Ausztráliában nincs Michelin, de ha a kalauz ott is aktív volna, Brent Savage-nak nem egy csillaga lenne. Egyik kiváló menüjének zárófogása ez a törökméz-fantázia. A technológia érdekes és nem nehéz.
A „törökmézhez”
- 220 g finom kristálycukor
- 50 ml víz
- 60 g méz (3 ek)
- 12 g (1 csapott ek) szódabikarbóna
Zsírpapírral kibélelünk két 30x20x10 cm-es tepsit. A vizet a cukorral nyeles lábosban kevergetve addig melegítjük, amíg a cukor fel nem oldódik. Hozzáadjuk a mézet, nagyon kis lángon, lassan, karamellát készítünk (160-167 °C-ig melegítjük).
A lábost levesszük a tűzről és egyszerre ráhintjük a szódabikarbónát. Habverővel alaposan összekeverjük, gyorsan a kibélelt tepsibe öntjük. (Az egész folyamatra 10 másodpercünk van: a szódabikarbóna hatására a karamell hevesen pezsegni és duzzadni kezd. Ha nem vagyunk elég gyorsak, kifut az edényből.)
A tepsikben hagyjuk kihűlni. Légmentesen lefóliázva hűtőszekrénybe tesszük. Amikor megkeményedett, 2-3 cm-es falatnyi darabokra törjük.
A csokoládétáblához
- 1,2 kg csokoládé 2-3 cm-es darabokra vágva
- 400 ml tejszín
- „törökméz” (fenti mennység)
Zsírpapírral kibélelünk négy téglalap alakú formát (15x10x4 cm). A csokoládét a habüstbe tesszük, ráöntjük a felmelegített tejszínt, az üstöt vízfürdő fölé tesszük. A tejszínes olvadó csokoládét hablapáttal simára keverjük. (Ne legyen túl forró a gőz.) Levesszük a tűzről, s amikor 35 °C-ra hűlt, belekeverjük a törökmézdarabokat.
Az előkészített bélelt formákba öntjük, zsírpapírral lefedjük, enyhén lenyomtatjuk, hűtőszekrénybe tesszük, legalább két órára.
Ennek leteltével kivesszük a hűtőszekrényből, kiemeljük a formákból és 10×2,5 cm-es hasábokra vágjuk (egy formából 6 rúd lesz). Tálaláskor a hasábokat sóvirággal hintjük meg. A vendégek kézzel fogyasztják.
