Hús és kocsonya
- 2 kg pácolt borjúcsülök (csonttal)
- 1 borjúláb (vagy 2 sertésláb), blansírozva
- 1 répa, megtisztítva, hosszában félbevágva
- 1 szál szárzeller
- 1 hagyma
- 1 póréhagyma
- 4 gerezd fokhagyma
- 12 szem feketebors, zúzva
- 12 petrezselyemszár
- 4 liter víz
- 6 lap zselatin, 5 percre vízbe áztatva, majd alaposan kicsavarva
- fél csokor petrezselyem, finomra vágva
Eckart Witzigmannak ez a kocsonyája pácolt borjúcsülökből készül, sok hússal, viszonylag kevés kocsonyával. A húsokat, akár a franciák, dermesztés előtt finomra vágott petrezselyembe hempergeti, majd bajor szokás szerint pirított burgonyával tálalja.
Mivel a borjúhús Magyarországon 1945 óta egyre csak ritkul (a rendszer időközben változott, de a borjúhelyzet nem), honi viszonyaink szerint készíthető az étel malacból, süldőből is.
A húst először pácoljuk (Európában sok országban megrendelhető pácolt hús a hentestől, nálunk nem). Legegyszerűbb módja: sós vízbe tesszük néhány napra. Erősebb sóoldatban elég rövidebb ideig pácolni, ez esetben alaposan ki is kell áztatni.
Egy lehetséges megoldás: 70 g só, 7 g pácsó literenként (vagyis jóval kevesebb pácsó, mint amennyit a használati utasítás előír). A vizet a sóval felforraljuk, hagyjuk kihűlni. A már kihűlt sós vízbe tesszük a húst, hogy ellepje. Hűtőszekrénybe tesszük, mintegy 4 napra.
Másik megoldás: a húst folyadékkal fagyasztózacskóba csomagoljuk, és forgatjuk (így kevesebb lé elegendő). Ilyen módon pácolhatunk csülköt, császárhúst és mást is.
A 4 nap elteltével alaposan lemossuk, ezután hideg vízben tesszük fel, nagy lángon. Forráskor a lángot kisebbre állítjuk, 3-4 perc múlva a folyadékot lehabozzuk. Alig gyögyöző forrással 2-2 ½ óra alatt puhára főzzük.
Leszűrjük, a levet 1 literre sűrítjük, lezsírozzuk, sózzuk. Még melegen feloldjuk benne a kicsavart zselatinlapokat. (A még meleg kocsonyának legyen intenzív, kicsit akár túl sós az íze, mert hűléskor veszít az intenzitásából.)
A húst 1,5 cm-es kockára vágjuk, mélytányérokban (ha kiakarjuk borítani, akkor csészékben/formákban) elosztjuk. Ráöntjük a zselatinos kocsonyalevet, a formákat/tányérokat éjszakára hűtőszekrénybe tesszük megdermedni.
(Mivel a borjúhúsnak jóval alacsonyabb a zselésítő ereje, feltétlenül szükség van a zselatinra, különösen, ha ki akarjuk borítani.)
Pirított burgonya
- 400 g salátaburgonya
- csipetnyi köménymag
- só (15 g/liter)
- 2 ek libazsír (vagy sertészsír)
- 1 fej vöröshagyma, blansírozva, finomra vágva
- 1 ek vaj
A krumplit héjastul sós-köménymagos vízben főzzük, nem túl puhára. Meghámozzuk. Amikor kihűlt, 3-4 mm vastag szeletre vágjuk.
A zsiradékot serpenyőben felhevítjük, belehelyezzük a krumpliszeleteket, egy rétegben. (Ha szükséges, több serpenyőt használunk). Mérsékelt lángon aranybarnára pirítjuk, mindkét oldalán. A végén hozzáadjuk a vajat, ebben fejezzük be.
Tormahab
- 50 g görög joghurt (vagy juhtejből készült joghurt)
- 50 g tejföl
- 2 ek ecetes tormakrém (lehet üveges konzerv)
- só
- cayenne-i bors
- csurranásnyi citromlé
A tejterméket a tormával habverővel habosra keverjük, ízesítjük.
Tálalás
- csemegeuborka (cornichon)
- 1 salotta, finomra vágva
- torma, frissen reszelve
Frissen reszelt tormával, sült burgonyával, frissen vágott salottával, ízlés szerinti savanyúságokkal tálaljuk. Jól illik a burgonyához kevés enyhén pirított császárhúskocka is.
Ha a formából ki akarjuk borítani, akkor a forma alját rövid időre meleg (nem túl forró) vízbe mártjuk, hogy kicsússzon a kocsonya.
