„Új idők jönnek” – beszélgetés Eckart Witzigmannal, az évszázad szakácsával

1
Witzigmann portr%c3%a9 foto red bull hangar 7 helge kirchberger 20120307 00081
Fotó: Red Bull Hangar-7 Helge Kirchberger

A tekintélyes francia Gault&Millau a 20. században egy „négyesfogatnak” ítélte oda az évszázad szakácsa címet. Paul Bocuse, Frédy Girardet és Joël Robuchon mellett Eckart Witzigmannak.

Szinte még gyerekként jutott el a francia éttermek legjobbjaiba: Haeberlinékhez és Paul Bocuse-höz. Dolgozott a stockholmi Operakällarenben, a londoni Café Royalban, a brüsszeli Villa Lorraine-ben, a washingtoni Jockey Clubban.

A hetvenes években került Münchenbe, ahol néhány év alatt két Michelin-csillagot szerzett a Tantrisnak, majd Aubergine néven nyitott saját éttermével francia nyelvterületen kívül elsőként kapott három csillagot a Michelintől.

1979-et írunk ekkor, Eckart Witzigmann még negyven éves sincs.

Fiatalon elért mindent, amit szakács elérhet, és ezenkívül történelmet is csinált: harmadik csillaga vetett véget a francia csúcséttermek hegemóniájának, és pályafutása során tucatszámra képzett ki szakácsokat, akik forradalmasították a német és az osztrák étkezési kultúrát.

Ma több mint húsz tanítványa működik a legszűkebb élvonalban, csupán ebben a két országban.

MBTBD: A kezdetekről melyek a legélénkebb emlékei?

WITZIGMANN: Nagyon nagy szerencsém volt, hogy ilyen formátumú szakácsoknál tanulhattam, és kijárhattam a „nagy francia iskolát”. Csak pozitív emlékeket őrzök azokról az időkről. Sorsdöntő pillanat volt, amikor síelés közben megismertem Jean Pierre Haeberlint, az ő révén jutottam el Paul Haeberlinhez. itt tanultam meg az alázatot az alapanyaggal szemben, és ez volt a trambulinom az „életbe”. Ajánlólevelet kaptam a szakma egyik óriásához, Paul Bocuse-höz.

Ő egyszerre volt kemény kezű főnök és játékos cimbora. Ugyanazt ette, mint mi, azután persze tört-zúzott, ha a személyzeti koszt nem volt kifogástalan. Egyébként katonás fegyelem nélkül nincs nagy konyha. Ez csapatjáték: a brigád annyira erős, mint a leggyengébb láncszem. És mivel gyenge láncszemnek nem jó lenni, mindenki csúcsra járatja magát.

MBTBD: „Mindegy, mi lesz, kerékpáros, síbajnok vagy szakács, mindenképp a világcsúcsra tör” – mondta a pályakezdő Eckart Witzigmannról Paul Haeberlin. Egy korábbi mestere, Paul Simon azt sem tartotta kizártnak, hogy a perfekcionizmusa már nemcsak súrolja az őrület határát…

WITZIGMANN: Ebben lehet valami. Már gyerekként is lenyűgöztek a nagy teljesítmények. A hat-hármas magyar-angol futballmeccset számtalanszor megnéztem, ma is csodálom az Aranycsapat játékát, Hidegkútit, Kocsist, Bozsikot, Czibort. Puskásnak pedig olyan lelkes rajongója voltam, hogy mindig a tízes mezt követeltem magamnak a focicsapatban. A német-magyar világbajnoki döntő végén pedig sírtam. Amúgy régtől fogva szenvedélyesen síeltem is, de nem bántam meg, hogy végül nem a sport mellett döntöttem: az élsportoló pályája időben jóval korlátozottabb.

Witzigmann 6 jahrzehnte auszug 001
Eckart Witzigmann, Sechs Jahrzehnte ( C.P. Fischer, Mechthild Piepenbrock-Fischer)

„A végső csata nem a háromcsillagos éttermekben zajlik majd,
hanem a háztartásokban.”

MBTBD: Amikor Münchenben hozzálátott, hogy felépítse saját „arcát”, hogyan fogadta ezt a német közönség? Milyen volt az alapanyaghelyzet Németországban? Milyen volt a három csillaghoz vezető út?

WITZIGMANN: Nem nevezném sétagaloppnak. Tegyük hozzá, hogy más időket éltünk. Ami ma természetes, az akkor idegen volt, új. Ismeretlen dolgot bevezetni pedig nehéz. Nem sprint volt ez, hanem maratoni – olyan maratoni, ahol sosem éred el a célt. Az alapanyagot egyébként eleinte főként Párizsból kellett hozatni.

Szerencsémre első müncheni helyem, a Tantris tulajdonosa is igencsak eltökélt ember volt. Ő úgy látta, hogy a német közízlés igénytelen és egysíkú, a publikum válogatós és megelégszik azzal, ha sok és olcsó a tányérra kerülő étel. Egyszóval rögös volt az út, de büszke vagyok az eredményre: a német konyha ma nemzetközileg is komoly tényező, kulináriában már nem fejlődő ország, mint akkoriban volt, és kiváló német termékek vannak.

Ezzel együtt óvakodnék attól, hogy önelégülten veregessük a saját vállunkat. A döntő csata nem a csillagos éttermekben zajlik, hanem a háztartásokban. Németország és Ausztria sokat profitált az elmúlt évtizedekből, de nagyon sokat kell még tenni ahhoz, hogy megerősödjön a tudatosság, hogy tartós maradjon az, amit eddig sikerült elérni.

Witzigmann budapest nagycsarnok da8u7249
Eckart Witzigmann a budapesti Nagycsarnokban (Fotó: Bakcsy Árpád)

MBTBD: Ma Münchenben él, de Ausztriában született, monarchikus hagyományokon nőtt fel.

WITZIGMANN: A magyar és az osztrák konyha kölcsönösen része egymásnak. A pörkölt, a paprikás csirke, a debreceni, székelygulyás, a palacsinta, a Dobos és az Eszterházy torta – csupa magyar étel, amely folyamatosan jelen van az osztrák konyhákon. Másfelől a smarni, a káposztás cvekedli, a krumplis tészta, a barackos gombóc, a szalontüdő, úgy tudom, remekül érzi magát a magyar asztalokon, nem is beszélve a bécsi szeletről és a rántott húsokról.

MBTBD: Mi a legfontosabb örökség, amit otthonról kapott, amit megőrzendőnek tart a családok számára?

WITZIGMANN: A rendszeres közös étkezés kulcsfontosságú családi esemény volt. De mondjuk meg, hogy ma, amikor gyakran mindkét szülő dolgozik, ez legfeljebb ájtatos ábrándkép. Egy dolog a vágy, a másik a valóság. Ne áltassuk magunkat, a régi idők nem jönnek már vissza. Nem lehet egyszerűen átvenni a régi tradíciókat, hiába voltak szépek és hasznosak a maguk idejében.

Azonban: ha valami hétfőtől péntekig nem lehetséges, lehetségessé válhat a hétvégén. Vagy máskor. Nem győzőm hangsúlyozni, hgy mennyire igen-nagyon fontosnak tartom a közös étkezéseket. Így vagy úgy, mindenkinek meg kell találnia ehhez az új kereteket, az új formákat.

MBTBD: Volt-e, van-e olyan családi ételük, amit a szíve csücskének mondana?

WITZIGMANN: Sok ilyen van. Ünnepkor valóban ünnepi volt az étkezés – kacsa, liba, pisztráng, ehhez hasonló –, máskor viszont a nagyon egyszerű, mégis izgalmas. Édesanyám kevés pénzből óriási dolgokat varázsolt az asztalra, általa már nagyon korán világossá vált számomra, hogy ügyes szakács számára semmi sem lehetetlen. Édesapám pedig nemcsak kiváló szabó, hanem igazi ínyenc is volt: hajszálpontosan meg tudta húzni a határt jó és a kiváló között. Nagyon szerette például a Herz-szalámit. Sosem felejtem el azt a lágy, kerek, harmonikus szalámi ízt, amit ma már sajnos hiába keresek…

MBTBD: Hogyan látja a mai csúcsgasztronómiát, és mit gondol a jövőjéről?

WITZIGMANN: A csúcsgasztronómia még sosem volt ilyen magas színvonalú, és ilyen sokak számára elérhető. Elég megnézni, milyen sok az idevágó blog és internetes fórum: a téma befészkelte magát a társadalom szívébe.

Az elmúlt évtizedekben a csúcskonyha egyre könnyebbé és sallangmentesebbé vált, ugyanakkor komplexebb is lett. Másképpen kifejezve: az ételek sokszor letisztultabbak és világosabbak, de a sok új eszköz és technológia új kapukat nyit meg.

Ebből logikusan következik, hogy a múlt elefántcsonttornyába zárkózó konyhák nem fogják megélni a holnapot – csak akkor, ha megnyílnak, és befogadják az újat, ha kapcsolatot tudnak teremteni a ma emberével.

Egyre kevesebb vendég akar három-négy órát ülni az asztalnál egyetlen menü mellett. Elhízni se akarnak, de az örömöktől sem zárkóznak el. A szakácsoknak új igényekhez kell alkalmazkodniuk. Más idők jönnek. Az teszi jól, aki előre tekint. Nagyon sok minden változhat és fog is változni, csak egy dolog nem: a lehető legjobb alapanyagot kell használni. Ezen nem lehet vita, ez a jó konyha örök imperatívusza.

Ha az elmúlt évtizedek tapasztalatait összefoglalva palackpostát küldhetnék a mai magyar szakácsoknak, akkor azt írnám: gasztronómiájuk jövője azon múlik, hogyan küzdenek meg a jó alapanyagért és a jó publikumért. Értő közönség nélkül nincs jó előadás. És ez komoly felelősség.

A gasztronómiai nevelést a vendégnél kell kezdeni, meg kell tanítani, hogy érezzen ízeket, keressen harmóniákat, tudja, mit vár el, mit jelent a minőségi minimum és merjen megszólalni, ha nem azt kapja, ami elvárható volna. A családok ma sajnos legtöbbször képtelenek a tudás átadására, lévén épp a nagyszülők és szülők generációjánál maradt ki a gasztronómiai tudás átörökítése (sok minden más tudásé mellett). A gyerekek viszont nyitottak, ha nem szoktatjuk rá őket a főzelék, pörkölt, rántott hús trilógia kizárólagosságára, rövid időn belül lehetne változás. Röviden: iskolába a gasztronómiával!

(www.pecsiborozo.hu)

Eckart Witzgimann repertoárjából olyan ételeket kerestünk ki, amelyek háztartásban is minden további nélkül elkészíthetők, meglehetősen egyszerűek, mégis nagyon tanulságosak.

Egyik kedvenc házireceptje például a káposztás cvekedli. Olyankor a legjobb készíteni, amikor nagyobb pecsenyéből (liba, kacsa, sertés) maradt egy kevés hús.

Ezt kockára vágjuk, és a már kész, párolt káposztával keverve melegítjük fel. Hozzáadunk még sűrű természetes pecsenyelevet is, így kerül bele a frissen nyújtott és frissen főtt tészta. Friss borssal meghintve kell tálalni, madársaláta vagy endívaia a legjobb garnírung hozzá.

Az étel annyira jó, hogy érdemes elkészíteni akár úgy is, hogy külön erre a célra sütünk egy kacsát, és annak bizonyos részeit erre használjuk.

Witzigmann ikarus autogramm foto red bull hangar 7 helge kirchberger
Fotó: Red Bull Hangar-7 Helge Kirchberger
Recept

Káposztás cvekedli Witzigmann módra

7k%c3%a1poszt%c3%a1s cvekedli 5149

Káposzta

  • 600-700 g káposzta

A káposztából a torzsát és a vastagabb leveleket, levélrészeket eltávolítjuk, (tisztítva maradjon legalább 400 g a tömege), így vágjuk először 1 cm-es csíkra, majd kockára.

1k%c3%a1poszta kock%c3%a1ra v%c3%a1gva 4992
  • 4 kockacukor
  • 40 ml ecet (2-3 ek)
  • 40 g libazsír (vagy sertészsír)
  • 1 közepes fej hagyma, finomra vágva
  • 1 pohár fehérbor
  • só, bors
  • 400-600 g sülthús (sertés, liba, kacsa), 1 cm-es kockára vágva
  • 1 kis merőkanálnyi a sült pecsenyelevéből
  • 10 g petrezselyemlevél, finomra vágva

A kockacukrot kevés vízzel feltesszük olyan edényben, amelyben majd a káposzta is elfér. Közepes lángon addig hevítjük, míg a cukor karamellizálódni nem kezd. Felöntjük az ecettel, majdnem teljesen besűrítjük.

Hozzáadjuk a zsírt, és a hagymát üvegesre pároljuk rajta.

2k%c3%a1poszt%c3%a1s cvekedlihez hagymaind%c3%adt%c3%a1s 3244

Belekeverjük a káposztát, fűszerezzük, további zsiradékot adunk hozzá, és kissé megfonnyasztjuk.

3k%c3%a1poszt%c3%a1s cveked%c3%a9i hagym%c3%a1ra k%c3%a1poszta 3246
4k%c3%a1poszt%c3%a1s cvekedli hagym%c3%a1s k%c3%a1poszt%c3%a1ra zsirad%c3%a9k 3250

Felöntjük a borral, és puhára pároljuk. A bornak szinte teljesen el kell párolognia.

5k%c3%a1poszt%c3%a1s cvekedli k%c3%a1poszt%c3%a1ra s%c3%b3 bors 3250

Tészta

  • 200 g liszt
  • 2 tojás
  • esetlegesen: kis kanál olaj és néhány csepp víz

A hozzávalókból feszes tésztát gyúrunk.

Kinyújtjuk, és 1-2 cm-es csuszára vágjuk. Lobogva forró sós vízben 2 perc alatt megfőzzük.

Leszűrjük, langyos vízzel röviden leöblítjük.

6k%c3%a1poszt%c3%a1s cvekedli hagym%c3%a1s k%c3%a1poszt%c3%a1ra h%c3%baskocka 3279

Befejezés

A káposztához adjuk a kockára vágott sült húst, együtt felmelegítjük, de már nem főzzük, nehogy a hús kiszáradjon. Ekkor hozzákeverjük a főtt tésztát is. Nagyvonalúan friss borsot őrölünk rá, leöntjük a pecsenyelével, és meghintjük friss petrezselymmmel.


Recept

Borjúcsülök-kocsonya pirított buronyával

Witzigmann kocsonya s%c3%bclt krumpli 3632

Hús és kocsonya

  • 2 kg pácolt borjúcsülök (csonttal)
  • 1 borjúláb (vagy 2 sertésláb), blansírozva
  • 1 répa, megtisztítva, hosszában félbevágva
  • 1 szál szárzeller
  • 1 hagyma
  • 1 póréhagyma
  • 4 gerezd fokhagyma
  • 12 szem feketebors, zúzva
  • 12 petrezselyemszár
  • 4 liter víz
  • 6 lap zselatin, 5 percre vízbe áztatva, majd alaposan kicsavarva
  • fél csokor petrezselyem, finomra vágva

Eckart Witzigmannak ez a kocsonyája pácolt borjúcsülökből készül, sok hússal, viszonylag kevés kocsonyával. A húsokat, akár a franciák, dermesztés előtt finomra vágott petrezselyembe hempergeti, majd bajor szokás szerint pirított burgonyával tálalja.

Mivel a borjúhús Magyarországon 1945 óta egyre csak ritkul (a rendszer időközben változott, de a borjúhelyzet nem), honi viszonyaink szerint készíthető az étel malacból, süldőből is.

A húst először pácoljuk (Európában sok országban megrendelhető pácolt hús a hentestől, nálunk nem). Legegyszerűbb módja: sós vízbe tesszük néhány napra. Erősebb sóoldatban elég rövidebb ideig pácolni, ez esetben alaposan ki is kell áztatni.

Egy lehetséges megoldás: 70 g só, 7 g pácsó literenként (vagyis jóval kevesebb pácsó, mint amennyit a használati utasítás előír). A vizet a sóval felforraljuk, hagyjuk kihűlni. A már kihűlt sós vízbe tesszük a húst, hogy ellepje. Hűtőszekrénybe tesszük, mintegy 4 napra.

Másik megoldás: a húst folyadékkal fagyasztózacskóba csomagoljuk, és forgatjuk (így kevesebb lé elegendő). Ilyen módon pácolhatunk csülköt, császárhúst és mást is.

A 4 nap elteltével alaposan lemossuk, ezután hideg vízben tesszük fel, nagy lángon. Forráskor a lángot kisebbre állítjuk, 3-4 perc múlva a folyadékot lehabozzuk. Alig gyögyöző forrással 2-2 ½ óra alatt puhára főzzük.

Leszűrjük, a levet 1 literre sűrítjük, lezsírozzuk, sózzuk. Még melegen feloldjuk benne a kicsavart zselatinlapokat. (A még meleg kocsonyának legyen intenzív, kicsit akár túl sós az íze, mert hűléskor veszít az intenzitásából.)

A húst 1,5 cm-es kockára vágjuk, mélytányérokban (ha kiakarjuk borítani, akkor csészékben/formákban) elosztjuk. Ráöntjük a zselatinos kocsonyalevet, a formákat/tányérokat éjszakára hűtőszekrénybe tesszük megdermedni.

(Mivel a borjúhúsnak jóval alacsonyabb a zselésítő ereje, feltétlenül szükség van a zselatinra, különösen, ha ki akarjuk borítani.)

Pirított burgonya

  • 400 g salátaburgonya
  • csipetnyi köménymag
  • só (15 g/liter)
  • 2 ek libazsír (vagy sertészsír)
  • 1 fej vöröshagyma, blansírozva, finomra vágva
  • 1 ek vaj

A krumplit héjastul sós-köménymagos vízben főzzük, nem túl puhára. Meghámozzuk. Amikor kihűlt, 3-4 mm vastag szeletre vágjuk.

A zsiradékot serpenyőben felhevítjük, belehelyezzük a krumpliszeleteket, egy rétegben. (Ha szükséges, több serpenyőt használunk). Mérsékelt lángon aranybarnára pirítjuk, mindkét oldalán. A végén hozzáadjuk a vajat, ebben fejezzük be.

Tormahab

  • 50 g görög joghurt (vagy juhtejből készült joghurt)
  • 50 g tejföl
  • 2 ek ecetes tormakrém (lehet üveges konzerv)
  • cayenne-i bors
  • csurranásnyi citromlé

A tejterméket a tormával habverővel habosra keverjük, ízesítjük.

Tálalás

  • csemegeuborka (cornichon)
  • 1 salotta, finomra vágva
  • torma, frissen reszelve

Frissen reszelt tormával, sült burgonyával, frissen vágott salottával, ízlés szerinti savanyúságokkal tálaljuk. Jól illik a burgonyához kevés enyhén pirított császárhúskocka is.

Ha a formából ki akarjuk borítani, akkor a forma alját rövid időre meleg (nem túl forró) vízbe mártjuk, hogy kicsússzon a kocsonya.


Recept

Pontypörkölt

14ponty pontyp%c3%b6rk%c3%b6lt t%c3%a1lalva 5213

Halalaplé

  • 200 g pontygerinc
  • 1 salotta, finomra vágva
  • 1 ek vaj
  • 2 ek száraz fehérbor
  • 200 ml víz

A pontygerincet alaposan lemossuk, minden húst letisztítunk róla. 3 cm-es darabokra vágjuk. A hagymával együtt a vajon pároljuk 4-5 percig.

Felöntjük a borral, hagyjuk elpárologni, felöntjük a vízzel. Felforraljuk, lehabozzuk, lefedjük, lehúzzuk a tűzről. 20 percig állni hagyjuk, leszűrjük, kis lángon felére sűrítjük.

Hal

  • 1,25 kg ponty
  • 1 salotta, finomra vágva
  • 20 g vaj
  • 1 kk fűszerpaprika
  • 100 ml száraz fehérbor
  • 100 ml halalaplé a gerincből
  • 200 ml zsíros tejföl
  • frissen darált fehérbors
11ponty fil%c3%a9 tiszt%c3%adt%c3%a1s el%c5%91tt 3286

A halat kibelezzük, kimossuk, néhány órára jeges sós vízbe tesszük (ettől a hal húsa feszesebbé és ízesebbé válik).

Ezután alaposan letöröljük, kifilézzük, bőrét lefejtjük.

11ponty pontytiszt%c3%adt%c3%a1s 3293

A filét hosszában ketté vágjuk, a felületéről és a széléről levágjuk az elszíneződött mocsár ízű és leeső részeket.

12ponty pontytiszt%c3%adt%c3%a1s 5189

Végül 6 dkg-os kockákra vágjuk.

Vajat hevítünk, megfuttatjuk rajta a hagymát.

1ponty hagyma finomra 3153

Meghintjük a fűszerpaprikával.

2ponty hagym%c3%a1ra paprika 3154

Felöntjük a borral, majdnem teljesen besűrítjük. Felöntjük a halalaplével, felére sűrítjük.

3ponty hagyma paprik%c3%a1ra bor 3157

Belehelyezzük a sóval és frissen tört borssal ízesített haldarabokat. Öt percig egyenletesen meleg, jóval forrpont alatti hőfokon (60 fok körül), nagyon kis lángon hagyjuk készülni (a hal félig maradjon még nyers).

Tálalásig a haldarabokat mélytányérban, fóliával lefedve 50-60 fokos sütőbe tesszük.

Garnírung

  • 1 kígyóuborka,
  • 1 zöld és 1 piros kápiapaprika
  • 30 g főtt sonka, kockára vágva
9ponty uborka vagas 4944

A fürtös uborkát meghámozzuk, 4 cm-es darabokra vágjuk. A darabokat 4-6 rudacskára vágjuk, élüket lekerekítjük. Lobbogva forró sós vízbe tesszük, csak annyira főzzük meg, hogy roppanós maradjon, jeges vízben 15 mp alatt lehűtjük.

9ponty uborka form%c3%a1z%c3%a1s 5012
6ponty paprika %c3%a9get%c3%a9s 4982

A paprikákat megmossuk és félbevágjuk. A magokat és a szárát eltávolítjuk. Grill alatt vagy nyílt lángon addig sütjük, míg a héja meg nem feketedik. Nedves ruhával rövid időre letakarjuk.

7ponty paprika letakarva 4996

A megfeketedett héjat leszedjük.

8ponty paprikah%c3%a1moz%c3%a1s 5000

A sült paprika húsát 1 cm nagyságú rombuszokra vágjuk

10ponty uborka paprika garnirung 5040

Házi tejföl

  • 300 ml tejszín
  • 150 ml tejföl

A hozzávalókat összekeverjük, lassan 30 fokra melegítjük.

Másik edénybe töltve, nem teljesen befedve, szobahőmérsékleten 6-8 órán át állni hagyjuk, míg kissé meg nem sűrűsödik (meleg nyári napon gyorsabban megy).

Még egyszer megkeverjük, lefedve további 6-12 órát hűtőszekrényben tartjuk.

Befejezés

  • 200 ml házi tejföl
  • friss kapor
  • paprikás boros hallé
4ponty paprik%c3%a1s szaft 3162

A halkészítő-edényben maradt boros-paprikás halalaplevet leszűrjük, tovább sűrítjük. 200 ml magunk készítette házi tejföllel felengedjük, sima mártássá keverjük, még egyszer felforraljuk.

5paprik%c3%a1s sz%c3%b3sz tejf%c3%b6llel 3165

Hozzáadjuk az uborkahasábokat és a paprikadarabokat, a kockákra aprított főtt sonkát, némi friss kaprot.

14ponty pontyp%c3%b6rk%c3%b6lt t%c3%a1lalva 5260 2

A kész mártást a zöldségekkel forrón a tányérba készített halra öntjük, s azonnal tálaljuk. Friss kaprot adunk rá.

13ponty kapork%c3%a9sz%c3%adt%c3%a9s 5193

Recept

Mákos nudli – Ekcart Witzigmann receptje

Witzigmann m%c3%a1kos nudli 5286

Hozzávalók

  • 300 g lisztes burgonya
  • 100 g finomliszt
  • 125 g vaj
  • 1 tojássárgája
  • nagy csipetnyi só
  • 100 g frissen őrölt mák
  • kevés porcukor

A burgonyát sós vízben héjában puhára főzzük. Még forrón hámozzuk, és krumplinyomón átnyomjuk. Tálcára tesszük, mintegy 2 cm vastag rétegben, hogy egyenletesen kigőzölődjön. A még langyos burgonyára hintjük a lisztet és a sót, tojássárgájával tésztává gyúrjuk (nem dolgozzuk túl).

2 cm átmérőjű hurkát formázunk belőle, rombusz alakú darabokra vágjuk.

Gyöngyözve forró sós vízben készítjük 3-4 percig. Hablapáttal kivesszük. Meghintjük mákkal, és habzó vajon átforgatjuk. Kevés porcukorral meghintve tálaljuk.

Változat:

A már kihűlt nudlit vajon, kis lángon 3-4 percig pirítjuk, míg mindkét oldalán kis színt nem kap.

Mákba forgatjuk, és leöntjük mézes olvasztott vajjal.


Recept

Mákos smarni diófélével, gyümölccsel

Witz m%c3%a1kos smarni foto c.p. fischer m%c3%bcnchen 155
Fotó: C.P. Fischer München

Hozzávalók a smarnihoz

  • 125 g zsíros túró (20%-os)
  • 65 g zsíros tejföl (vagy creme fraiche)
  • 12 g búzadara
  • 2 tojássárgája
  • fél rúd vanília velője, kikaparva
  • fél kezeletlen narancs és citrom héja, frissen reszelve
  • 40 g kék mák, frissen őrölve
  • 3 tojásfehérje
  • 30 g cukor
  • 10 g búzakeményítő
  • csipetnyi só
  • 1 ek vaj
  • 1 ek méz
  • vaníliás cukor és porcukor a hintéshez

Összekeverjük a túrót, a tejfölt, a darát, a tojássárgáját és a vaníliavelőt. Hozzáadjuk a mákot és a citrushéjakat. Egy órán át hűtőszekrényben állni hagyjuk.

A tojásfehérjét a cukorral, a búzakeményítóvel és a sóval felverjük. Egyharmadát hozzáadjuk a túrós darás masszához, a maradékot óvatosan beleforgatjuk.

Vastag falú teflonserpenyőben felhevítjük a vajat, és hozzáadjuk a mézet. Beleöntjük a smarnitésztát. 20 percre 190 fokos sütőbe tesszük.

Tálaláskor vaníliáscukorral hintjük, meg, forró grill alatt karamellizáljuk. Amikor már aranybarna, kivesszük, és két villával darabokra tépdessük.

Hozzávalók a diófélékhez

  • 250 g cukor
  • fél liter víz
  • 100 g szőlőcukor
  • 12 makadámiadió

Sötét karamellát készítünk cukorból, vízből, szőlőcukorból. Ebbe mártjuk bele vékony, hegyes nyársra tűzött diószemeket. A diót lassan húzzuk ki a karamellából: így karamellaszálak keletkeznek.

Gyümölcs

  • 2 mangó, hámozva
  • citromlé
  • porcukor

A mangó húsát cikkekre vágjuk. A magon maradó húst lekaparjuk, és a további leeső darabokkal együtt némi citromlé és porcukor hozzáadásával pürítjük.

Vaníliás tejszín

  • ¼ l tejszín
  • 1 csapott ek vaníliás cukor (a vaníliarúd másik felével készítve)

A tejszínt vaníliás cukorral lágy-habosra verjük.

Tálalás

A mangódarabokat a mangópürébe mártjuk, a sparni mellé tálaljuk a tányérra. Mellékanalazzuk a habos tejszínt, rátesszük a karamellás diókat.


Az interjú és a receptek megtalálhatók a Magyar Konyha karácsonyi számában.

1 hozzászólás

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel