ReceptekHal és tenger gyümölcseiDoveri nyelvhal és szürke garnéla sabayon-espumával (versenytányér)

Doveri nyelvhal és szürke garnéla sabayon-espumával (versenytányér)

Bdor nyelvhal rakkkal crevette gris raksabayon
(A nyelvhalon hámozott zöldborsószemek, zöldborsó-csíra, marinált hagymacikk, szürke garnéla /crevette grise/, a piros por pedig homárkorál szárítva és porítva; fotó: Bakcsy Árpád)

7 db (egyenként 6-700 grammos) halból 14 adagot kellett készíteni, ebből 10 ment a dísztálra, 4 tányérra.

A halat megnyúzzuk, filézzük, az inasabb részeket kivágjuk. A filéket 6%-os sóoldatba tesszük 10 percre. Leszűrjük, lecsöpögtetjük, óvatosan szárazra töröljük.

Mousseline

Ehhez 200 g leeső halhúst 0-2 °C-ra hűtünk. Jegesen hideg darálóval ledaráljuk.

Szintén erősen lehűtött keverőtálban összevegyítjük 175 g zsíros (35%) hideg tejszínnel és 8 g sóval.

Végül turmixban fejezzük be (szaggatott üzemmódban): addig turmixoljuk, míg fényes nem lesz. (Minden legyen hűtve – edény és kés is.) Ezután lapáttal 20 g barnított vajat keverünk hozzá, majd még 1,5 tojást. Adunk még hozzá finomra vágott, sóban eltett marokkói citromhéjat és tárkonylevelet.

Elővesszük a féltojás formájú formákat, és kivajazzuk őket.

Mindegyik aljába elhelyezünk egy kb. 0,5 cm vastag, hosszúkás-oválisra vágott burgonyaszalagot. (Ez nem lesz az étel része, csupán helykitöltőként szolgál, hogy a kiborított halon majd legyen egy szép vályú, amibe a rákokat helyezzük).

A szépen formára vágott két filét beleterítjük a formába, a krumplinak kétoldalról támasztva, úgy, hogy a két végén a két halszelet „eggyé tudjon majd válni”.

Rákenjük a mousseline egy részét.

Az ikra

Közben a fóliában szorosan feltekert ikrát 5 percig sós vízben, gyöngyöző forrással készítjük. Ezután kicsomagoljuk, formára vágjuk, a forma közepébe helyezzük a halra kent mousseline rétegre. Mellé kerül még egy kis blansírozott póréhagyma is (középső rétegekből). A tetejére kenjük a maradék mousseline-t.

Végül, mintegy „fedélként” ráterítünk egy pillangóvágással kinyitott vastagabb hátfilét a nyelvhalból.

Az egész betöltött formát nagyon szorosan fóliába csavarjuk, leragasztjuk, 54 fokos vízben nehezékkel lepréselve 30 percig készítjük.

Bdor szell burgonya beleles haletel
(Fotó: Bakcsy Árpád)

Hozzávalók a mártáshoz

  • 3-4 ek erősen koncentrált rákalaplé
  • 1 tojás sárgája
  • fél tojás fehérje
  • mogyorónyi dijoni mustár
  • csipet só
  • 100 ml tisztított vaj, langyosan
  • kevés citromlé

Egyfajta habos-könnyű sabayon, amit szifonból nyomunk ki az étel mellé. Az alapként szolgáló rákalapléhez a páncélt megpirítjuk, de kíméletesen (ha erősen megpirítjuk, közönséges lesz az íze). A levet sem főzzük túl soká: lassan „huzatjuk”, mint a teát.

A rákalaplevet a tojás sárgájával és fehérjével, valamint a mustárral meleg vízfürdő fölött verjük habverővel. Nehogy túlhevítsük, épp csak kezdjen „dermedni” tojás, legyen kis teste.

Keverés közben vékony sugárban hozzáadagoljuk a langyos tisztított vajat (akárcsak a hollandi mártáshoz).

Arra törekedtünk, hogy az íze legyen intenzív, de maradjon elegáns, vagyis igyekeztünk megtalálni egyfajta aranyközéputat.

Szifonba tesszük, egy patront adunk rá, tálalásig melegen tartjuk.

A halfogásra került ”feltétek”: hámozott zöldborsószemek, szürke rák, marinált hagyma.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,066lájkolóTetszik
878követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya