ReceptekMangalicanyak, és rakott süldőtoka, hurkabonbon amaranttal és céklával, almabormártás

Mangalicanyak, és rakott süldőtoka, hurkabonbon amaranttal és céklával, almabormártás

Img 4742
Fotó: Bakcsy Árpád

Mangalicanyak

  • 350 g nyakrész deklivel
  • 20 g fűszerpaprika
  • 3 szem borókabogyó
  • 5 szem koriander
  • 2-2 szál kakukkfű és rozmaring
  • 100 g nyesedékhús
  • 12 g só, frissen őrölt bors

A nyakból induló húsrészről van szó, ami a hosszúkarajra “dekliként” ráfekszik. (A spanyol konyha nagy kedvence is.) A húst fűszerpaprikával erősen bedörzsöljük, majd lemossuk. A fűszerekkel is átdörzsöljük, pihentetjük kissé, azután félig sózzuk. (A verseny korlátozott időtartama nem engedi meg a 6%-os sóoldatban való „sózást” ☹ )

Közben a nyesedékhúst megpirítjuk, hagyjuk hűlni.

Vákuumzacskóba tesszük az elősózott deklit, mellé a zöldfűszereket és a pirított húsdarabokat, hogy szuvidálás közben már pecsenyeíz járja át a húsrészt. 58 fokon 150 percig készítjük, majd tisztított vajon körbepirítjuk, pihentetjük.

Rakott toka

  • 400 g toka (nem túl zsíros, fiatal süldő) bőrrel
  • 1 l alaplé
  • 2 babér
  • 2 fokhagyma
  • 1 fej hagyma
  • 6 szem fekete bors
  • 20 g pakisztáni füstölt só

A bőrt levágjuk a tokáról, de ezt is az alaplébe tesszük, a toka mellé. Hold-o-matban, lefedve készítjük 85 fokon, körülbelül 3 órán át.

Ezt követően a tokát gyorsan egyenesre formázva hűtjük, kis téglalapokra vágjuk, mindkét oldalon forró serpenyőben füstölt sóval megpirítjuk.

A bőrt 2 serpenyő segítségével préselve pirítjuk ropogósra, és még forrón téglalapokra vágjuk. Ez kerül majd a langyos káposztasalátára.

Langyos káposztasaláta gombával

  • 100 g fejeskáposzta
  • 100 g ördögszekérgomba
  • só, cukor
  • 1 kisebb salotta
  • olívaolaj
  • szusiecet
  • kevés sonkazsír
  • mozsár

A káposztát vékony csíkra vágjuk, a mozsárban sóval, hagymával megzúzzuk, majd jeges vízben kiáztatjuk. Szusiecettel és olívaolajjal ízesítjük.

Sonkazsíron ördögszekérgombát pirítunk, de maradjon roppanós is egyben. Belekeverjük a káposztába, langyos helyre tesszük.

Hurkabonbon amarantkéregben

  • 100 g vér
  • 50 g salotta, finomra vágva
  • 20 g mangalica zsír
  • 100 g kenyérbél
  • 2 g só
  • 0,5 g friss bors
  • friss majoránna
  • 100 ml alaplé
  • 50 ml madeira
  • 50 g puffasztott amarant
  • 20 g kukoricapehely
  • 50 g cékla, kockára vágva
  • 100 ml céklalé
  • 20 ml fehér balzsamecet
  • halványított céklarügyek
  • xantán

A salottát zsíron dinszteljük, a vért a kenyérbéllel összekeverjük, thermomixben a fűszerekkel, a sóval és az alaplével 65 fokon 4 percig készítjük. Laza krémet kapunk.

A céklakockákat madeirával 58 fokon szuvidáljuk 2 órán át.

Habzsákból vérkrémet nyomunk a puffasztott amarantba, belenyomjuk a céklakockát, gömbölyűre formázzuk.

A céklalevet balzsamecettel és xantánnal vegyítve habosra verjük, melegítés közben. Ezt tesszük majd a golyó köré.

Ciderszósz (almaborral készülő pecsenyeszaft)

  • 1 l gerinccsontból készült alaplé
  • 100 ml almabor (cider)
  • 500 g pirított csont
  • xantán
  • 50 ml extra szűz olívaolaj
  • kakukkfű
  • salotta
  • fokhagyma

A csontokat megpirítjuk, hozzáadjuk a zöldségeket, leoltjuk a ciderrel, elfőzzük harmadára, felöntjük az alaplével, habozzuk, felére befőzzük. Szűrjük, sürítjük a xantánnal, sózzuk, olívaolajjal montírozzuk.

Img 4751
Fotó: Bakcsy Árpád

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Világ hússalátái

Folytatódik a hússaláta nemes hagyománya – ezúttal kacsa és marha felhasználásával, távol-keleti inspirációkkal, frissen és fitten.

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!