Receptek Desszert Bejgli a Csalogányban

Bejgli a Csalogányban

Bejgli 6228

Pethő Balázs, a Csalogány26 konyhafőnöke szívesen foglalkozik nosztalgikus ételek aktualizálásával. Azt mondja, megtalálta a lengyel “tehenes” tejkaramella extra változatát, de ezt egyelőre nem osztja meg a közönséggel.

Évek óta behatóan foglalkozik a bejgli témával, erről itt pontos leírás. (Töltelékbarátok 10 százalékkal növelhetik a töltelék mennyiségét.)

Recept

Bejgli (Pethő Balázs)

Img 1857
Fotó: Bakcsy Árpád

Hozzávalók

  • 1 kg liszt (BL55)
  • 400 g vaj kis kockára vágva
  • 180 g tej
  • 100 g tejszín
  • 100 g porcukor
  • 100 g (6-7) tojássárga
  • 25 g élesztő
  • 50 g citromhéj
  • 1 kanál fehérbor
Img 1796
Fotó: Bakcsy Árpád

A szobahőmérsékletű lisztet és vajat dagasztókarral keverjük, alacsony fokozaton. Néhány perc múlva hozzáadjuk a porcukrot. Robotgépben addig keverjük, míg mandulaliszthez hasonló színe és állaga nem lesz (15-20 perc).

Img 1803
Fotó: Bakcsy Árpád
Img 1810
Fotó: Bakcsy Árpád
Img 1813
Fotó: Bakcsy Árpád

Az élesztőt a tejjel, csipetnyi cukorral, két evőkanál liszttel addig hagyjuk állni, míg el nem indul.

Az élesztős tejet összekeverjük a tejszínnel, tojássárgájával, borral. Több részletben a fenti vajas liszthez adjuk. A géppel addig dagasztjuk, míg a tészta el nem válik a keverőtál falától.

Img 1815
Fotó: Bakcsy Árpád
Img 1816

A tésztát nyolcfelé vágjuk, 240-250 grammos cipókat formázunk.

Img 1822
Fotó: Bakcsy Árpád

A cipókat lisztezett táblán 2-2 ½ óráig szobahőmérsékleten kelni hagyjuk. (Az étteremben 25 fokra állított hold-o-mat készülékbe kerül.)

Img 1799
Fotó: Bakcsy Árpád

A cipókat 20×30 cm-es, 2-3 mm vastag téglalapra nyújtjuk.

Img 1828
Fotó: Bakcsy Árpád

Ráterítjük a tölteléket, a szélén 2 cm-es margót hagyva, amit nedves kézzel benedvesítünk.

Img 1840
Fotó: Bakcsy Árpád

Felgöngyöljük, külsejét tojássárgájával ecseteljük be. 20 percig szobahőmérsékleten szikkadni hagyjuk, majd bekenjük a tojásfehérjével is. Hűtőszekrénybe tesszük, körülbelül félórára.

Img 1845
Fotó: Bakcsy Árpád
Img 1847
Fotó: Bakcsy Árpád
Img 1850
Fotó: Bakcsy Árpád
Img 1851
Fotó: Bakcsy Árpád

Közvetlenül sütés előtt villával megszurkáljuk, 190°C-os sütőbe tesszük 20 percre.

Töltelék

  • 600 g dió vagy mák (darálva)
  • 500 g alma, reszelve
  • 60 g méz
  • 60 g glükóz
  • 60 g reszelt citromhéj és narancshéj 1:1 arányban
  • 460 g cukor

A diót 160°C-os sütőbe tesszük 10 percre. A pirult dióbélről ledörzsöljük a pergamenszerű vékony, barna héjat, és megdaráljuk.

Img 1832
Fotó: Bakcsy Árpád

A mézet, glükózt, cukrot olvadásig melegítjük, ráöntjük a darált dióra és a reszelt almára. Összekeverjük, belekeverjük a citromhéjat.

Img 1836
Fotó: Bakcsy Árpád

Glükózszirup készítése

Cukorf%c3%a9l%c3%a9k %c3%a1ll%c3%b3  4920

A modern cukrászatban gyakran használatos a glükóz (más néven dextróz vagy szőlőcukorszirup), amit ipari szinten kukoricából is előállítanak.

Selymesebbé, stabilabbá teszi krémek és fagylaltok állagát, megakadályozza a főtt cukor kristályosodását, jó nedvességtartó (védi a bonbont és töltelékét a kiszáradástól), vagyis állagjavító. Interneten is megrendelhető szirup formában.

Házilag is előállítható, de ügyelni kell az arányokra. A glükózszirup 64 rész szőlőcukorból és 36 rész vízből áll.

Vagyis:

  • 64 g szőlőcukor
  • 36 g víz

A vizet felforraljuk, hozzáadjuk a szőlőcukrot, habverővel összekeverjük, 2 percig forraljuk.

Az elpárolgott vizet pontosan 100 grammra egészítjük ki forrásban lévő vízzel.

Ha ügyelünk az arányokra, akkor

Csavaros befőttes üvegben, hűtőszekrényben hónapokig eláll.

Bejgli 14.07.06

 

Konyhariport rovatunkból

Menjünk-e a Szaletlyba be?

Hogy Stefánia koronahercegnő (1864–1945) és késmárki gróf Thököly Imre (1657–1705) útjai hogyan és miért kereszteződtek Zuglóban, az megérne egy kuruc–labanc mesét.

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,250lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Egy csepp csokoládé – a kakaóbabtól a súlyos testi sértésig

„Az úgy kezdődött, hogy egy délután egész olajbogyókat mártogattunk csokoládéba és kenyeret ettünk hozzá. Már simán kenyérrel is csodálatos a csokoládénk, de az olajbogyó...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya