Az osso buco annyit jelent, „csont lyukkal”. A borjú hátsó lábszára értendő rajta, melyet kereszt irányban szeletekre vágtak, s a közepén láthatóvá válik a velős csont. E lábszár így vágva és így elkészítve valóban különleges: a velő dúsítja a mártást, a hús pedig olyan omlósra készíthető, hogy akár kanállal is ehető.
Egynémely hipermarketben és piacon kapható néha napján ilyen módon szeletelt borjúláb. Ha nem találunk, akkor 4-5 cm-esre vágott borjúlábszárhúst, és hozzá velős csontot vegyünk. Az étel egyébként csak hat hónapnál nem idősebb, jól táplált borjú húsából sikerül igazán jól.
A leghíresebb elkészítési mód az „ossobuco alla milanese” a lombardiai Milánóból ered. Milánói tájszólásban „oss bus”. Egyes források a legrégebbi itáliai ételek közt emlegetik. Pellegrino Artusi, a nagy itáliai receptgyűjtő eredeti művében azonban nem találjuk meg, csupán könyve tizennegyedik kiadásban tűnik fel először, 1920-ban.
A névtelen szerzőtől származó, 1890-es kiadású, ma is széles körben használt szakácskönyv, Az igazi lombardiai konyha (La vera cucina lombarda) sem tartalmazza még.
Számos konyhatörténész ezért úgy gondolja, hogy csak valamikor a századfordulón találták fel egy egyszerű osteriában.
A milánói születésű Anna del Conte, az itáliai konyha egyik legavatottab szakértője szerint az úgynevezett eredeti verzió paradicsom nélkül, vajjal, fehérborral készült, s „ossobuco in biancho” (fehér osso buco) néven még ma is ismert.
Észak-Itáliában sokáig egyáltalán nem használtak paradicsomot, s hagyományosan vajjal főztek – ellentétben az olívaolajas déli konyhákkal. Ma már korántsem ilyen élesek a választóvonalak, így Itáliában és világszerte a több-kevesebb paradicsommal készülő változat az ismertebb, s a vajon kívül (vagy helyette) olívaolaj is kerül bele.
Hogy az étel jól sikerüljön, szükséges egy vastag falú, laposabb öntöttvas-lábos, amelyben egyenletesen és lassan készül el a hús. A hússzelet úgy három-négy centiméter vastag legyen. Maradjon rajta egy vékony zsirréteg is (ezt utólag levághatjuk, ha nagyon akarjuk): sülés közben a húsunkat ez tartja szaftosan.
Mint sok más ragut (vagy akár egészben sült pecsenyét), az olaszok szeretik a tűzhely tetején készíteni, lefedve, adott esetben a fedővel kis rést hagyva. Így jobban látni, és főként hallani, milyen stádiumban van az étel.
Minden változathoz készítünk „sofritót”, azaz lassan párolt
zöldségkeveréket. A sofritónak állandó összetétele nincs. Általában hagyma, szárzeller vagy zellergumó (utóbbiból kevesebb) és karotta. Mindehhez járulhat finomra vágott füstölt vagy sózott pancetta (kolozsvári) és fokhagyma. Lényeges, hogy mindent vágjunk finomra, és kis lángon, gyakorta kevergetve, hosszan pároljuk, úgy, hogy közben semmi ne barnuljon meg. Hasonlóan a többi raguhoz, jó ha nem túl magas, vastag falú lábosban készítjük. (Ha iyen nincs, zsírpapírból készítünk fedőt, a ragura tesszük, csak ezután fedjük le, így a hús szaftosabb marad.)
Osso buco alla milanese – az eredeti „fehér” változat
Hozzávalók
- 3 evőkanál olívaolaj
- 6-7 dkg vaj
- 1,2 kg 4 cm vastag (első) borjúlábszár, formára kötve
- liszt
- 1 kis fej hagyma finomra vágva
- fél szál zeller megtisztítva és finomra vágva
- 2 dl száraz fehérbor
- 3 dl szárnyas-húsleves
- só, bors
A gremolatához:
- 1 csokor petrezselyem finomra vágva
- 1 kezeletlen citrom héja lereszelve
- 1 kis gerezd fokhagyma nagyon finomra vágva (esetleges)
A sofritót ezúttal csak a „fehér” alkotóelemekből: hagymából és zellerből készítjük kisebb serpenyőben. Ha adunk is hozzá répát, csak nagyon keveset. A zöldségeket kevés vajon-olajon, kis lángon, gyakori kevergetés mellett pároljuk legalább tizenöt percig, így bontakozik ki természetes édességük.
Közben elősütjük a húst. Az edény kiválasztásánál ügyeljünk arra, hogy a húsok kényelmesen elférjenek benne, de túl nagy hely se maradjon köztük. A velőcsontos szeleteket közvetlenül a pirítás előtt lisztbe forgatjuk (alaposan leveregetjük, épp csak fátyol vékony lisztréteg maradjon), enyhén sózzuk, borsozzuk, majd vaj és olívaolaj keverékén, élénk-közepes lángon világos aranybarnára pirítjuk. Ha gyenge a láng, a hús levet ereszt, inkább főni fog. Ha túl erős, az érzékeny borjúhús kiszárad.
Amikor mindkét oldalán szép aranybarna színt kapott, kivesszük az edényből, leöntjük a zsiradékot. Az edény alján maradt pörzsanyagokat felöntjük fehérborral, és falapáttal felkaparjuk. A bort a felére sűrítjük. Beletesszük a párolt zöldségeket (sofrito) és a húst. Lefedjük, másfél-két órán keresztül kis lángon készítjük, eközben 15 percenként forgatjuk a húst. Ha a lé nagyon elpárologna, húslevessel és pár csepp borral, egyszerre mindig csak 3-4 evőkanálnyival.
Ha elkészült, kivesszük a húst, langyos, nedves ronggyal letakarva meleg helyre félretesszük. Közben a mártást zöldségpasszírozón vagy szitán áttörjük. Hozzáadjuk a fokhagyma, petrezselyem és citromhéj keverékét (gremolata). Felmelegítjük, 3-4 percig hagyjuk a gremolatát „hatni”. Végül 3-4 evőkanál jeges vajat keverünk bele, több részletben. Ez sűríti, fényesíti a mártást és jó ízt is ad. (A gremolatába némelyek zsályát is vágnak, ami mindig nagyon jól illik a vajas mártásokhoz). Aki legvégül kockára vágott félig szárított paradicsomot ad a rövid mártásba, az nem követ el szentségtörést sem.
A mártást a húsra öntjük. Ha ragaszkodunk az „eredetihez”, milánói, azaz egy marhavelővel készülő sáfrányos rizottót adunk mellé. Ez az egyetlen olyan fogás az olasz konyhán, melyben a rizottó nem önállóan, hanem kísérőként szerepel. Rizottó helyett tálalhatjuk vastagabb tojásos tésztával (papardelle), vagy röviden vajban-olajban párolt cukkinival, spárgával.
Osso buco alla milanese – paradicsomos változat
Hozzávalók
Ez az a változat, amely ma már világszerte ismertebb, mint az eredeti.
Az elkészítése hasonlít az eredeti változatéhoz.
A sofritóba itt sárgarépát is keverünk (fele hagyma, a másik fele répa és zeller). A húsok elősütése után pedig a boron és levesen kívül hámozott, magozott, negyedelt (vagy kis kockára vágott) paradicsomot adunk hozzá. Gyakran használatos kevés paradicsompüré. E változatba kerülhetnek olyan füvek, mint rozmaring, oreganó, bazsalikom, esetleg mindhárom. Ilyenkor a gremolata általában elmarad.
Megjegyzés:
Az ossobucónak van még egy változata, a toszkánai (toscanese): ez hasonlóan készül, mint a paradicsomos, de vörösborral.
A só egy részét helyettesíthetjük apróra vágott sózott szardellával. Van olyan változat, melyhez szárított vargányát is adnak.
Az ossobucónak van még két ismert változata, nevezhetnénk magyar változatnak is.
1.) majoránnás, borsos, változat. (krumplipüré körettel, majoránnás velős, borjúlábszár néven)
2.) Hagymás paprikás, változat. (tarhonyás, lecsómártás körettel, paprikás, velős, borjúlábszár néven)
Az elkészítése a „fehér” változathoz hasonló volt!
Mindkettőt még 1957 –ben is felszolgálták a Gellértben.
Érdemes lenne, felújítva, ismét megfőzni.