Fagylalt
- 1400 g málna
- 350 g demerara cukorból és 350 g vízből készült szirup 1 citrom leve
- só
- 8 g lapzselatin
A málnát 70 fokra előmelegített sziruppal turmixoljuk. Feloldjuk benne a hideg vízben megáztatott, kifacsart lapzselatint. Átpasszírozzuk, belekeverjük a citromlevet, pacojet tégelyben fagyasztjuk. (Ha nincs: pihentetjük, majd fagylaltgépben készítjük el.)
Pirított gríz
- 200 g gríz pirítva
- 20 g zsír
- 300 g víz
A grízt a zsiradékon türelmesen kevergetve megbarnítjuk, vízzel felöntjük, hagyjuk puhára párolódni.
Grízhab
- 60 g demerara cukor
- 150 g pirított gríz
- 500 g tej
- 60 g vaj
- só
- 1 rúd vanilia
- 0,5 g lecithin (Ferren Adrià)
A grízt a hozzávalókkal termomixbe tesszük, 100 fokon 15 percig keverjük maximális sebességen. Habszifonba töltjük, 3 patront adunk rá, lehűtjük.
Morzsa
- 150 g demerara cukor
- 150 g liszt
- 100 g vaj
- 1 citrom héja
Az alapanyagokat lazán összeállítjuk, 24 órára hűtőbe tesszük. Késsel szeleteljük, szilikonlapra tesszük, 165 fokos sütőben 12 percig sütjük. Amikor kihűlt, összemorzsoljuk.
Tálalás
Pohárba tesszük a fagylaltot, meghintjük a morzsával és cukorral összekevert pirított grízzel (ami megmaradt a fenti adagból). Habot nyomunk rá, a tetejére friss málnát szórunk, még morzsát és még grízt.
