Hozzávalók
- 25 g friss élesztő
- 250 ml langyos, 3,5%-os tej
- 500 g liszt
- 12 g só
- 50 g kristálycukor
- 275 g hideg, de nem túl kemény vaj
- tojásmáz (1 tojássárgája 1 ek. tejjel összekeverve)
Az élesztőt a langyos tejjel néhány perc alatt felfuttatjuk. A lisztet a sóval és a cukorral tésztahoroggal ellátott robotgépben, alacsony fokozaton keverjük, közben a tejes élesztőt apránként beledolgozzuk. Amikor a tészta kezd elválni az edény falától, abbahagyjuk a keverést; nem szabad túl rugalmassá válnia.
A tálat letakarjuk folpack fóliával, és a tésztát meleg helyen (24 ºC körül) 45-60 perc alatt duplájára kelesztjük. A tésztából kiütögetjük a levegőt, de ne dolgozzuk ki túlságosan. A tálat ismét lefedjük fóliával, és legalább 4 órára, de 8 óránál nem hosszabb időre hűtőbe tesszük.
A tálban ismét kiütögetjük belőle a levegőt, majd enyhén belisztezett felületre kiborítjuk.
A tésztát labdává formázzuk, és 3 cm mély keresztet vágunk a közepére. A 4 szélét kinyújtjuk, a vajat nyújtófával négyszögletűre ütögetjük, és a tészta közepére helyezzük.
A tésztafüleket ráhajtjuk.
Első lépés
A tésztát enyhén belisztezett felületen 60×30 cm oldalú téglalappá nyújtjuk, és háromba hajtjuk. Folpack fóliába csomagoljuk, majd 30 percre hűtőbe tesszük.
Második lépés
A lehűtött tésztát 90 fokkal elforgatjuk, ismét téglalappá nyújtjuk, háromba hajtjuk, becsomagoljuk, és hűtőbe tesszük.
Harmadik, utolsó lépés
A tésztát az előző lépéssel ellentétes irányba nyújtjuk, ismét háromba hajtjuk, becsomagoljuk, és újabb 30 percre (de egy óránál ne tovább) hűtőbe rakjuk.
A croissant formázása és sütése
Szükségünk lesz egy kemény kartonlapból kivágott háromszögre, aminek az alapja 9 cm, a magassága pedig 18 cm. A munkafelületet enyhén belisztezzük, és a tésztát 3 mm vastag, 65×40 cm-es téglalappá nyújtjuk.
Elemeljük a munkafelületről, hogy levegőztessük, és megakadályozzuk, hogy összezsugorodjon.
Mind a négy oldalát egyenesre, majd hosszában kettévágjuk, így két egyforma tésztacsíkot kapunk, amiket a sablon segítségével háromszögekre szabunk.
Egy tésztaháromszöget az alapjával felénk a munkafelületre helyezünk. A közepén 1 cm-es bevágást ejtünk, majd az alap két végét kissé széthúzzuk.
A háromszöget az alapja felől a csúcsa irányába felgöngyöljük (sós croissant készítéséhez helyezzünk egy szelet sonkát a háromszög alapjára, mielőtt feltekernénk).
Azonnal sütőlapra helyezzük, és a csücskeit kifliszerűen kissé befelé hajlítjuk.
Amilyen gyorsan csak lehet, a többi croissant-t is megformázzuk.
Vékonyan lekenjük a tojásmázzal, a belseje felől kifelé haladva, hogy a tészta rétegei ne ragadjanak össze, és megfelelően megkelhessen.
A sütőlapokat meleg, lehetőleg enyhén párás helyre tegyük, (24-30 ºC), és a croissant-okat kb. 2 óra alatt duplájára kelesztjük. A sütőt 170 ºC-ra előmelegítjük. A croissant-okat tojásmázzal ismét lekenjük, és 12-14 percre sütőbe toljuk.
