Relief desszert

Brevet desszert jarno schurgers h 00017875
Fotó: Red Bull Hangar-7, Jarno Schurgers

Alkotóelemek

  • Eukaliptuszos csokoládémousse
  • Banántéglalap
  • Kardamomos fehércsokoládé-tégla
  • Paradicsomtuile
  • Füstölt karamellmártás
  • További szószok: kombus, eukaliptuszos, vaníliás, juzus

Eukaliptuszos csokoládémousse

  • 125 ml tejszín
  • 60 ml tej
  • 125 g feketecsokoládé
  • 5 csepp eukaliptuszolaj

Felforraljuk a tejet, hozzáadjuk a csokoládét, hagyjuk kihűlni. Eukaliptusszal ízesítjuk. Belekeverjük a felvert tejszínt, hűtőbe tesszük, dermesztjük, fagyasztjuk, kívánt formára vágjuk.

Banántéglalap

  • 500 g banán
  • 70 g cukor
  • 1 citrom leve
  • fél rúd vanília
  • 2,5 lap zselatin, hideg vízbe áztatva, majd alaposan kicsavarva

A hozzávalókat a zselatin kivételével serpenyőbe tesszük, alumíniumfóliával letakarjuk, 180 fokos sütőbe tesszük l5-16 percre. Kivesszük, turmixoljuk, feloldjuk benne a kicsavart zselatinlapokat.

Formába öntjük, 0,5 cm magas rétegben (kb: 20×20 cm es forma kell hozzá). Hagyjuk megdermedni, fagyasztjuk, kívánt méretre vágjuk.

Kardamomos csokoládétégla

  • 60 g tojássárgája
  • 40 g cukor
  • 150 ml tejszín
  • 150 ml tej
  • 24 g kávé
  • 13 g kardamom
  • 1,5 lap zselatin, hideg vízbe áztatva, majd alaposan kicsavarva
  • 5 ml Grand Marnier

Felforraljuk a tejet a tejszínnel. A kardamomot serpenyőben enyhén megpörköljük, mozsárban kissé megzúzzuk a kávészemekkel együtt, majd 20 percig áztatjuk a forró tejes tejszínben. Leszűrjük.

A tojássárgáját a cukorral habosra keverjük, hozzáadagoljuk a tejszínes keveréket, és 80 fokra melegítjük. Hagyjuk kissé hűlni, feloldjuk benne a kicsavart zselatint. Kb. 8 x 15 cm-es formába öntjük.

Paradicsomtuile

  • 125 g paradicsompüré (1:1 arányban szárított paradicsom és paradicsomlé keveréke)
  • 18 g isomalt
  • 2,5 g glükóz

A hozzávalókat thermomixben 85 fokon összekekeverjük. A homogén masszát szilikonlapra kenjük, 150 perc alatt 75 fokos sütőben megszárítjuk.

Füstölt karamellmártás

  • 10 g glükóz
  • 10 g cukor
  • 20 ml fehér rum
  • 100 g tejcsokoládé
  • 20 g füstölt vaj
  • 15 ml Cointreau
  • 50 ml füstölt tej

A glükózból és a cukorból karamellt készítünk, hozzáadjuk a rumot, a tejcsokoládét, a vajat és a tejet. A Cointreau-t a legvégén öntjük hozzá. Szűrjük, hagyjuk kihűlni.

print