Hozzávalók a leveshez (6 főre)
Az ismert palócleves elemeiből készül, de azzal a jelentős különbséggel, hogy a levesbe való húst és a zöldségeket külön-külön készítjük el, és egyidejűleg főzünk egy úgynevezett „palóc” bárányhúslevest. Mindezt tálaláskor egyesítjük.
- 1 kg báránynyak, -szegy, -csont és leeső húsrészek vegyesen
- 1 fej vöröshagyma
- 1 fej fokhagyma
- 2 paradicsom
- 1 kk paradicsompüré
- ízesítőcsokor
- 1 sárgarépa
- 1 pritamin paprika, kis kockára vágva
- 1 ek vaj
- késhegynyi fűszerpaprika
- 2 l víz (vagy könnyű szárnyasalaplé)
A húst egyforma kis kockákra vágjuk. A zöldséget, hagymát 1 cm-es darabokra. A húsdarabokat libazsíron egyenletes barnára pirítjuk, végül hozzáadjuk a vajat, ezzel fejezzük be a pirítást. Hozzáadjuk a hagymát-zöldséget és a paradicsompürét, 4-5 percig együtt pároljuk.
Hozzáadjuk a fűszerpaprikát, s egy perc múlva felöntjük a vízzel vagy a könnyű szárnyasalaplével. Mintegy 75 percig kis lángon gyöngyözve forraljuk. Leszűrjük.
Hozzávalók a húshoz
- 1 ürü- vagy báránylapocka
- tisztított vaj vagy olívaolaj vagy libazsír
A sütőt 220 fokra előmelegítjük.
A húst a zsiradékon körbesütjük. Fedett vaslábosban kevés libazsírral és 1 dl folyadékkal (víz vagy alaplé) 20 percre a sütőbe tesszük. Ezután a lábost kivesszük, a sütő hőmérsékletét 130-140 fokra mérsékeljük, a bárányt 5-10 perc múlva visszatesszük, további 75-80 percre. Közben többször kivesszük, és meglocsoljuk saját szaftjával, és időről időre az elpárolgó folyadékot pótoljuk. A végén szirupos sűrűségű mártás marad, amibe majd beleforgatjuk a húst.
Kivesszük a lábost a sütőből, a húst fóliával lazán letakarva hagyjuk pihenni 15 percig. Kicsontozzuk, és porciónyi adagokra daraboljuk. Fóliával lefedve melegen tartjuk.
Hozzávalók a zöldségekhez
- 200 g zöldbab, 3-4 cm-es darabra vágva
- 2 sárgarépa, olajbogyó formára faragva
- 12 kis méretű burgonya
- 10 g vaj és 50 ml víz (vagy alaplé)
- esetlegesen: cukkini és/vagy zöldborsó
A burgonyát héjastul, hideg sós vízben tesszük fel. Felforraljuk, a lábost lehúzzuk a tűzről, a krumplit a lében hagyjuk kihűlni. Ezt követően a burgonyát meghámozzuk, és félbe vágjuk.
A zöldbabot 1 percre lobogva forró, erősen sós vízbe tesszük, jeges vízben azonnal lehűtjük.
Tálalás
- 2-3 ek tejföl
Tálalás előtt a blansírozott zöldbabot és sárgarépát kis lábosba tesszük, hozzáadjuk a vajat és a folyadékot. A lehető legerősebb lángra tesszük, lefedjük. 2 perc múlva hozzáadjuk a burgonyát. Újabb 1 perc elteltével hozzáadjuk a cukkinit és/vagy zöldborsót. Még 1 percig együtt pároljuk.
A sülthús-darabokat közvetlenül a tálalás előtt szeleteljük fel, mélytányérba tesszük. Melléadjuk a zöldségeket.
A levesbe belekeverjük a sűrű tejfölt, és felmelegítjük. A forró levest ráöntjük a zöldségekre, friss kaporral vagy tárkonnyal meghintjük.
