A karfiolleves jól adagolt fűszerekkel érdekes új színt hoz a konyhára. Ügyeljünk arra, hogy a tejszínnel együtt ne főzzük hosszan, mert az edény falára karamellizálódó tejcukor nem kívánt édességet ad a levesnek, és szürkíti is. A végén fontos egy kis turmixolás, mert levegőt visz bele, könnyíti. A karfiol hű kísérője mindenféle halnak, ráknak – akár mártás vagy püré formájában is. A leves gyömbéres változatát Várvizi Péter (pécsi Enoteca/Corso) készítette a szemesi Kistücsökben.
Hozzávalók
- 1 közepes fej karfiol rózsáira szedve
tányéronként három szép karfiolrózsa, betétnek - 50 g olívaolaj (vagy vaj) pároláshoz
- 50 g friss gyömbér, megtisztítva, finomra vágva
- 1l víz vagy szárnyasalaplé
- 500 ml tej
- 200 ml tejszín
- 50 g vaj a montírozáshoz
- só, bors
A karfiolt olívaolajon (vagy vajon) pároljuk, ügyelve arra, hogy ne kapjon színt. Felöntjük tejjel, meghintjük gyömbérrel. Hozzáadjuk a vizet (vagy alaplevet), és fedő alatt nem túl puhára főzzük (a túlfőtt karfiol szürkés-fakó lesz és kellemetlen mellékízt kap).
Turmixgépben krémesre keverjük, közben fokozatosan adagoljuk hozzá a tejszínt. Gézzel bélelt szűrőn leszűrjük.
Montírozás
Mártások és levesek sűrítése-fényezése vajjal. A módszer: a kockára vágott vajat jegesre hűtjük, és habverővel (vagy az edény körkörös mozgatásával) fokozatosan beleolvasztjuk a mártásba vagy levesbe. Ha jól csináljuk, akkor a vaj nem válik külön, hanem egyenletesen eloszlik a folyadékban, sűríti, selymesíti, ízesíti. Ezért érdemes jó minőségű friss vajat használni hozzá.
Petrezselyemolaj
- 4 csokor petrezselyem
- 40 cl napraforgóolaj
A petrezselymet megmossuk, szárával együtt blansírozzuk, leszárítjuk. Mikor száraz, turmixban vagy botmixerrel összemixeljük a napraforgóolajjal. Erős mixerrel egy perc maximális fokozaton, majd 20 perc alacsonyabb fokozaton. Botmixerrel két percig keverjük, majd állni hagyjuk hűtőszekrényben.
Gézzel kibélelt szűrőn leszűrjük, felhasználásig hűtőben tartjuk. Egy hétig megőrzi a színét.
Blansírozás
A blansírozásnak két fajtája van:
a./ forrásban lévő vízből és
b./ hideg vízből indított.
a./ bőséges, lobogva forró vízben néhány másodpercig (spenót, fűszernövény) vagy akár 1-2 percig előfőzünk valamit (zöldbab, karfiol, kelkáposzta)
b./ hideg vízben tesszük fel az alapanyagot, felforraljuk és forrás után hosszabb rövid ideig tart az előfőzés (példa: borjubriz, füstölt császár, fokhagymagerezd). Így járunk el a csontokkal is, melyeket tiszta levesekbe szánunk: néhány perc forrás után elöntjük a vizet, a csontot lemossuk, lehűtjük.
Az esetek nagy többségében a blansírozott hozzávalót röviden hideg, lehetőleg jeges vízben lehűtjük, majd leszárítjuk. Kivétel ezalól például a briz, amit a vízben hagyunk lassan kihűlni.
A magyar szaknyelv erre sokszor használja a “forrázás” kifejezést, ami nem pontos, mert – mint a fentiekből kitűnik – hideg vízzel is lehet kezdeni.
A hal
- 2 db keszeg
- 70 ml szőlőmagolaj
- só
A halat alaposan megtisztítjuk, beirdaljuk, három darabra vágjuk. Besózzuk, forró olajban ropogósra sütjük.
Tálalás
A betétnek szánt rózsákból mintegy 6 mm vastag szeleteket vágunk, ezeket kevés vaj és víz (vagy alaplé) hozzáadásával, néhány perc alatt roppanós puhára pároljuk. Mikor a víz elpárolgott, a megmaradt vajon kissé megpirítjuk. Így adjuk a levesbe.
A leszűrt krémlevest felmelegítjük, vajjal montírozzuk: haberővel, vagy botmixerrel, hogy habos legyen. Beleadjuk az enyhén pirult karfiolrózsa-szeleteket, rákanalazunk némi petrezselyemolajat, végül rátesszük a sült keszeget. Metélőhagymával szórjuk meg.
Tipp
A gyömbér mellett késhegynyi curryport is adhatunk a levesbe. Ha a betét a keszegnél lágyabb ízű (pl. rák), ehhez jól illik kis késhegynyi vaníliavelő is. A fűszerezés legyen nagyon decens, szinte észrevehetetlen: csupán a saját íz erősítésére szolgál.
