Mangalicanyak
- 350 g nyakrész deklivel
- 20 g fűszerpaprika
- 3 szem borókabogyó
- 5 szem koriander
- 2-2 szál kakukkfű és rozmaring
- 100 g nyesedékhús
- 12 g só, frissen őrölt bors
A nyakból induló húsrészről van szó, ami a hosszúkarajra “dekliként” ráfekszik. (A spanyol konyha nagy kedvence is.) A húst fűszerpaprikával erősen bedörzsöljük, majd lemossuk. A fűszerekkel is átdörzsöljük, pihentetjük kissé, azután félig sózzuk. (A verseny korlátozott időtartama nem engedi meg a 6%-os sóoldatban való „sózást” ☹ )
Közben a nyesedékhúst megpirítjuk, hagyjuk hűlni.
Vákuumzacskóba tesszük az elősózott deklit, mellé a zöldfűszereket és a pirított húsdarabokat, hogy szuvidálás közben már pecsenyeíz járja át a húsrészt. 58 fokon 150 percig készítjük, majd tisztított vajon körbepirítjuk, pihentetjük.
Rakott toka
- 400 g toka (nem túl zsíros, fiatal süldő) bőrrel
- 1 l alaplé
- 2 babér
- 2 fokhagyma
- 1 fej hagyma
- 6 szem fekete bors
- 20 g pakisztáni füstölt só
A bőrt levágjuk a tokáról, de ezt is az alaplébe tesszük, a toka mellé. Hold-o-matban, lefedve készítjük 85 fokon, körülbelül 3 órán át.
Ezt követően a tokát gyorsan egyenesre formázva hűtjük, kis téglalapokra vágjuk, mindkét oldalon forró serpenyőben füstölt sóval megpirítjuk.
A bőrt 2 serpenyő segítségével préselve pirítjuk ropogósra, és még forrón téglalapokra vágjuk. Ez kerül majd a langyos káposztasalátára.
Langyos káposztasaláta gombával
- 100 g fejeskáposzta
- 100 g ördögszekérgomba
- só, cukor
- 1 kisebb salotta
- olívaolaj
- szusiecet
- kevés sonkazsír
- mozsár
A káposztát vékony csíkra vágjuk, a mozsárban sóval, hagymával megzúzzuk, majd jeges vízben kiáztatjuk. Szusiecettel és olívaolajjal ízesítjük.
Sonkazsíron ördögszekérgombát pirítunk, de maradjon roppanós is egyben. Belekeverjük a káposztába, langyos helyre tesszük.
Hurkabonbon amarantkéregben
- 100 g vér
- 50 g salotta, finomra vágva
- 20 g mangalica zsír
- 100 g kenyérbél
- 2 g só
- 0,5 g friss bors
- friss majoránna
- 100 ml alaplé
- 50 ml madeira
- 50 g puffasztott amarant
- 20 g kukoricapehely
- 50 g cékla, kockára vágva
- 100 ml céklalé
- 20 ml fehér balzsamecet
- halványított céklarügyek
- xantán
A salottát zsíron dinszteljük, a vért a kenyérbéllel összekeverjük, thermomixben a fűszerekkel, a sóval és az alaplével 65 fokon 4 percig készítjük. Laza krémet kapunk.
A céklakockákat madeirával 58 fokon szuvidáljuk 2 órán át.
Habzsákból vérkrémet nyomunk a puffasztott amarantba, belenyomjuk a céklakockát, gömbölyűre formázzuk.
A céklalevet balzsamecettel és xantánnal vegyítve habosra verjük, melegítés közben. Ezt tesszük majd a golyó köré.
Ciderszósz (almaborral készülő pecsenyeszaft)
- 1 l gerinccsontból készült alaplé
- 100 ml almabor (cider)
- 500 g pirított csont
- xantán
- 50 ml extra szűz olívaolaj
- kakukkfű
- salotta
- fokhagyma
- só
A csontokat megpirítjuk, hozzáadjuk a zöldségeket, leoltjuk a ciderrel, elfőzzük harmadára, felöntjük az alaplével, habozzuk, felére befőzzük. Szűrjük, sürítjük a xantánnal, sózzuk, olívaolajjal montírozzuk.
