Receptek Hal és tenger gyümölcsei Langyos szaibling, uborka, pumpernickel

Langyos szaibling, uborka, pumpernickel

Khof saibling senf pumpernickel 2002

Hozzávalók

  • 4 lebőrözött szaiblingfilé (darabonként kb. 150 g)
  • vaj,
  • 2 ek mustármag
  • 2 uborka, hámozva
  • 500 ml víz
  • 200 ml fehérborecet
  • 2 salotta, hámozva, vékony szeletre vágva
  • 1 fokhagyma
  • 15 g só
  • 15 g cukor
  • ½ ek szemes fehérbors
  • 1 ek koriandermag
  • ½ ek kurkuma
  • 5 szem borókabogyó
  • kis csokor friss kapor, tálalás előtt finomra vágva

A halat fűszerezzük, kivajazott tányérra helyezzük. Magát a halat is vékonyan megkenjük puha vajjal, majd műanyagfóliával lefedjük, 15 percre 70 °C-os sütőbe tesszük.

A mustármagot vízbe téve felforraljuk, félórán át főzzük (ez lesz a mártás egyik textúrája).

Az uborkát hosszában kettévágjuk, a magos rész kivájjuk, a húsát 3 cm-es darabokra vágjuk, befőttesüvegbe tesszük.

A többi hozzávalót (a friss kapor kivételével) felforraljuk, majd 10 perc lassú “gyöngyöztetés” után levesszük a tűzről, és átpasszírozzuk. Az így kapott marinádot az üvegben lévő uborkára öntjük, szorosan lezárjuk, és 40 percre 100 °C-os kombipárolóba tesszük. Felhasználásig a hűtőszekrényben tároljuk.

Tálalás előtt a fenti uborkabefőttet némi uborka-alaplével nagyon finomra mixeljük, majd belekeverjük a friss kaprot és a főtt mustármagot. Sózzuk.

Hozzávalók a tejfölkrémes retekhez

  • 4 db piros hónapos retek
  • 3 ek tejföl
  • só, cayenne-i bors
  • metélőhagyma

A fűszereket belekeverjük a tejfölbe. Az alaposan megmosott retket éles gyaluval (mandolinnal) hajszálvékony szeletekre vágjuk, majd belekeverjük az ízesített tejfölbe.

A metélőhagymát közvetlenül tálalás előtt vágjuk fel, nagyon éles késsel, nagyon finomra.

Savanyított retek

  • 4 retek
  • 50 ml rizsecet
  • 50 g cukor

Az alaposan megmosott retket éles gyaluval (mandolinnal) 1 mm vastag szeletre vágjuk. A rizsecetet felforraljuk a cukorral, ráöntjük a szeletelt retekre. Vákuumcsomagoljuk, hűtőszekrénybe tesszük.

Hozzávalók a Pumpernickelhez

  • 80 g Pumpernickel
  • 100 ml ökörfarokeszencia (koncentrált erőleves)
  • 1 db 5 perces lágytojas
  • 1 ek barnított vaj
  • 1 ek crème fraîche

Az eszenciát felforraljuk, hozzáadjuk a kenyészeleteket. Megvárjuk, míg újra felforr, majd botmixerrel a többi hozzávaló fokozatos hozzáadása mellett pürítjük.

Pumpernickel-csipsz

  • 100 g Pumpernickel

A Pumpernickelt Microplane-reszelővel, 2 cm vastag rétegben, sütőpapírral bélelt tepsire reszeljük, 80 °C-os sütőben kiszárítjuk.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,468lájkolóTetszik
689követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya