Receptek Desszert Bejgli a Csalogányban

Bejgli a Csalogányban

Bejgli 6228

Pethő Balázs, a Csalogány26 konyhafőnöke szívesen foglalkozik nosztalgikus ételek aktualizálásával. Azt mondja, megtalálta a lengyel “tehenes” tejkaramella extra változatát, de ezt egyelőre nem osztja meg a közönséggel.

Évek óta behatóan foglalkozik a bejgli témával, erről itt pontos leírás. (Töltelékbarátok 10 százalékkal növelhetik a töltelék mennyiségét.)

Recept

Bejgli (Pethő Balázs)

Img 1857
Fotó: Bakcsy Árpád

Hozzávalók

  • 1 kg liszt (BL55)
  • 400 g vaj kis kockára vágva
  • 180 g tej
  • 100 g tejszín
  • 100 g porcukor
  • 100 g (6-7) tojássárga
  • 25 g élesztő
  • 50 g citromhéj
  • 1 kanál fehérbor
Img 1796
Fotó: Bakcsy Árpád

A szobahőmérsékletű lisztet és vajat dagasztókarral keverjük, alacsony fokozaton. Néhány perc múlva hozzáadjuk a porcukrot. Robotgépben addig keverjük, míg mandulaliszthez hasonló színe és állaga nem lesz (15-20 perc).

Img 1803
Fotó: Bakcsy Árpád
Img 1810
Fotó: Bakcsy Árpád
Img 1813
Fotó: Bakcsy Árpád

Az élesztőt a tejjel, csipetnyi cukorral, két evőkanál liszttel addig hagyjuk állni, míg el nem indul.

Az élesztős tejet összekeverjük a tejszínnel, tojássárgájával, borral. Több részletben a fenti vajas liszthez adjuk. A géppel addig dagasztjuk, míg a tészta el nem válik a keverőtál falától.

Img 1815
Fotó: Bakcsy Árpád
Img 1816

A tésztát nyolcfelé vágjuk, 240-250 grammos cipókat formázunk.

Img 1822
Fotó: Bakcsy Árpád

A cipókat lisztezett táblán 2-2 ½ óráig szobahőmérsékleten kelni hagyjuk. (Az étteremben 25 fokra állított hold-o-mat készülékbe kerül.)

Img 1799
Fotó: Bakcsy Árpád

A cipókat 20×30 cm-es, 2-3 mm vastag téglalapra nyújtjuk.

Img 1828
Fotó: Bakcsy Árpád

Ráterítjük a tölteléket, a szélén 2 cm-es margót hagyva, amit nedves kézzel benedvesítünk.

Img 1840
Fotó: Bakcsy Árpád

Felgöngyöljük, külsejét tojássárgájával ecseteljük be. 20 percig szobahőmérsékleten szikkadni hagyjuk, majd bekenjük a tojásfehérjével is. Hűtőszekrénybe tesszük, körülbelül félórára.

Img 1845
Fotó: Bakcsy Árpád
Img 1847
Fotó: Bakcsy Árpád
Img 1850
Fotó: Bakcsy Árpád
Img 1851
Fotó: Bakcsy Árpád

Közvetlenül sütés előtt villával megszurkáljuk, 190°C-os sütőbe tesszük 20 percre.

Töltelék

  • 600 g dió vagy mák (darálva)
  • 500 g alma, reszelve
  • 60 g méz
  • 60 g glükóz
  • 60 g reszelt citromhéj és narancshéj 1:1 arányban
  • 460 g cukor

A diót 160°C-os sütőbe tesszük 10 percre. A pirult dióbélről ledörzsöljük a pergamenszerű vékony, barna héjat, és megdaráljuk.

Img 1832
Fotó: Bakcsy Árpád

A mézet, glükózt, cukrot olvadásig melegítjük, ráöntjük a darált dióra és a reszelt almára. Összekeverjük, belekeverjük a citromhéjat.

Img 1836
Fotó: Bakcsy Árpád

Glükózszirup készítése

Cukorf%c3%a9l%c3%a9k %c3%a1ll%c3%b3  4920

A modern cukrászatban gyakran használatos a glükóz (más néven dextróz vagy szőlőcukorszirup), amit ipari szinten kukoricából is előállítanak.

Selymesebbé, stabilabbá teszi krémek és fagylaltok állagát, megakadályozza a főtt cukor kristályosodását, jó nedvességtartó (védi a bonbont és töltelékét a kiszáradástól), vagyis állagjavító. Interneten is megrendelhető szirup formában.

Házilag is előállítható, de ügyelni kell az arányokra. A glükózszirup 64 rész szőlőcukorból és 36 rész vízből áll.

Vagyis:

  • 64 g szőlőcukor
  • 36 g víz

A vizet felforraljuk, hozzáadjuk a szőlőcukrot, habverővel összekeverjük, 2 percig forraljuk.

Az elpárolgott vizet pontosan 100 grammra egészítjük ki forrásban lévő vízzel.

Ha ügyelünk az arányokra, akkor

Csavaros befőttes üvegben, hűtőszekrényben hónapokig eláll.

Bejgli 14.07.06

 

Kapcsolódó cikkek

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karanténfőzés

Az MGE lehetőségeihez mérten segíteni szeretne azoknak, akikre a legtöbb teher nehezedik a „vírushelyzetben”. Főzünk orvosok, ápolók, kórházi dolgozók, mentősök részére. Szakácsok munkaerővel, hentesek, pékek, cukrászok, beszállítók alapanyaggal, étteremtulajdonosok helyszínnel állnak rendelkezésre. Ez a Karanténfőzés. (Itt találja a kezdeményezés támogatóit.)

Legfrissebb cikkek a rovatban

Búcsúlencse

Tíz hét, amely megmozgatta a fantáziánkat – és a konyhánkat.

Itt is követhet minket

6,084lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Érettségi vizsga a zöldségpiacon

Okra, csoj-szum, újhagyma, paprika, padlizsán, paradicsom, fodros kel – kapható a Fény utcai piacon Alain Passard A csúcsgasztronómiában Alain Passard nevéhez kötődik a zöldségek emancipálása. Ő...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya