Hozzávalók
- 1 fej hagyma vékony csíkra vágva
- 50 g libazsír
- 1 kg savanyú káposzta
- 600-700 ml szárnyas- vagy zöldségalaplé
- 200 g kolozsvári szalonna vagy füstölt hús (esetlegesen)
- 200 ml pezsgő
- 2-3 ek fehér balzsamecet (esetlegesen)
- 1 savanyú alma
- só
- fűszerzacskó: 1 babérlevél, 4 borókabogyó összezúzva, 1 kávéskanál fehér bors
A káposztát alaposan kimossuk, kicsavarjuk. A fűszereket gézbe csomagoljuk.
A hagymát a libazsíron megfonnyasztjuk, hozzáadjuk a káposztát, 6-8 percig pároljuk.
Felöntjük a levessel, hozzáadjuk a fűszerzacskót és a füstölt húst egészben. A lábost lefedve 30 percre kis lángra tesszük (készíthetjük langyos sütőben is).
Felöntjük a pezsgővel, ízesítjük a balzsamecettel, még 15-20 percig pároljuk, úgy, hogy a fedőn rést hagyunk, végül belereszeljük az almát.
A gyöngytyúk
4 gyöngytyúk-comb kicsontozva.
A combhúst vékony pengéjű éles késsel lekaparjuk a csontról. A csont nélküli húst felgöngyöljük, a letisztított csontot visszatesszük a helyére, a húst szorosan átlátszó fóliába csomagoljuk, és formára kötjük. A kilógó csontot alufóliával betekerjük.
(Ha a csontozást figyelmesen csináljuk, egyúttal az inakat is eltávolítjuk. Ezek a forgótól indulnak ki: ne vágjuk át őket, le tudjuk kaparni róluk a húst.)
A sütőt 80ºC -ra melegítjük.
Lábosban annyi vizet melegítünk gyöngyöző forrásig, hogy majd ellepje a combokat.
Hagyjuk kicsit hűlni, majd beletesszük a becsomagolt combokat, egy órára az előmelegített sütőbe tesszük.
(Éttermi körülmények közt a combokat vákuumcsomagoljuk, 63ºC-os vízfürdőben egy órán át készítjük, utána előbb szobahőmérsékleten, majd jeges vízben lehűtjük.)
Így vagy úgy, a formázott húst közvetlenül tálalás előtt kibontjuk a fóliából, és serpenyőben, kevés zsiradékon, kis lángon körbe-körbe aranybarnára pirítjuk.
Egyszerűbb megoldás: szalonnával beburkolt gyöngytyúkot sütőben készítünk el, vajjal locsolgatva. Tálaláskor daraboljuk, saját természetes pecsenyelevéből adunk hozzá mártást.
Mártások
A pecsenyeléhez csirkeaprólékot vásárolunk (szárny, nyak, farhát), ezeket megtisztítva diónyi darabokra vágjuk, majd széles serpenyőben élénk lángon egyenletes aranybarnára pirítjuk. Kevés fehérborral felöntjük, felkaparjuk a letapadt fehérjéket, a bort elpárologtatjuk.
Negyedekre vágott hagymát (1 kg csonthoz két fejet), egészben zúzott fokhagymagerezdeket adunk hozzá, még néhány percig pirítjuk, s felöntjük annyi vízzel, hogy majdnem teljesen ellepje.
Így hagyjuk kis-közepes lángon mártás állagúra sűrűsödni. Tálalás előtt kevés vajat, libazsírt vagy olívaolajat keverünk bele, hogy testet adjunk neki. E mártásból nem kell sok, főként, ha kellően koncentrált.
Másfelől a tejfölmártáshoz 200 ml szárnyasalaplevet (vagy csirkelevest) 100 ml zsíros tejföllel keverünk össze. Felforraljuk, kis lángon felére sűrítjük. Botmixerrel egy kis levegőt viszünk bele, majd a káposzta (és a pecsenyelé) mellé kanalazzuk.
Megjegyzés:
A tányér csupán az egyik mártással is elkészíthető. Magyarországon a hódmezővásárhelyi Boppe cég készít olyan tejfölt, melyet nem szükséges liszttel behabarni (30%-os), hanem önmagában is sűrít. Egyébként az orosz boltokban kapható 30%-os szmetana hasonlít a legjobban a régi magyar tejfölökre. Más delikáteszboltokban lehet kapni jó crème fraîche-t.
Tálalás
A tányérra tesszük a káposztát, erre a szeletelt szárnyast. Adunk hozzá kevés pirított kenyérkockát, kis darabra vágott császárszalonnát (amit előzőleg blansírozunk, majd rápirítunk). Végül néhány hámozott-magozott fél szőlőszemet helyezünk el, és mártást kanalazunk köré.
