Hozzávalók
- 4 lebőrözött szaiblingfilé (darabonként kb. 150 g)
- vaj,
- só
- 2 ek mustármag
- 2 uborka, hámozva
- 500 ml víz
- 200 ml fehérborecet
- 2 salotta, hámozva, vékony szeletre vágva
- 1 fokhagyma
- 15 g só
- 15 g cukor
- ½ ek szemes fehérbors
- 1 ek koriandermag
- ½ ek kurkuma
- 5 szem borókabogyó
- kis csokor friss kapor, tálalás előtt finomra vágva
A halat fűszerezzük, kivajazott tányérra helyezzük. Magát a halat is vékonyan megkenjük puha vajjal, majd műanyagfóliával lefedjük, 15 percre 70 °C-os sütőbe tesszük.
A mustármagot vízbe téve felforraljuk, félórán át főzzük (ez lesz a mártás egyik textúrája).
Az uborkát hosszában kettévágjuk, a magos rész kivájjuk, a húsát 3 cm-es darabokra vágjuk, befőttesüvegbe tesszük.
A többi hozzávalót (a friss kapor kivételével) felforraljuk, majd 10 perc lassú “gyöngyöztetés” után levesszük a tűzről, és átpasszírozzuk. Az így kapott marinádot az üvegben lévő uborkára öntjük, szorosan lezárjuk, és 40 percre 100 °C-os kombipárolóba tesszük. Felhasználásig a hűtőszekrényben tároljuk.
Tálalás előtt a fenti uborkabefőttet némi uborka-alaplével nagyon finomra mixeljük, majd belekeverjük a friss kaprot és a főtt mustármagot. Sózzuk.
Hozzávalók a tejfölkrémes retekhez
- 4 db piros hónapos retek
- 3 ek tejföl
- só, cayenne-i bors
- metélőhagyma
A fűszereket belekeverjük a tejfölbe. Az alaposan megmosott retket éles gyaluval (mandolinnal) hajszálvékony szeletekre vágjuk, majd belekeverjük az ízesített tejfölbe.
A metélőhagymát közvetlenül tálalás előtt vágjuk fel, nagyon éles késsel, nagyon finomra.
Savanyított retek
- 4 retek
- 50 ml rizsecet
- 50 g cukor
Az alaposan megmosott retket éles gyaluval (mandolinnal) 1 mm vastag szeletre vágjuk. A rizsecetet felforraljuk a cukorral, ráöntjük a szeletelt retekre. Vákuumcsomagoljuk, hűtőszekrénybe tesszük.
Hozzávalók a Pumpernickelhez
- 80 g Pumpernickel
- 100 ml ökörfarokeszencia (koncentrált erőleves)
- 1 db 5 perces lágytojas
- 1 ek barnított vaj
- 1 ek crème fraîche
Az eszenciát felforraljuk, hozzáadjuk a kenyészeleteket. Megvárjuk, míg újra felforr, majd botmixerrel a többi hozzávaló fokozatos hozzáadása mellett pürítjük.
Pumpernickel-csipsz
- 100 g Pumpernickel
A Pumpernickelt Microplane-reszelővel, 2 cm vastag rétegben, sütőpapírral bélelt tepsire reszeljük, 80 °C-os sütőben kiszárítjuk.
