Pontykocsonya haltejjel

0

Másfél kg darabokra vágott és alaposan lemosott pontycsontot és pontyfejet (farok, uszony, bőr nélkül) fölteszünk 3 deci bor és két liter víz keverékében. Adunk hozzá egy fej finomra vágott hagymát, egy szál finomra vágott póréhagymát, egy fehér répát, 20 dkg gombát, petrezselyemszárat, néhány borókabogyót, darabka gyömbért és citromhéjat (csak a sárga részt), s ha van, fél édesköményt vékony szeletekre vágva. Csak nagyon enyhén sózzuk.

Lassan felforraljuk, folyamatosan habozzuk – hogy tiszta maradjon –, és egészen enyhe, alig gyöngyöző forrással félóráig főzzük. Tíz perc állás után gondosan leszűrjük, majd a levet még 10-15 percig kis lángon, gyenge forrással sűrítjük. (Ha a lé zavarossá válna, kihűtjük, apróra vágott zöldséget, 10 dkg darált csirkehús és 2-3 tojásfehérjét keverünk bele, így melegítjük fel. Húsz percig hagyjuk kis lángon, majd újra leszűrjük.) Csak ekkor sózzuk meg – a kellemesnél kicsit erősebbre, ugyanis a kocsonya kihűlve mindig veszít a sósságából. A belekerülő haltejet először gondosan megtisztítjuk, sós vízben öt percig posírozzuk (forrpont alatti hőmérsékletű vízben).

A haltej helyett a kocsonyába tehetünk posírozott ponty- vagy süllőszeleteket. Még különlegesebb lesz, ha süllőgaluskát is készítünk hozzá. Ehhez fél kg jegesen hideg süllőfilét finom lyukú húsdarálón ledarálunk (félórára tegyük előtte mélyfagyasztóba). Robotgépbe tesszük (gránitmozsárban is készíthető) és összekeverjük egy, kettő vagy három tojás fehérjével. (Minél frissebb a hal, annál kevesebb tojás kell bele, annál jobb lesz a galuska.)

1 dkg sót, csipet cayenne-i borsot adunk hozzá. 8-10 másodperc alatt homogénre keverjük, és félórára ismét a mélyhűtőbe tesszük, hogy lehűljön. Ezután apránként 4-5 dl jeges tejszínt keverünk hozzá, s még 1 dkg sót. Sűrű szitán átpasszírozzuk. A sima masszából két evőkanállal galuskákat formázunk, sós, forrpont alatti vízben 6-7 percig posírozzuk.* fenyőmag = borókabogy

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel