Hozzávalók a körömhöz
- 4 fiatal sertésköröm
- 2 kis fejű hagyma, durvára vágva
- 2 gerezd fokhagyma, kés lapjával megzúzva
- 1 kk (száraz serpenyőn) kipattogtatott köménymag
- 1 sült piros paprika, hámozva és kockára vágva
- 2 félig szárított paradicsom, kockára vágva
- kb. 1,5 l víz vagy szárnyasalaplé
A körmöt lepörköljük, kétszer leforrázzuk, a vizet elöntjük.
A durvára vágott hagymát a köménymaggal “zsírban főzve” pároljuk, semmiképp ne pörkölődjön meg. Hozzáadjuk a fokhagymát, a sült paprikát, a paradicsomot, majd a lábakat. Felöntjük az alaplével (vagy vízzel), két órán át kis lángon készítjük lefedve. Ha kell, az elpárolgott folyadékot pótoljuk, míg a köröm olvadóan puha nem lesz.
Hozzávalók a pacalhoz
- 2 kg zsenge borjúpacal
- 1 csillagánizs
- 1 szegfűszeg
- 1 fej fehér hagyma, negyedelve
- 1 fej fokhagyma, félbe vágva
- kimagozott, kierezett csilipaprika
- 1-2 kávéskanál fűszerpaprika
- só
A pacalt blansírozzuk: ehhez hideg vízben feltesszük, felforraljuk, a lángot kicsire vesszük, így forraljuk tíz percig. A vizet elöntjük, a pacalt újra feltesszük hideg vízben a kuktában, a fűszerekkel (a fűszerpaprika kivételével). Egy órán át készítjük.
Összeállítás
A pacalt, mikor elkészült, vékony metéltre vágjuk.
A körmöt kicsontozzuk, nagyobb kockára vágjuk (az étteremben a zsírosabb részeket eldobják).
A pacal és a köröm levét leszűrjük, 1:3 arányban keverjük, sűrítjük. Az utolsó öt percben belekeverjük a fűszerpaprikát.
A már besűrített, megpaprikázott lébe beletesszük a darabolt körmöt és pacalt, majd még egyszer az egészet felforraljuk.
Tipp: A mártáshoz azért használjuk nagyobb részben a köröm főzőlevét, s csak kisebb részben a pacalét, mert így kellemesen sűrű lesz az állaga, ugyanakkor viszonylag könnyű az íze.
Tálalás:
Adhatunk hozzá főtt burgonyát, friss kenyeret, puliszkát, savanyúságot, finomra vágott lilahagymát.
