Ana Roš

Szlovéniában nem tesztel sem Michelin, sem Gault&Millau. Pedig az olasz Espresso kalauz „Friuli második legjobb éttermeként” tartja számon a Hiša Frankót, vagyis észak-olasz csillagos konyhákkal említi egy napon.

Ana Roš konyhafőnök televíziós szakácsként is ismert, és részt vesz olyan új szlovén szakácsképzési programokban, amely magyar politikusok figyelmére is érdemes lehetne. Neve sokszor jelenik meg a világ vezető avantgárd szakácsai mellett: hívják vendégelőadónak Franciaországba, Olaszországba, Svájcba, Amerikába, 2012-ben a Cook it Raw csoport is meghívta (René Redzepi, Pascal Barbot, Albert Adrià, Inaki Aizpitare, Alex Atala meglehetősen szűk, avantgárd köre).

1972-es születésű, serdülőkorában síelt, a nemzeti válogatott tagja volt, majd 18 évesen váratlanul Olaszországba ment főiskolára: mivel öt nyelven beszél, diplomáciai pályára készült. És közben megint összetalálkozott gyerekkori ismerősével, Valterrel (leendő férj).

A lány tanulmányai végeztével Brüsszelben kapott állásajánlatot, de ekkor derült ki, hogy Franko (Valter édesapja) fiára akarja testálni a Soča-folyó festői völgyében működő fogadóját. Újabb gyors döntés következett: együtt vágtak bele a fogadóprojektbe.

Hiša Franko (Franko háza)

Ana az a típus, akire a köznyelv azt mondja, hogy nem szívbajos. Varázslatosnak találta a völgyet (nem mellesleg ez volt a szülőhelye), Valtertől sem akart megválni, így elvállalta a különös kihívást.

Először a szervizben dolgoztak, és közben módszeresen látogattak jó külföldi éttermeket. Mivel Valter már képzett sommelier volt, Anára maradt a konyha. Szakmai előképzettség nélkül első lépésben a mama, nagymama és az anyós családias hagyományaira támaszkodott: tőlük tanulta meg az alapokat, hogyan kell húst bontani és tisztítani, tojásos és tojás nélküli tésztát gyúrni és nyújtani, kenyeret sütni (a mai napig maga süti az étterem kenyerét). Családi kapcsolat révén magánórákat vett egy olasz szakácsoktatótól is, és ettől kezdve folyamatosan képezte magát, minden elérhető jó séfet zaklatott, aki hagyta magát. Technikája néhány év alatt tudatossá, részben szinte tudományossá vált.

„Elsősorban regionálisak és szezonálisak akartunk lenni kezdettől fogva. Nagyon jók a helyi adottságok. Ha felmászom a Kolovratra, akkor a teraszos mediterrán hegyoldalról Horvátországtól Velencéig belátom az Adriát, szebb napokon megszámolom a Trieszti-öbölben horgonyzó hajókat. Ez a környék a vadon növő fűszernövények, ehető virágok, gesztenyék, diófélék, gombák, vadspárgák lelőhelye, régi érdekes almafajtáink is vannak. Minálunk gyerekkori ízeket idéz az 1000 méter fölött legelő tehenek tejterméke és az isztriai osztriga. Irena Fonda tengeri süllőit fogás után két órán belül dolgozzuk fel, a hegyi kecskék emberemlékezet óta velünk élnek. Egyébként amikor még Jugoszláviához tartoztunk, be akarták tiltani a kecskéket, mert károsnak találták, hogy ilyen sokat legelnek. A helyiek akkor beterelték az állatokat a templomba, és ott vigyáztak rájuk. A kecskeállomány azóta is jól van, a kulőr lokál fontos színfoltja.”

Ana Roš szereti a nulla kilométeres hozzávalókat. Elsősorban azt, ami a ház körül terem, másodsorban azt, ami a szomszéd kertjében. Ott talált például remek csicsókát. Amit a szomszéd gazda addig kizárólag a disznók etetésére használt, az idővel kapóssá vált, újra felfedezték mások is.

„A környezetünkben élő emberekkel egymásra vagyuk utalva, és ezt lassan meg is értik. Megértik, hogy minél jobbat csinálunk, így együtt, annál erősebb támaszai vagyunk egymásnak. Ez biztosítja a túlélésünket.”

A Hiša Frankóból át lehet sétálni Olaszországba, tehát az olasz konyha hatását senki sem gondolná tagadni, amint azt sem, hogy a tányérokon feltűnik a Távol-Kelet és Skandinávia egzotikuma is. De a konyhán úgy mondják: a legerősebb fűszer maga a főszakács.

Salzburgi menü 2014 áprilisában

Először néhány üdvözlőfalat. Kis tálkában szívkagyló, alufóliában készült csicsókával és a héjból sütött csicsókacsipsszel, kagylóléből habosított mártással.

Krémes csirkemájbonbon levelestésztára és vöröskáposztára tálalva.

Apró kecskerillettes burgonyaropogóssal, erős ellentpontként intenzív ízű lestyánkrém.

Tengerisüllő-tatár ananásszal, korianderrel, paradicsomvíz-zselében tálalva.

Az ételsor

Jakabkagyló tojással. A főszereplő egy vékonyan panírozott (rántott) jakabkagyló, amit nagyon röviden frittíroztak: a burok roppanós és száraz, a kagyló belseje pedig szaftos. Körötte változatos tavaszi gyökérzöldség: hasábocskára vágott retek és szalagra vágott fehérrépa barnított vajon forgatva, kockára vágott marinált karalábé.

Az asztalnál öntenek rá egy erősen koncentrált, intenzív ízű japán erőlevest (dashi). A dashi umamiban gazdag algából (kombu) és dupla mennyiségű bonitopehelyből készül, kétszer forrázva. Kevés mirin és szójaszósz ízesíti, a lében szárított shi-itake és vargánya is ázott. Összességében nagyon komplex és kifejező leveses mártás (avagy mártásos leves), amelybe fogyasztáskor egy röviden hőkezelt tojássárgája is belekeveredik.

Enyhe édességet ad még a karalábé marinádja: ez egy almaecetes, sós, cukros lé, amibe a karalábé levele is belekerül. Ezt mind összeforralják, majd leszűrik, és fél cm-es kockára vágott karalábéval vákuumozzák. Így marinálódik fél napig. Magát a páclevet később zselésítik, kockára vágva szintén ott van a levesben a karalábé és a kagyló mellett, mint pikáns kiegészítő.

Szkámpi. A tányéron alig hőkezelt szkámpidarabok, vaníliás tökpürével töltött apró derelyével. Leveses-krémes rákmártás kerül rá (bisque hangulatú), szájérzetben és aromában is változatosságot ad a kiegészítés: pirított mandula, bazsalikom, rákhab.

Füstölt angolnamártással töltött ravioli. Ez talán a legérdekesebb fogás: megismétlődik ugyan a töltött tésztabatyu motívuma, de itt főszereplővé válik. Nagyon vékony, nagyon selymes tészta, füstölt angolnapürével töltve. A mártás nagyon érdekes: juhtúrómártásnak tűnik, de nem az. Tehéntejből készülő, hosszan érlelt, fermentált túróféle az alapja.

A kiegészítők: vékony savanyú almaszeletek, nyers, krémes libamáj, vékonyra gyalult édeskömény, kevés sűrített céklalé mozaikosan adagolva és végül: nagyon friss, élénk ízű fekete bors.

Recept

Ravioli füstölt angolnapürével töltve, libamájjal, fermentált túróval

Címkék: alma, ana ros, angolna, burgonya, cékla, édeskömény, krumpli, libamáj, liszt, ravioli, tészta, tojás, túró

Tészta (ravioli 4 főre)

• 250 g semolina (durum búzából készülő darás liszt)
• 90 g egész tojás (kb. másfél nagy tojás)
• 65 g tojássárgája (kb. 4 sárgája)
• 10 g olívaolaj

A hozzávalókat összevegyítjük, és legalább 10 percig gyúrjuk. Lefóliázva 24 órán át hűtőszekrényben pihenni hagyjuk. (Az étteremben minden nap friss tésztát használnak.)

Füstölt angolna alaplé

• 250 g angolna, megtisztítva, a leeső részeivel együtt (125 g filét félreteszünk)
• 50 g salotta, finomra vágva
• 25 g póréhagyma, karikára vágva
• 25 g szárzeller, vékonyra vágva
• 35 ml fehérbor
• 250 g víz + jégkocka
• só, fehér bors

Az angolna leeső részeit serpenyőben megforgatjuk, közben hozzáadjuk a zöldségeket, tovább forgatjuk kis lángon.

Sózzuk-borsozzuk, felöntjük a fehérborral, sűrítjük. Hozzáadjuk a vizet és a jégkockát, végül kb. 125 ml-re redukáljuk, finom szűrőn átszűrjük.

Töltelék a raviolihoz

• 125 ml füstölt angolna alaplé
• 50 g lisztes burgonya, sós vízben főzve
• 15 ml a burgonya főzőlevéből
• 80 g tisztított füstölt angolna
• 10 g vaj
• 3 lap zselatin

A hozzávalókat a zselatin kivételével finomra mixeljük (még lehetőleg forrón). Hozzáadjuk a vízbe áztatott, majd kicsavart zselatint. Átpasszírozzuk, sózzuk, fehér borsot adunk hozzá. Egy napig hűtőszekrényben állni hagyjuk, majd habverővel alaposan még egyszer felkeverjük.

A végeredmény fogyasztáskor meglehetősen híg állagú, de intenzíven angolna ízű töltelék lesz.

Céklaredukció

250 g céklalé

A céklalevet kis lángon lassan sűrű sziruposra sűrítjük, tálalás előtt lehűtjük.

Libamáj

• 80 g hizlalt libamáj vékonyra szeletelve
• só, bors

A gondosan tisztított és vékonyra szelt libamájat tányér fölé feszített műanyagfóliára készítjük a vékonyra szeletelt almával együtt. Sózzuk-borsozzuk.

Fermentált túró

• 100 g fermentált tehéntúró
• 85 g tejszín
• 60 ml tej
• só

A szlovén Ana Roš konyháján tálalt fermentált tehéntúró íze meglepően hasonlít a juhtúróhoz.

A hozzávalókat finomra turmixoljuk, tálalás előtt felmelegítjük.

Tálalás

• édeskömény szíve, hajszálvékonyra vágva
• édesköménymag, olívaolaj, só
• Granny Smith alma nagyon vékonyra szelve
• a félretett angolnahús, vékonyra vágva
• 3 raviolo
• fermentált túrómártás
• céklaredukció

A tésztát nagyon vékonyra nyújtjuk, kiszúrjuk. Habzsákból minden adag közepére nyomunk a töltelékből. Megformázzuk a ravilolót, 1 percig főzzük erősen sós vízben, kis lángon.

Lecsöpögtetjük, tányérra tesszük. Elrendezzük rajta a vékonyra szelt libamájat, az édeskömény- és almaszeleteket. Körbeöntjük a kissé felhabosított túrómártással, és néhány mokkáskanálnyi céklaredukcióval fejezzük be.

Fekete árparizottó. Tintahal tintájával kevert al dente árpagyöngy. Alóla langyos osztrigadarabok bukkannak elő, és mintegy mártásként nagyon könnyű, krémes burgonyahab (espuma) keveredik bele az egészbe. A feltét néhány apró mortadelladarab. A tetején snidlinges petrezselyemolaj és ehető virágok: fokhagyma és rukkola virágja. Ízben annyira markáns és tartalmas, hogy ebből valóban néhány falat is elegendő.

Fekete tőkehal zöld spárgával. A fekete tőkehal ezúttal valóban fekete: a hófehér, vaskos, sűrű rostozatú halfilét ugyanis szenesített zöldségek porába mártják, ettől olyan, mintha szurok borítaná.

A két mártás: grillezett piros paprikából készült krém és szarvasgombás zabajon. Szép savasságot ad mindehhez a fermentált fekete fokhagymaecetből készült gyöngy (ránézésre kaviárnak mondaná az ember). A spárga pedig ropogós állagban, tempurakabátban jelenik meg.

Pácolt marhanyelv mogyorókrémmel. A puha nyelvet egyfajta japán vinegrett kíséri, amely zöld citromos és szójaszószos, és kerül bele valamilyen erős édességet adó lekváros hatású hozzávaló is. A kiegészítők: pirított mogyoró, csilipaprika, blansírozott zöldbab csíkra vágva.

Őzgerinc. A tökéletesre készült hús és a rövid pecsenyelé mellett szaftos kenyérpuding, amely a lágy és szaftos zsemlegombócok legjobb hagyományait ápolja, élénk vargányaízesítéssel. A sült céklánál és a savanykás erdei bogyónál több valóban nem is szükséges hozzá.

Elődesszert. Vegyes gyümölcs- és zölségsaláta abból, ami az étterem kertjében terem: málna, eper, hámozott zöldborsó, lóbab, ibolya és bazsalikomvirág. Kerül bele olyan is, ami nem ott nő: ananász, továbbá az asztalnál ráöntött, enyhén zselésedő rózsaszín grépfrútlé. Könnyű, fanyar, kiváló.

„Almavarázslat”. A szofisztikált fődesszert gyerekkori emlék, amit mi is könnyedén felidézhetünk: a bundás alma ízéről van szó. A főszereplő egy almás canelloni, mellette verbénafagylalt és sós karamella.

Először megsütik az almát, a húsából pürét készítennek. Azokat a részeket, amit mások eldobnak (héj, csutka, mag, szár) összeturmixolják, néhány órán át (kezdődő fermentációig) szobahőmérsékleten érlelik, majd vékonyan kiterítik és szárítják. Végül méretre vágva hengerre tekerik, és mélyfagyasztják. Fagyasztóból kivéve tálalás előtt frittírozzák, így keletkezik a ropogós almahenger, ebbe töltik bele végül az almapürét.