Hozzávalók
- 2 fej salotta, finomra vágva
- 125 ml száraz fehérbor
- 500 ml zöldség- vagy szárnyasalaplé
- 150 ml tejszín
- 5 petrezselyemszár
- 250 g tisztított zöldborsó
- 100 g vaj jegesre hűtve
- fél csokor petrezselyem levele, finomra vágva
- +500 g zsenge zöldborsó (hüvelyestül) betétnek
A borsómártás (veluté)
A betétként szolgáló zöldborsót héjában bőséges, lobogva forró vízbe tesszük. 30 másodperc forrás után lehúzzuk a tűzről, néhány percig állni hagyjuk. Szűrőlapáttal kivesszük, jeges vízbe téve lehűtjük, végül megpucoljuk, a borsószemeket lefedve félretesszük.
A salottát vajon pároljuk, hozzáadjuk a bort, és majdnem teljesen besűrítjük – úgy, hogy csak két evőkanál maradjon. Hozzáadjuk az alaplevet és a tejszínt, petrezselyemszárat. Kis lángon felére sűrítjük.
A besűrített léhez hozzáadjuk a zölborsót, levesszük a tűzről, 10 percig állni hagyjuk. Amikor már legalább 50-60 °C-ra lehűlt, hozzáadjuk a vajat, és erős turmixban selymesre turmixoljuk. Végül szitán áttörjük.
Tálalás
A borsót és a mártást (velutét) serpenyőben összemelegítjük, meghintjük a petrezselyemmel. Feltétként adhatunk hozzá fasírtot, pörköltfélét, konfitált zúzát, vagy – mint képünkön – bevert tojást és nokedlit.
