7 db (egyenként 6-700 grammos) halból 14 adagot kellett készíteni, ebből 10 ment a dísztálra, 4 tányérra.
A halat megnyúzzuk, filézzük, az inasabb részeket kivágjuk. A filéket 6%-os sóoldatba tesszük 10 percre. Leszűrjük, lecsöpögtetjük, óvatosan szárazra töröljük.
Mousseline
Ehhez 200 g leeső halhúst 0-2 °C-ra hűtünk. Jegesen hideg darálóval ledaráljuk.
Szintén erősen lehűtött keverőtálban összevegyítjük 175 g zsíros (35%) hideg tejszínnel és 8 g sóval.
Végül turmixban fejezzük be (szaggatott üzemmódban): addig turmixoljuk, míg fényes nem lesz. (Minden legyen hűtve – edény és kés is.) Ezután lapáttal 20 g barnított vajat keverünk hozzá, majd még 1,5 tojást. Adunk még hozzá finomra vágott, sóban eltett marokkói citromhéjat és tárkonylevelet.
Elővesszük a féltojás formájú formákat, és kivajazzuk őket.
Mindegyik aljába elhelyezünk egy kb. 0,5 cm vastag, hosszúkás-oválisra vágott burgonyaszalagot. (Ez nem lesz az étel része, csupán helykitöltőként szolgál, hogy a kiborított halon majd legyen egy szép vályú, amibe a rákokat helyezzük).
A szépen formára vágott két filét beleterítjük a formába, a krumplinak kétoldalról támasztva, úgy, hogy a két végén a két halszelet „eggyé tudjon majd válni”.
Rákenjük a mousseline egy részét.
Az ikra
Közben a fóliában szorosan feltekert ikrát 5 percig sós vízben, gyöngyöző forrással készítjük. Ezután kicsomagoljuk, formára vágjuk, a forma közepébe helyezzük a halra kent mousseline rétegre. Mellé kerül még egy kis blansírozott póréhagyma is (középső rétegekből). A tetejére kenjük a maradék mousseline-t.
Végül, mintegy „fedélként” ráterítünk egy pillangóvágással kinyitott vastagabb hátfilét a nyelvhalból.
Az egész betöltött formát nagyon szorosan fóliába csavarjuk, leragasztjuk, 54 fokos vízben nehezékkel lepréselve 30 percig készítjük.
Hozzávalók a mártáshoz
- 3-4 ek erősen koncentrált rákalaplé
- 1 tojás sárgája
- fél tojás fehérje
- mogyorónyi dijoni mustár
- csipet só
- 100 ml tisztított vaj, langyosan
- kevés citromlé
Egyfajta habos-könnyű sabayon, amit szifonból nyomunk ki az étel mellé. Az alapként szolgáló rákalapléhez a páncélt megpirítjuk, de kíméletesen (ha erősen megpirítjuk, közönséges lesz az íze). A levet sem főzzük túl soká: lassan „huzatjuk”, mint a teát.
A rákalaplevet a tojás sárgájával és fehérjével, valamint a mustárral meleg vízfürdő fölött verjük habverővel. Nehogy túlhevítsük, épp csak kezdjen „dermedni” tojás, legyen kis teste.
Keverés közben vékony sugárban hozzáadagoljuk a langyos tisztított vajat (akárcsak a hollandi mártáshoz).
Arra törekedtünk, hogy az íze legyen intenzív, de maradjon elegáns, vagyis igyekeztünk megtalálni egyfajta aranyközéputat.
Szifonba tesszük, egy patront adunk rá, tálalásig melegen tartjuk.
A halfogásra került ”feltétek”: hámozott zöldborsószemek, szürke rák, marinált hagyma.
