Receptek Hal és tenger gyümölcsei Trippa di baccalá („tőkehal- pacal”)

Trippa di baccalá („tőkehal- pacal”)

Cerea baccala pacalja 6232

Mediterrán helyeken több országban is „pacalnak” nevezte el a helyi népnyelv, valójában mégsem az: a hal úszóhólyagjáról van szó, amiből számos tengerparti fogás készül. (A 19. században egyébként Magyarországon vízahólyagot használtak kocsonyák, pudingok zselésítéséhez.)

Baszk specialitás például a pil-pil módra készített úszóhólyag (merluzából vagy tőkehalból).

A pil-pil mártáskészítés bizonyos halak és belsőségek zselatinosságát használja ki. Az ilyen fajta halakat langyos-meleg olajban készítik a serpenyő folyamatos körkörös mozgatásával, aminek során az olaj kioldja és felveszi a zselatint, és mártássá sűrűsödik. Fokhagymával, csilivel, petrezselyemmel is ízesítik.

(Egyébként hasonló ínyencfalat fenti halakból a hasaalja és a tokarész.)

Paradicsomos ragu

Először készítünk egy zöldségalapot (sofritót): hagyma, sárgarépa, szárzeller, fokhagyma finomra vágva, olívaolajon párolva, csipetnyi erős paprikaporral ízesítve. Ebbe kerül a vékonyra vágott úszóhólyag (amit helyettesíthetünk például előfőzött körömmel és pacallal is).

Néhány percig nagy lángon együtt pirítjuk, majd 2 dl fehérborral felöntjük. Babérlevelet, kakukkfüvet, szemes borsot, igen kevés szegfűszeget és fahéjat adunk hozzá (utóbbi kettőt jelzésszerűen), továbbá fél kg jó minőségű konzervparadicsomot. Felöntjük húslevessel, és sűrítjük mindaddig, míg a betét teljesen meg nem puhul benne.

Végül finomra vágott friss, paprikamentes sütőkolbászt adunk bele (esetleg magunk készítünk nyers kolbászhúst: 65% hús, 35% szalonna, só, bors).

Legvégül hozzáadunk egy ízesítőkeveréket (ú.n. „gremolatát”). Ez elvileg sokféle lehet, itt petrezselyem, kakukkfű, rozmaring és citromhéj keveréke.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Füstje is és lángja is

Teszteltük a Cook Air Wood Burning Grill hordozható grillkészüléket, amely az AmazingRibs-től megkapta a (meglehetősen ritka) ezüst tesztfokozatot. Magyarországon Adorjányi Máriusz forgalmazza. Különleges ismertetőjegyek: gyors és...

Itt is követhet minket

6,180lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

A világ legjobb levese

Sokan állítják, hogy a phở csak azért lehet a világ egyik legnépszerűbb levese, mert a bún bò Huế-t kevesen ismerik. Anthony Bourdain azonban, miután szerelmes...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya