Sólet (egy 132-ik változat)

0

Külön-külön beáztatunk 250-250 g tarka és fehér gyöngybabot, néhány óra elteltével feltesszük vízben (avagy sótlan alaplében). Felforraljuk, majd alig gyöngyöző forrással gyakorlatilag puhára főzzük.

Közben 4 ek libazsíron 2 kis fej finomra vágott hagymát fonnyasztunk. Tíz perc múlva, amikor zsemleszínű, hozzáadunk 1 fej keresztben kettévágott fokhagymát. Lehúzzuk a tűzről, meghintjük kávéskanálnyi fűszerpaprikával.

Cserépedényben (vagy öntöttvasban) lerakjuk a fonnyasztott hagymás alapot, a babot, a húst.

A hús lehet például: liba- vagy kacsacomb – ami előtte só, bors, cukor keverékében állt néhány órán át –, és füstölt marhanyelv, amit előtte vízben kiáztattunk.

Lehet a betét akár füstölt libacomb, körbepirított marhaborda, vagy szegy is. A lényeg: legyen benne egy füstölt elem. Jót tesz neki egy kisebb darab velős csont, és – bár nem nagyon kóser – egy-két sertésfarok.

(Nem kell minden húst és a babot feltétlenül együtt készíteni. Konfitálhatunk hozzá például külön kacsa- vagy libacombot, amire tálaláskor rápirítunk.)

A lerakott babra és a húsra babfőzőlevet vagy valamilyen alaplevet öntünk, hogy jócskán ellepje. Ha sózzuk, enyhén sózzuk. Adhatunk hozzá még valamilyen zsiradékot is.

Lefedjük, 90-110 °C-os sütőbe tesszük. Ha pontos a sütőnk, akkor idővel az edény belsejében 85-90 °C lesz a hőmérséklet. Ennyi kell a bab fehérjéinek a további puhuláshoz, ezen a hőmérsékleten 6-8-10 óra alatt sem veszti el formáját, viszont minden aromát magába szív.

Ugyanez az alacsony hőmérséklet kedvez a húsnak is: nem szárad ki, szaftos marad. Az utolsó órában hozzáadhatunk némi megmosott gerslit (árpagyöngyöt) egy órára, de anélkül is nagyon jó.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel