Hozzávalók a leveshez
- 4 kacsafarhát, mell- és combcsont
- 4 kacsaszárny
- 1 kg csirkeláb
- 1 fej hagyma
- 1 gerezd fokhagyma
- 1 póréhagyma
- 1 répa
- 10 petrezselyemszár
A kacsacsontokat 180 fokos sütőben 40 percig sütjük, majd hagyjuk kihűlni.
A hozzávalókat hideg ásványvízben feltesszük, és 9 órán át nagyon kis lángon készítjük (90 fokon), közben habozzuk. Kihűtjük, lezsírozzuk, leszűrjük.
Hozzávalók a sofritóhoz
- 20 közepes fejű vöröshagyma, finomra vágva
- 200 ml olívaolaj
- 1 fej fokhagyma, finomra vágva
- 2 piros húsú paprika, kis kockára vágva
- 2 zöld húsú paprika, kis kockára vágva
- 3 hámozott paradicsom húsa kockára vágva
- 5 g füstölt fűszerpaprika
(A fenti éttermi mennyiség)
Serpenyőben olívaolajon kezdjük párolni a hagymát, 10 perc múlva hozzáadjuk a fokhagymát, és addig pároljuk, míg halvány arany színt nem kapnak.
Hozzáadjuk a paprikákat, és – gyakran kevergetve – 3-5 órán át nagyon kis lángon készítjük. Mikor már lekváros, hozzáadjuk a fűszerpaprikát, még némi olívaolajat, végül a paradicsomot, és további 1 órán át készítjük. A hosszú készítéstől ez a sofrito mély ízt kap.
A sofritót érdemes nagyobb mennyiségben készíteni. Hűtőszekrényben legalább egy hétig eláll, mélyfagyasztva egy hónapig.
Pequi
Brazíliában őshonos gyümölcs, különösen a “cerrado” néven ismert brazil szavannás vidéken nő. Magja tüskés, mint a kaktusz, általában nem nyersen eszik, hanem főzéshez használják, inkább fűszeres ételekhez, mint desszertekhez. Híres a pequivel készülő csirke, kacsa, rizs.
Elkészítés
A serpenyőben összekeverjük a sofritót és az apróra vágott pequit. A tűz fölött kevergetjük, majd néhány perc múlva hozzáadjuk a rizst. Kissé még forgatjuk, majd felöntjük kacsalevessel, borsolajjal ízesítjük.
10 percig hagyjuk csendesen lefedve főni, ekkor hozzáadjuk az apró kockára vágott (vagy tépdesett) konfitált kacsacombot, és 6 percre 180 ºC-os sütőbe tesszük.
A végén a Maníban még kevés pequi-emulziót adnak hozzá. Apróra tépdesett koriander zölddel és ropogós kacsabőr-csipsszel tálalják.
