbe tesszük, hogy dermedjen meg kissé.
Kivesszük, s a műanyagfólia segítségével szabályos (pingpong labdánál kisebb) gombócokat formázunk, a fóliára csomót kötünk, hogy a gombóc egyben maradjon. (Óvatosnak kell lenni: egyfelől szorosra kell húzni a fóliát, de csak épp addig míg még épp el nem pattan.) Hűtve tároljuk. Tálaláskor a kész gombóckákat vékony spagettire vágott sörretekből és almából sodort fészekre helyezzük.
A brandade eredetileg tőkehalból készül, Peter Gilmore ezúttal más halat használ: főtt burgonya, füstölt angolna, enyhén hőkezelt vörös sügér (red snapper), ahol a kétféle hal 1:1 arányban szerepel. Továbbá: olívaolaj, vaj, crème fraîche.
