Receptek Leves Karfiolkrémleves gyömbérrel, petrezselyemolajjal, keszeggel

Karfiolkrémleves gyömbérrel, petrezselyemolajjal, keszeggel

Hal keszeg karfiol da8u1466 kicsi(1)

A karfiolleves jól adagolt fűszerekkel érdekes új színt hoz a konyhára. Ügyeljünk arra, hogy a tejszínnel együtt ne főzzük hosszan, mert az edény falára karamellizálódó tejcukor nem kívánt édességet ad a levesnek, és szürkíti is. A végén fontos egy kis turmixolás, mert levegőt visz bele, könnyíti. A karfiol hű kísérője mindenféle halnak, ráknak – akár mártás vagy püré formájában is. A leves gyömbéres változatát Várvizi Péter (pécsi Enoteca/Corso) készítette a szemesi Kistücsökben.

Hozzávalók

  • 1 közepes fej karfiol rózsáira szedve
    tányéronként három szép karfiolrózsa, betétnek
  • 50 g olívaolaj (vagy vaj) pároláshoz
  • 50 g friss gyömbér, megtisztítva, finomra vágva
  • 1l víz vagy szárnyasalaplé
  • 500 ml tej
  • 200 ml tejszín
  • 50 g vaj a montírozáshoz
  • só, bors

A karfiolt olívaolajon (vagy vajon) pároljuk, ügyelve arra, hogy ne kapjon színt. Felöntjük tejjel, meghintjük gyömbérrel. Hozzáadjuk a vizet (vagy alaplevet), és fedő alatt nem túl puhára főzzük (a túlfőtt karfiol szürkés-fakó lesz és kellemetlen mellékízt kap).

Turmixgépben krémesre keverjük, közben fokozatosan adagoljuk hozzá a tejszínt. Gézzel bélelt szűrőn leszűrjük.

Montírozás

Mártások és levesek sűrítése-fényezése vajjal. A módszer: a kockára vágott vajat jegesre hűtjük, és habverővel (vagy az edény körkörös mozgatásával) fokozatosan beleolvasztjuk a mártásba vagy levesbe. Ha jól csináljuk, akkor a vaj nem válik külön, hanem egyenletesen eloszlik a folyadékban, sűríti, selymesíti, ízesíti. Ezért érdemes jó minőségű friss vajat használni hozzá.

Petrezselyemolaj

  • 4 csokor petrezselyem
  • 40 cl napraforgóolaj

A petrezselymet megmossuk, szárával együtt blansírozzuk, leszárítjuk. Mikor száraz, turmixban vagy botmixerrel összemixeljük a napraforgóolajjal. Erős mixerrel egy perc maximális fokozaton, majd 20 perc alacsonyabb fokozaton. Botmixerrel két percig keverjük, majd állni hagyjuk hűtőszekrényben.

Gézzel kibélelt szűrőn leszűrjük, felhasználásig hűtőben tartjuk. Egy hétig megőrzi a színét.

Blansírozás

A blansírozásnak két fajtája van:
a./ forrásban lévő vízből és
b./ hideg vízből indított.

a./ bőséges, lobogva forró vízben néhány másodpercig (spenót, fűszernövény) vagy akár 1-2 percig előfőzünk valamit (zöldbab, karfiol, kelkáposzta)

b./ hideg vízben tesszük fel az alapanyagot, felforraljuk és forrás után hosszabb rövid ideig tart az előfőzés (példa: borjubriz, füstölt császár, fokhagymagerezd). Így járunk el a csontokkal is, melyeket tiszta levesekbe szánunk: néhány perc forrás után elöntjük a vizet, a csontot lemossuk, lehűtjük.

Az esetek nagy többségében a blansírozott hozzávalót röviden hideg, lehetőleg jeges vízben lehűtjük, majd leszárítjuk. Kivétel ezalól például a briz, amit a vízben hagyunk lassan kihűlni.

A magyar szaknyelv erre sokszor használja a “forrázás” kifejezést, ami nem pontos, mert – mint a fentiekből kitűnik – hideg vízzel is lehet kezdeni.

A hal

  • 2 db keszeg
  • 70 ml szőlőmagolaj

A halat alaposan megtisztítjuk, beirdaljuk, három darabra vágjuk. Besózzuk, forró olajban ropogósra sütjük.

Tálalás
A betétnek szánt rózsákból mintegy 6 mm vastag szeleteket vágunk, ezeket kevés vaj és víz (vagy alaplé) hozzáadásával, néhány perc alatt roppanós puhára pároljuk. Mikor a víz elpárolgott, a megmaradt vajon kissé megpirítjuk. Így adjuk a levesbe.

A leszűrt krémlevest felmelegítjük, vajjal montírozzuk: haberővel, vagy botmixerrel, hogy habos legyen. Beleadjuk az enyhén pirult karfiolrózsa-szeleteket, rákanalazunk némi petrezselyemolajat, végül rátesszük a sült keszeget. Metélőhagymával szórjuk meg.

Tipp
A gyömbér mellett késhegynyi curryport is adhatunk a levesbe. Ha a betét a keszegnél lágyabb ízű (pl. rák), ehhez jól illik kis késhegynyi vaníliavelő is. A fűszerezés legyen nagyon decens, szinte észrevehetetlen: csupán a saját íz erősítésére szolgál.

 

Kapcsolódó cikkek

Sokan állítják, hogy a phở csak azért lehet a világ egyik legnépszerűbb levese, mert a bún bò Huế-t kevesen ismerik. Anthony Bourdain azonban, miután szerelmes...

A világ legjobb levese

Hús 1,5 kg húsos gerinccsont (marha-sertés vegyesen), 5-6 cm-es darabokra vágva 2 sertésköröm (első), 5 cm vastag darabokra...

Bún bò Huế

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karanténfőzés

Az MGE lehetőségeihez mérten segíteni szeretne azoknak, akikre a legtöbb teher nehezedik a „vírushelyzetben”. Főzünk orvosok, ápolók, kórházi dolgozók, mentősök részére. Szakácsok munkaerővel, hentesek, pékek, cukrászok, beszállítók alapanyaggal, étteremtulajdonosok helyszínnel állnak rendelkezésre. Ez a Karanténfőzés. (Itt találja a kezdeményezés támogatóit.)

Legfrissebb cikkek a rovatban

Búcsúlencse

Tíz hét, amely megmozgatta a fantáziánkat – és a konyhánkat.

Itt is követhet minket

6,088lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Érettségi vizsga a zöldségpiacon

Okra, csoj-szum, újhagyma, paprika, padlizsán, paradicsom, fodros kel – kapható a Fény utcai piacon Alain Passard A csúcsgasztronómiában Alain Passard nevéhez kötődik a zöldségek emancipálása. Ő...

Kiemelt cikkek

Másfél dolláros bébi

  Szingapúr a délkelet-ázsiai régió egyik legdrágább helye, ugyanakkor itt kapható a világ legolcsóbb csillagos étele – Chan Hon Meng büféjében. A piaci stand a...

A Babel

Anyák salátája

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya