A lengyel füstös és a magyar cseresznye

2
Img 0742

Több füstöt kaptam ezen a hétvégén, mint egész évben összesen. Mivel a III. Házisörfőzők Nemzetközi Versenyéig már csak hat hét van hátra, így nem lehetett tovább halasztani a harmadik versenysör lefőzését. Idén egy amerikai IPA és egy oatmeal stout mellé harmadiknak ki akartam próbálni a grodziskie-t is, amit korábban még sosem főztem.

A Lengyelországban Grodzisk városa után piwo grodziskienek, németül grätzernek nevezett sört már a középkorban is főzték, könnyed teste és enyhe füstössége miatt sokáig igen közkedvelt volt, mára azonban szinte teljesen feledésbe merült. Az utóbbi években néhány főzde újra felfedezte magának, többek között a cseh Kocour vagy a lengyel Browar Artezan. Az autentikus recept lényege, hogy a sör 100%-ban tölgyfával füstölt búzamaláta felhasználásával készül, igen alacsony kezdeti extrakttartalomra belőve (OG: 1.028-1.032), tradicionális nemes komlók felhasználásával (pl. Lublin, Saaz, Tettnang). Lényeges, hogy a búzaélesztős jegyeknek nem szabad erőteljesen megjelenniük, a grodziskie egy száraz, ízében leginkább füstös, nyers búzamalátás ízvilágú sör, enyhe, nem eluralkodó nemeskomlós aromával és kifejezett élénkséggel.

Img 0729

A történet ott kezdődött, hogy Rizmajer József és Takács Péter januárban piacra dobott egy 424 névre keresztelt füstös portert, amihez a maláta egy részét egy saját építésű hidegfüstölőben füstölték. Ezt a szerkezetet pedig, Józsi felajánlásának hála, pénteken én is használhattam a saját búzamalátánkhoz. A kezdeti eredmények nagyon bíztatóak lettek, egy órányi füstölés után a malátát kellemesen körberajzolta egy gyengéd füstösség, abszolút nem tolakodón, de határozottan. Hogy ez mennyire fog átmenni a kész sörbe, az majd pár hét múlva kiderül. Az első kóstolás után azt mondanám, hogy megjelenik, de kicsit gyengébben, mint vártam. Az alábbiakban leírom az én receptemet, ha esetleg valaki kedvet kapna a lefőzéséhez, ez útmutatóul szolgálhat a saját sör összeállításához. Az eredményről pedig majd egy kicsivel később.

Recept

Grodziskie

Img 0764

Hozzávalók:

21 l végtérfogathoz:

  • 2,7 kg füstölt búzamaláta
  • (a szűréshez a cefrézés végén 5 marék rizshéj is kell)
  • 35 g Saaz (CZ) komlópellet
  • 1 zacskó (11,5g) Safale US-05 élesztő

Cefrézés:

42 °C-on 30 perc (beta-glukán rest)
52 °C-on 30 perc (protein rest)
63 °C-on 75 perc (béta-amiláz optimum)
74 °C-on 20 perc (mashing out)

Forralás teljes ideje: 120 perc
Komlóforralás: 60 percig 35 g Saaz (CZ)

Élesztő: Safale US-05

Kihozatal: 78%
Számított OG: 1,031
Mért OG: 1,031
a várt FG: 1,006
IBU: 20
SRM: 3


Img 0769

A kép teljessége érdekében pedig főzés után megkóstoltam a 424-et is, aminél a maláta egy részét a söröknél ritkábban használt cseresznyefaforgáccsal füstölték. Koromfekete, lassan folyó sör ömlik a pohárba, szépen tömött, kicsit hamar illanó bézs habbal. Az aroma nem tolakodó, csipkedősen füstös és pörköltmalátás, a háttérben egy kis feketecsokoládéval, vajkaramellával és nyers zöldborsós komlóillattal. Ízében szép harmóniát alkot a kerekebb, tejkaramellás bécsi maláta és az erősebben pörkölt kávéra emlékeztető pörkötmaláta. Kicsit melegebb hőmérsékleten előbújik egy kevés aszalt szilva és datolya is. A cseresznyefa már-már édeskés füstössége leginkább a korty végefelé jelenik meg, azután pedig hosszú percekig megmarad még a szájban. A magasabb alkoholfoka és közepes teste ellenére könnyed, frissítő és szerethető sör, jól passzol a hidegebb, téli napokhoz.

Img 0739

2 HOZZÁSZÓLÁS

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel