Pethő Balázs, a Csalogány26 konyhafőnöke szívesen foglalkozik nosztalgikus ételek aktualizálásával. Azt mondja, megtalálta a lengyel “tehenes” tejkaramella extra változatát, de ezt egyelőre nem osztja meg a közönséggel.
Évek óta behatóan foglalkozik a bejgli témával, erről itt pontos leírás. (Töltelékbarátok 10 százalékkal növelhetik a töltelék mennyiségét.)
Bejgli (Pethő Balázs)
Hozzávalók
- 1 kg liszt (BL55)
- 400 g vaj kis kockára vágva
- 180 g tej
- 100 g tejszín
- 100 g porcukor
- 100 g (6-7) tojássárga
- 25 g friss élesztő (vagy 25 gramm frissnek megfelelő porélesztő)
- só
- 50 g citromhéj
- 1 kanál fehérbor
A szobahőmérsékletű lisztet és vajat dagasztókarral keverjük, alacsony fokozaton. Néhány perc múlva hozzáadjuk a porcukrot. Robotgépben addig keverjük, míg mandulaliszthez hasonló színe és állaga nem lesz (15-20 perc).
Az élesztőt a tejjel, csipetnyi cukorral, két evőkanál liszttel addig hagyjuk állni, míg el nem indul.
Az élesztős tejet összekeverjük a tejszínnel, tojássárgájával, borral. Több részletben a fenti vajas liszthez adjuk. A géppel addig dagasztjuk, míg a tészta el nem válik a keverőtál falától.
A tésztát nyolcfelé vágjuk, 240-250 grammos cipókat formázunk.
A cipókat lisztezett táblán 2-2 ½ óráig szobahőmérsékleten kelni hagyjuk. (Az étteremben 25 fokra állított hold-o-mat készülékbe kerül.)
A cipókat 20×30 cm-es, 2-3 mm vastag téglalapra nyújtjuk.
Ráterítjük a tölteléket, a szélén 2 cm-es margót hagyva, amit nedves kézzel benedvesítünk.
Felgöngyöljük, külsejét tojássárgájával ecseteljük be. 20 percig szobahőmérsékleten szikkadni hagyjuk, majd bekenjük a tojásfehérjével is. Hűtőszekrénybe tesszük, körülbelül félórára.
Közvetlenül sütés előtt villával megszurkáljuk, 190°C-os sütőbe tesszük 20 percre.
Töltelék
- 600 g dió vagy mák (darálva)
- 500 g alma, reszelve
- 60 g méz
- 60 g glükóz
- 60 g reszelt citromhéj és narancshéj 1:1 arányban
- 460 g cukor
A diót 160°C-os sütőbe tesszük 10 percre. A pirult dióbélről ledörzsöljük a pergamenszerű vékony, barna héjat, és megdaráljuk.
A mézet, glükózt, cukrot olvadásig melegítjük, ráöntjük a darált dióra és a reszelt almára. Összekeverjük, belekeverjük a citromhéjat.
Glükózszirup készítése
A modern cukrászatban gyakran használatos a glükóz (más néven dextróz vagy szőlőcukorszirup), amit ipari szinten kukoricából is előállítanak.
Selymesebbé, stabilabbá teszi krémek és fagylaltok állagát, megakadályozza a főtt cukor kristályosodását, jó nedvességtartó (védi a bonbont és töltelékét a kiszáradástól), vagyis állagjavító. Interneten is megrendelhető szirup formában.
Házilag is előállítható, de ügyelni kell az arányokra. A glükózszirup 64 rész szőlőcukorból és 36 rész vízből áll.
Vagyis:
- 64 g szőlőcukor
- 36 g víz
A vizet felforraljuk, hozzáadjuk a szőlőcukrot, habverővel összekeverjük, 2 percig forraljuk.
Az elpárolgott vizet pontosan 100 grammra egészítjük ki forrásban lévő vízzel.
Ha ügyelünk az arányokra, akkor
Csavaros befőttes üvegben, hűtőszekrényben hónapokig eláll.
