Hozzávalók 5 kg kenőmájashoz
- 1,7 kg máj
- 3,5 kg zsíros császárhús a dagadóval
(Az arány a máj és a császárhús között mindig kb. 1:2.)
Fűszerek 1 kg masszához
- 80 g hagyma, frissen finomra vágva
- 3 g bors
- 20 g só
- 6 g majoránna
- 1 g gyömbér, frissen finomra vágva
- 1 g cukor
- 1 gerezd fokhagyma, frissen finomra vágva
A majoránna német ízlés szerint van adagolva, tehát adott esetben felére is csökkentehető.
Főzőlé fűszerei 1 liter vízhez
- 4 szegfűbors
- fél fej hagyma
- 1 ízesítőcsokor (póréhagymapalástba göngyölt petrezselyemszár, 2 babérlevél, zellerszár, kakukkfű vagy csombor)
Szükséges felszerelés
- húsdaráló 3 mm-es tárcsával
- befőttesüvegek
- 10 literes befőzőlábos
Minden hozzávalót pontosan kimérünk.
A húst és a májat 3×3 cm vastag hasábra vágjuk (a hossza lényegtelen). A lábosban vizet teszünk fel, amikor felforrt, beletesszük a császárhúst. Gyakori kevergetés mellett kis lángon hagyjuk főni, 20 percig. Közben a májat ledaráljuk.
A húst 20 perc után szűrőkanállal kivesszük, és azonnal ledaráljuk a 3 mm-es tárcsán. Gyorsan hozzákeverjük a sót, borsot, majoránnát, cukrot és az utolsó pillanatban finomra vágott gyömbért, hagymát, fokhagymát.
Hozzáadunk még a főzőléből a hús 10%-ának megfelelő mennyiséget. Kezünket jeges vízbe mártjuk, és a még forró masszát kézzel összedolgozzuk. Ez fontos: ha nem így csináljuk, nem jön létre megfelelő emulzió. A végén adjuk hozzá a ledarált májat. Megkóstoljuk, ha kell, ízesítjük.
A kész masszát csavaros vagy csatos fedelű befőttesüvegbe töltjük, ügyelve arra, hogy mindegyik csak háromnegyedig legyen tele. A nagy befőzőlábos aljára valamilyen betétet helyezünk (kuktafazék rácsa, vastag magazin vagy egyéb), és erre tesszük a háromnegyedig töltött, majd lezárt üvegeket. A lényeg az, hogy az üveg alja ne érintkezezzen a lábossal.
Felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje az üvegeket. Az egészet 85 fokra melegítjük, és ezen a hőmérsékleten tartjuk 3 órán át. 3 óra elteltével az üvegeket azonnal lemossuk hideg vízzel. Nem fognak elrepedni, viszont jól fognak záródni.
Tálalás
Nemcsak hidegen, kenyérre kenve fogyasztható: Marcus Bauermann rügeni hentes pirított burgonyával is szokta kínálni. Jól illik hozzá a savanyúság és a friss hagyma.
