Receptek Alapkészítmény és mártás Fűszernövényes mártás

Fűszernövényes mártás

Herbes fuszervaj 8417

Hozzávalók

  • 8 ek zöldséglaplé
  • 2 ek száraz, jó savú, nem túl illatos fehérbor
  • 1 ek fehérborecet (például tokaji)
  • 250 g fűszervaj
  • 2 paradicsom, hámozva, kimagozva, finomra vágva

A svájci Frédy Girardet – Paul Bocuse, Joël Robuchon és Eckart Witzigmann mellett – azon négy szakács egyike, akik a francia GaultMillau kalauztól megkapták „az évszázad szakácsa” címet a 20. században. Ő markánsabb ízű halakhoz szívesen adott fűszernövényes vajmártást. Hozzávalói: Girardet-féle zöldségalaplé, zöldfűszer, vaj.

Az alaplevet, a bort és a borecetet felforraljuk, kis lángon 1-2 evőkanálnyira sűrítjük. A lábost folyamatosan körbeforgatva, több részletben adjuk hozzá a fűszervajat. Felforrnia már nem szabad, az optimális készítési hőmérséklet 60 fok.

Amikor a krémes mártás összeállt, hozzáadjuk a friss paradicsomot, és nagyon röviden felfortyantjuk. Azonnal tálaljuk.

Ajánlható vörös márnához, vagy édesvízi halak közül elsősorban süllőfiléhez, esetleg harcsához.

Zöldségalaplé

  • 1 l víz
  • 1 l fehérbor
  • 2 paradicsom, egészben
  • 1 szál póréhagyma, durvára vágva
  • 1 nagyobb karotta, durvára vágva
  • fél zellergumó, durvára vágva
  • 1 nagy fej hagyma, durvára vágva
  • 2 salotta, megtisztítva és durvára vágva
  • 6 gerezd fokhagyma, félbevágva
  • 1 ízesítőcsokor (petrezselyemszár, kakukkfű, babérlevél, 1 szál kapor, 1 szegfűszeg)
  • durvára tört bors

A vizet és a bort feltesszük az összes hozzávalóval. Felforraljuk, lehabozzuk. Műanyagfóliával jól záró „fedőt” csavarunk rá, több rátegben körbetekerve a lábost. Étteremben a tűzhely szélén 1 órán át „pötyögni” hagyjuk (forrpont alatt tartjuk, csak néha jöjjön fel egy-egy buborék). Háztartásban tűzelosztóra tesszük, időnként begyújtjuk alatta a kis lángot, mikor az elosztó átmelegedett, leállítjuk.

A fólia fel fog puffadni, de ha a levet nem hevítjük túl, akkor a keletkező pára nem tud eltávozni, hanem lecsapódva szépen visszacsöpög a lébe. A lényeg: melegen tartva „infuzionáljuk” a főzetet. Végül a fóliát levesszük, a levet leszűrjük.

Ha zöldborsóhéjat és zöldborsót is főzünk bele, akkor erősen hasonlítani fog a régi magyar konyha gyakran használt alaplevéhez, a borsólévhez.

Frédy Girardet előszeretettel használta rizottóhoz, vagy halalaplé helyett. Ez volt az alapja sok vajmártásának is (beurre blanc), melyek készülhettek fűszervajjal is.

Fűszervaj

  • 250 g vaj
  • 5 ek fűszernövény (pl: petrezselyem, turbolya, tárkony, snidling)
  • 2 salotta, finomra vágva
  • 1 gerezd fokhagyma, finomra vágva
  • 1 kk cayenne-i bors
  • 3 ek száraz fehérbor
  • ½ citrom leve

A fűszernövények szezonálisan változhatnak, legalább négyfélét használjunk. A füveket finomra vágjuk, így keverjük a szobameleg vajhoz a többi hozzávalóval. Alaposan összekeverjük, hűtőszekrénybe tesszük.

Herbes fuszervajhoz 8402

A fűszervajjal nagyon finoman lehet játszani minimális menta, friss majoránna, citromos kakukkfű vagy zsálya hozzáadásával, attól függően, hogy grillezett borjúmájhoz, halhoz, gombához vagy gyökérzöldséghez adjuk.

Herbes fuszervaj 8410

Felgöngyölhetjük hengeresre fólia segítségével, így egyenletes korongra vágható.

Herbes fuszervaj 8411

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,443lájkolóTetszik
689követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya