Receptek Előétel és saláta Pontykocsonya haltejjel

Pontykocsonya haltejjel

Másfél kg darabokra vágott és alaposan lemosott pontycsontot és pontyfejet (farok, uszony, bőr nélkül) fölteszünk 3 deci bor és két liter víz keverékében. Adunk hozzá egy fej finomra vágott hagymát, egy szál finomra vágott póréhagymát, egy fehér répát, 20 dkg gombát, petrezselyemszárat, néhány borókabogyót, darabka gyömbért és citromhéjat (csak a sárga részt), s ha van, fél édesköményt vékony szeletekre vágva. Csak nagyon enyhén sózzuk.

Lassan felforraljuk, folyamatosan habozzuk – hogy tiszta maradjon –, és egészen enyhe, alig gyöngyöző forrással félóráig főzzük. Tíz perc állás után gondosan leszűrjük, majd a levet még 10-15 percig kis lángon, gyenge forrással sűrítjük. (Ha a lé zavarossá válna, kihűtjük, apróra vágott zöldséget, 10 dkg darált csirkehús és 2-3 tojásfehérjét keverünk bele, így melegítjük fel. Húsz percig hagyjuk kis lángon, majd újra leszűrjük.) Csak ekkor sózzuk meg – a kellemesnél kicsit erősebbre, ugyanis a kocsonya kihűlve mindig veszít a sósságából. A belekerülő haltejet először gondosan megtisztítjuk, sós vízben öt percig posírozzuk (forrpont alatti hőmérsékletű vízben).

A haltej helyett a kocsonyába tehetünk posírozott ponty- vagy süllőszeleteket. Még különlegesebb lesz, ha süllőgaluskát is készítünk hozzá. Ehhez fél kg jegesen hideg süllőfilét finom lyukú húsdarálón ledarálunk (félórára tegyük előtte mélyfagyasztóba). Robotgépbe tesszük (gránitmozsárban is készíthető) és összekeverjük egy, kettő vagy három tojás fehérjével. (Minél frissebb a hal, annál kevesebb tojás kell bele, annál jobb lesz a galuska.)

1 dkg sót, csipet cayenne-i borsot adunk hozzá. 8-10 másodperc alatt homogénre keverjük, és félórára ismét a mélyhűtőbe tesszük, hogy lehűljön. Ezután apránként 4-5 dl jeges tejszínt keverünk hozzá, s még 1 dkg sót. Sűrű szitán átpasszírozzuk. A sima masszából két evőkanállal galuskákat formázunk, sós, forrpont alatti vízben 6-7 percig posírozzuk.* fenyőmag = borókabogy

 

Konyhariport rovatunkból

Menjünk-e a Szaletlyba be?

Hogy Stefánia koronahercegnő (1864–1945) és késmárki gróf Thököly Imre (1657–1705) útjai hogyan és miért kereszteződtek Zuglóban, az megérne egy kuruc–labanc mesét.

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,252lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Török menü

Több nyugat-európai nagyvárosban él török kolónia saját piaccal, üzletekkel, reggeltől késő estig nyitva tartó éttermekkel. Bécsben a Brunnenmarkt környéke egy ilyen vitális vidék - a...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya