9-10 cm átmérőjű, friss, tavaszi karalábét választunk. A nagy száras leveleket levágjuk, a belső zsengékből kettőt meghagyunk. Levágjuk a kalapot, a gumót meghámozzuk, a belsejét kivájjuk – maradjon kb. fél cm vastag fal.
A kivájt karalábét és a tetőt lobogva forró sós-cukros vízben majdnem készre főzzük, addig míg már majdnem puha, de még legyen egy kis harapása. A kivájt részeket közben külön kevés vaj és víz keverékén, fedő alatt megpároljuk.
Hozzávalók a gombapéphez
- 60 g salotta
- 80 g vaj
- 300 g gomba
- friss citromlé
(Duxelles)
A salottát finomra vágjuk, a vajon 2 percig fonnyasztjuk. Hozzáadjuk a finomra vágott gombát és kevés citromlevet. 10 percig kis lángon hagyjuk, míg a vegetációs folyadék el nem párolog.
Kevés tejszínt aduk hozzá, besűrítjük. A gombapépet fele-fele arányban hagyományos zsemlés fasírthoz keverjük.
Hozzávalók a fasírthoz
- 250 g darált hús
- 1 tejbe vagy vízbe áztatott és kicsavart zsemle
- 1 kis fej hagyma finomra vágva és vajon puhára párolva
- 50 g tokaszalonna és 30 g főtt sonka kis kockára vágva
- só, bors, szerecsendió.
A hozzávalókat összegyúrjuk.
A gombás és a húsos részt összekeverjük, és az előkészített karalábéba töltjük. Tepsibe tesszük, fele-fele arányban alaplevet (vagy vizet) és vajat adunk alá, 180 C-os sütőben készítjük mintegy 10 percig. 3 percenként meglocsoljuk.
Mártás
A mártáshoz fejenként 100 ml szárnyas- vagy zöldségalaplevet sűrítünk, körülbelül egyharmadára. Fejenként 2-2 evőkanál tejszínt és tejfölt keverünk bele, 1-2 percig sűrítjük, végül fejenként 20 g kockára vágott jéghideg vajat adunk hozzá, és a serpenyőt körkörösen mozgatva selymes emulziót hozunk létre. A végén finomra vágott friss kaprot, petrezselymet vagy – mint képünkön – csíkra vágott medvehagymát, pirított gombát, párolt karalábédarabokat adunk bele.
Megjegyzés
Hasonló módszerrel készíthetünk gombás rizottóval vagy tisztán gombával töltött karalábét.
Ha nincs időnk megtölteni a zöldséget, akkor szeletre vágjuk, megpároljuk, és a fenti mártással főzelékként tálaljuk. A tölteléket pedig fasírtként adjuk rá.
