Mascarponehab
- 5 tojás sárgája
- 60 g cukor
- 1⁄2 rúd vaniliavelő kikaparva
- 400 g mascarpone
- 5 tojásfehérje
- só
- 120 ml cukorszirup (60 g cukorból 60 g vízből) 4 g lapzselatin
Tojássárgát cukorral, vaniliával habos fehérre keverjük. A zselatinlapot beáztatjuk vízbe, mascarponét kikeverjük.
A fehérjét lágy habbá verjük a vége felé kevés sót adunk hozzá. A cukorból és a vízből 119 C-‐os szirupot főzünk, és lassan a tojáshabhoz öntjük, miközben a gép vagy mi magunk folyamatosan tovább verjük. Még melegen hozzáadjuk a kicsavart zselatin lapokat, közben tovább verjük míg a hab ki nem hül. A kikevert tojássárgájához előbb a mascarponét, majd a habot (olasz mering) adjuk hozzá, hideg pohárba töltjük.
Kávémorzsa
- 150 g demerara cukor
- 150 g liszt
- 100 g vaj
- 2 ek nescafé
Az alapanyagokat lazán összeállítjuk, 24 órára hűtőbe tesszük, ezután késsel vékonyan szeleteljük. 165 fokon 12 percig sütjük.
Kávéfagylalt
Kávés cukrászkrém
- 125 g szemes kávé, mozsárban megtörve 1 l tej
- 50 g demerara
- só
- 1 rúd vanília
A hozzávalókat 85 fokra melegítjük, fóliával lefedve 2 óráig állni hagyjuk. A kávés infúziót röviden turmixoljuk, leszűrjük.
B
– 100 g demerara cukor
– 12 tojássárga
– 3 ek kukoricakeményítő
A cukrot a sárgájával habosra keverjük, belekeverjük a keményítőt.
C
– 70 g vaj, hidegen
– kakaópor a szóráshoz
A és B komponenseket összekeverjük.
Vízfürdőn elkészítjük a kávés cukrászkrémet a hozzávalókból, majd szűrés után lassanként adjuk hozzá a hideg vajat. Kifagyasztjuk.
Tálalás
A mascarponét megszórjuk kakaóval, erre hintjük a morzsát, rátesszük a fagylaltot, végül még egy kevés morzsával fejezzük be.
